Ein New Yorker Kulinarikclub namens Gastronauts kostet sich durch alles, was Gott oder das Gesetz verboten haben
Wenn Curtiss Calleo Wien besucht, holt er sich die erste Käsekrainer noch am Weg vom Flughafen. Denn diese Spezialität gibt es nicht in New York. Das heißt: bis jetzt. Denn Calleo hat mittlerweile dafür gesorgt, dass der Fleischhauer seines Vertrauens in Brooklyn Kasekrainer produziert. Das war gar nicht so einfach. Denn nur mit Worten lässt sich die Essenz der berüchtigten "Eitrigen" schwer vermitteln. Es brauchte Anschauungsmaterial aus Österreich. Nur: Diese Art von Genussmittel nach Amerika einzuführen, ist nicht legal. Jeder, der schon einmal in den USA war, weiß, dass bei der Einreise Hunde an den Koffern schnüffeln, um das Einschleppen fremder Nahrungsmittel zu verhindern. Vakuumpackungen können dabei ganz hilfreich sein.
Dem Brooklyner Fleischhauer mit dem schönen Namen The Meat Hook ist eine Käsekrainer gelungen. Sie entspricht zwar nicht ganz dem Vorbild, dafür schmeckt sie wunderbar homemade. Calleo findet sie eigentlich besser als das Original, auch wenn er letzteres doch vorzieht - aus Sentimentalität. Denn er kennt die Käsekrainer aus seiner Jugend. Sie war oft die letzte Option im mageren Salzburger Nachtleben, wo die Gehsteige bekanntlich früh hochgeklappt werden. Auf die berühmte Würstelkönigin am Hanuschplatz war allerdings immer Verlass. Auch um vier Uhr morgens.
Lebender Oktopus
Dabei ist Calleo eigentlich kein Fastfood-Fan. Ganz im Gegenteil. Vor vier Jahren gründete er gemeinsam mit Ben Pauker die New Yorker Gastronauts, einen Club für abenteuerlustige Esser. Das Motto auf der Homepage: Non ut vivam edo, sed ut edam vivo. Übersetzt heißt das: Ich esse nicht um zu leben, sondern umgekehrt - oder so ähnlich. Jedenfalls geht es um Essen als Abenteuer. Wobei die Käsekrainer sicher zu den weniger gewagten Gaumenfreuden des Clubs gehört, der inzwischen 500 Mitglieder zählt - 200 weitere stehen auf der Warteliste. Lebender Babyoktopus, eine koreanische Spezialität, ist da schon eine größere Herausforderung.
Der Ekelfaktor spielt eine Rolle, aber nicht die entscheidende: Das eigentliche Ziel ist es, Speisen zu entdecken, die in anderen Weltregionen eine Selbstverständlichkeit sind. Oder wie Calleo es formuliert: Du musst probieren zu probieren. "Wir sind die Guten", meint er schmunzelnd. "Wir sind bereit, uns auf das Fremde einzulassen. Wir essen jedes Tier von der Schnauze bis zum Schwanz, bei uns wird nichts weggeschmissen." Da kommt dann auch einmal gegrilltes Ziegenauge auf den Teller. Angeblich der schmackhafteste Teil des Tiers, der etwa bei Grillfesten in Süditalien dem Ehrengast vorbehalten bleibt.
Welches Pflaster wäre für die Gastronauts besser geeignet als New York? An der Roosevelt Avenue in Queens herrscht größere ethnische Diversität als an jedem anderen Ort der Welt. Hier lassen sich in einem Cajun-Lokal Alligatorenwurst und Turducken kosten, eine Spezialität, die aus einem Truthahn (turkey) besteht, der mit einer Ente (duck) gestopft ist, die wiederum mit einem Huhn (chicken) gefüllt ist. Alles entbeint, wohlgemerkt, damit einem die Knochen nicht in die Quere kommen. Bei den Ecuadorianern gegenüber gibt es gebratenes Meerschweinchen - wenn auch nur auf beharrliche Nachfrage, denn schließlich ist sein Verzehr in New York illegal. Das Verbotene ist überhaupt ein ständiger Anreiz für die Gastronauts. Zumal die Verbote in vielen Fällen schwer nachvollziehbar sind. So serviert etwa kein Restaurant in den USA Pferdefleisch.
Pferde werden zwar auch in den USA geschlachtet, aber nur, um daraus Tiernahrung herzustellen. Für Menschen ist das Fleisch verpönt, in manchen Bundesstaaten sogar explizit verboten. Anlass genug für die Gastronauts, eine geheime Verkostung zu planen. Zu diesem Zweck fährt Curtiss Calleo ins kanadische Quebec, kauft dort 25 Kilo Pferdefleisch, packt es in Trockeneis und deklariert es an der Grenze als Tiernahrung. Er engagiert zwei erfolgreiche Küchenchefs und lässt Carpaccio, Tartare, Herz mit Trüffeln, Geschmortes mit Radi und schließlich Steaks servieren.
Speakeasy-Feeling
Da Verbotenes bekanntlich Spaß macht, wird bei der Gelegenheit noch eine zweite illegale Ingredienz verarbeitet: die südamerikanische Tonkabohne, die in Europa längst eine begehrtes Gewürz für Gourmetdesserts ist, in den USA wegen ihres Gehalts an potenziell krebserregendem Cumarin hingegen verboten. Beim Gastronaut-Dinner würzt sie den Aperitif, die Steaksauce und das Semifreddo zum Abschluss. Die Location für das Dinner stellt die erwähnte Fleischerei zur Verfügung: The Brooklyn Kitchen, einen Hinterraum mit Küche.
Der hohe Raum mit unverputzten Ziegeln bietet Platz für sechzig Personen. Das Event, A Chevaline Dinner, ist ausgebucht, noch bevor es die Gastronauts auf ihre Homepage stellen. Die Mundpropaganda ist schneller. Die Gäste, die meisten sind deutlich unter 40, finden sich pünktlich ein. Die 100 Dollar pro Person sind im Voraus zu bezahlen. Die Stimmung ist verwegen, viel anders wird man sich auch in einem Speakeasy nicht gefühlt haben, wo während der Prohibition Alkohol ausgeschenkt wurde.
Die ersten beiden Gänge sind serviert, Carpaccio und Tartare haben großen Zuspruch gefunden. Calleo beginnt sich langsam zu entspannen. Tagsüber arbeitet er als Grafikdesigner. Die Gastronauts gehen sich bislang nur als zeitaufwändiges Hobby aus, Calleo will jedoch einen Beruf daraus machen. Es gab große Artikel in der New York Times, Interviews mit BBC World und anderen Fernsehstationen. Ein Pilot für eine mehrteilige Doku-Soap wird produziert. Und Calleo plant Dependancen in anderen Städten. Ob gar Wien eine Option sein könnte? Wenn auch nicht mit New York vergleichbar, ist Wien dennoch eine Immigrantenstadt, in der sich spannende kulinarische Entdeckungen machen lassen. Außerdem steckt auch die heimische Küche voller Abenteuer: Für die New Yorker Gastronauts wären Beuschel, Kalbsbries oder gar Hirn mit Ei echte Herausforderungen. Das gilt mittlerweile auch für viele Wiener. Und nicht zuletzt könnte es interessant sein, die hiesige "Eitrige" mit der Brooklyner "Kasekrainer" zu vergleichen. Letztere müsste man allerdings ebenfalls über die Grenze schmuggeln, denn auch in der EU ist es verboten, Fleischwaren einzuführen. (Natalie Lettner/Der Standard/rondo/04/03/2011)
