An der Decke gibt es moderne Kunst,...
...auf dem Teller modernes Essen nach bäuerlicher Art: sehr preiswert, sehr, sehr gut!
Georg Friedl hat bei einigen der besten Köchen des Landes gelernt, sein Handwerk aber die längste Zeit nicht in einem Restaurant gepflogen - sondern in alten Mühlviertler Bauernhöfen, wo er vergessenen Rezepturen nachspürte, die er im Rahmen unregelmäßig stattfindender Events in die Jetzt-Zeit holte. Das tat er mit solcher Ernsthaftigkeit, Kreativität und Feinheit, dass der Ruf immer stärker wurde, dies irgendwann einmal in einem eigenen Wirtshaus zu machen.
Seit einigen Monaten steht er nun in der Küche des Restaurants, das zum Linzer Salzamt gehört. Das barocke Gebäude liegt sehr zentral an der Donaulände, in den Räumen nebenan werden Ausstellungen gezeigt, in den Zimmern darüber sind Ateliers für junge Künstler eingerichtet.
Viel Platz gibt es nicht, speziell in der Küche, weshalb das Lokal einstweilen nur tagsüber geöffnet hat - abends lässt sich Friedls Kochkunst für Gruppen ab zehn Personen buchen. Und kunstvoll ist in der Tat, was im Salzamt auf den Tisch kommt. Gerichte von bäuerlicher Bescheidenheit, die Friedl mit sicherer Hand zu raren Delikatessen formt. Zu Preisen, die an Selbstausbeutung grenzen.
Kraut und ein paar Wurzeln
Derzeit kommen naturgemäß die winterlichen Speisen zu Tisch, frisches Gemüse ist, wie es früher eben war, Mangelware: Kraut, ein paar Wurzeln, das war es auch schon. Umso erstaunlicher, was Friedl daraus zu machen versteht. Wer den Mittagstisch (9,60 Euro für zwei Gänge) wählt, bekommt gleich einmal dreierlei Schüsseln mit Salat auf den Tisch gestellt, aus denen man sich nach Gusto nehmen kann. Karotten, Rote Rüben, Kraut zum Beispiel, jeder für sich individuell angemacht, mit Nüssen und Samen verfeinert, mit frischem Brot aus dem eigenen Backofen kombiniert: Das allein wäre schon sehr köstlich. Doch dann kommt ein im Ganzen geschmortes Rindswadl mit Ochsenherzkarotten und einem buttrig gerösteten Gries, der den dichten Schmorsaft gierig in sich aufnimmt - wunderbar.
Aber es gibt auch Erbsenko, eine aus Spalterbsen, Rüben, Sauermilch, Rahm und allerhand Gewürzen und Kräutern zusammengefügte Herrlichkeit, die auf richtig feine Art nach guter alter Zeit schmeckt. Oder ganz wunderbare Erdäpfelnudeln mit Speck, gebratenen Kohlsprossen und geschmorten Erdbirnen. Oder eine köstlich dichte, zart gesäuerte Bratwürstelsuppe, in der neben allerhand Gemüse ein bis zur Schaumigkeit zartes Kalbsbratwürstel schwimmt.
Seit dem Erfolg der radikal regionalen Küche des Dänen René Redzepi erklären auch unsere Köche gerne, den Geschmack der Region wieder auf die Teller holen zu wollen. Wie man es macht, statt nur davon zu reden, können sie in Linz studieren. (Severin Corti/Der Standard/rondo/04/03/2011)