Bierlokal à la française

10. Februar 2011, 17:14
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Eine ordentliche Brasserie ist den Franzosen weit wertvoller als alle Gourmettempel, behauptet Georg Desrues - In Lyon entdeckte er ein besonders schönes Exemplar

Das französische Wort Brasserie ist ein tückisches: Wörtlich übersetzt bedeutet es Brauerei; andererseits aber steht es auch für einen Lokaltyp, der mit Bier nur noch peripher zu tun hat. Dafür aber fühlt die französische Seele sich in diesem Lokaltypus auf geradezu symbiotische Weise geborgen - durchaus so, wie sich das für die italienische in der Pizzeria oder die bayrische im Biergarten verhält.

Die Brasserie ist ein Lokal, das gemessen an Tischkultur, Service und Küchenstil irgendwo zwischen Bistro und Restaurant anzusiedeln ist. Von Ersterem hebt es sich dadurch ab, dass es Stofftischtücher und -servietten gibt; dass das Menü nicht auf einer Tafel, sondern in einer Karte präsentiert wird; und dass man sich überhaupt einem gehobenen gastronomischen Standard verpflichtet fühlt.

Vom Restaurant hingegen unterscheidet sich die Brasserie vor allem durch das Fehlen von Gerichten, in denen ein Küchenchef seine Persönlichkeit und Kreativität ausdrücken könnte. Hier werden ausschließlich die Klassiker der französischen Küche von einer namenlosen, gleichwohl perfekt eingespielten Küchenbrigade zubereitet - und von flinken, geschulten Kellnern serviert.

Keine Überraschungen

In der Brasserie darf es keine Überraschungen geben. Fragt man einen Franzosen, wie das Essen in dieser oder jener Brasserie schmecke, dann lautet die Antwort meistens: "Na ja, typisches Brasserie-Essen eben." Was durchaus als Aufforderung gelten darf hinzugehen.

Dieser definierende Aspekt der Brasserie, also die Mischung aus hohem professionellem Standard und kreativer Anspruchslosigkeit, ist vielen Wirten außerhalb Frankreichs - auch in Wien - offenbar wenig geläufig. In den vergangenen Jahren sind hier nämlich reihenweise Wirte und Köche darauf verfallen, ihre Lokale als Brasserien zu bezeichnen, selbst wenn sie in der Hauptsache gratinierte Brote oder Quiche servieren - oder, am anderen Ende der Skala, Firlefanzküche in theatralischem Ambiente. Mit uns kann man's ja machen.

Eine der schönsten Brasserien der Welt findet man in Lyon. Die Brasserie Georges - von Einheimischen auch "La Georges" genannt - kommt dem Brasserie-Idealbild schon sehr, sehr nahe. Umso mehr, da sie eine der wenigen ist, in denen wieder Bier gebraut wird. Gegründet wurde die Georges 1835 von Georges Hochherr, einem Brauer aus dem Elsass, der sich in der Weinstadt Lyon niederließ und damit einer der ersten von vielen seiner Landsleute war, die ihre Heimat verließen, um in Frankreich Gasthausbrauereien zu eröffnen.

Noch mehr Elsässer kamen nach dem verlorenen Krieg gegen Preußen und der Eingliederung des Elsass ins Deutsche Reich. Bis heute zeugen große, klingende Namen wie Lipp, Bofinger oder Flo (von Floderer) von den germanischen Wurzeln der Brasserien, die sich auch in vielen der deftigen Speisen wiederfinden. So gehört etwa die Choucroute (vom alemannischen Surkrut, Sauerkraut) hier zum Standardangebot und bezeichnet eine Art Bauernschmaus mit Würsten, Stelzen und Gesurtem - jedoch mit Kartoffeln statt der Knödel. Sechs Varianten davon gibt's in der Georges.

Hechtnockerln, Kalbskopf, Austern

Doch die Einwohner Lyons bilden sich auf die Küche ihrer Stadt viel ein und blicken in Essensdingen sogar auf die Pariser herab. Also dürfen gewisse lokale Klassiker der bürgerlichen Küche - sogenannte Lyonnaiseries - hier nicht fehlen: Es gibt Kalbskopf mit Gribiche (einer Sauce aus Kapern und Kräutern) und die gewöhnungsbedürftige Kuttel- und Gedärmwurst Andouillette. Fisch- oder Zwiebelsuppe sind Pflicht, Altmodisches wie Schnecken oder Hechtnockerln ebenfalls.

Neben deftiger Hausmannskost isst man am Punkt gebratene Steakklassiker wie Entrecôte und Filet oder Steak Tartare, dazu hausgemachte Pommes frites oder Kartoffelgratin. Die einzigen Luxusprodukte, die in der Georges wie in jeder anderen Brasserie gereicht werden, sind die in Frankreich allgegenwärtige Stopfleber und die reiche Auswahl an Krustentieren und Muscheln. Der Brasserie-Standard verlangt, dass die Meeresfrüchte zwecks Geruchsvermeidung vorm Eingang aufgetürmt sind und dort von geschickten, "écailleurs" genannten Herren in Gummistiefeln und Schürzen geöffnet werden. Zu Austern passt das dunklere der zwei hausgebrauten Biere besonders gut.

"en famille"

In eine Brasserie wie die Georges gehen die Franzosen "en famille", um Gerichte der nationalen Klassik zu genießen und ihren Kindern näherzubringen - und um einer Art theatralischer Inszenierung des Gastgewerbes beizuwohnen, wie man sie sonst nur von teuersten Restaurants kennt. Wie choreografiert bewegen sich die Kellner durch den originalen Art-déco-Rahmen aus 1926 mit seinen roten Bänken, glitzernden Lustern und glänzenden Spiegeln. Die Malereien an den Wänden und an der Decke zeigen Szenen der Trauben- und Hopfenernte. Besonders berührend ist jene, in der die allegorische Gestalten von Wein und von Bier sich herzlich versöhnen. Auf den Tischen türmen sich Austern und Krebse neben Sauerkraut und Stelzen. Dazu trinkt man Bier oder Beaujolais. Und über allem wacht seit 186 Jahren die Büste des Gründers Georges Hochherr.

Die Wiener Wirte wären gut beraten, sich die Georges anzuschauen, bevor sie ihr Lokal zur Brasserie erheben - selbst wenn sie wohl kaum vorhaben, dort Bauernschmaus auf die Karte zu setzen. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/11/02/2011)

  • Eine echte Brasserie versteht sich als Tempel französischer Gastronomie-Tradition.
    foto: georg desrues

    Eine echte Brasserie versteht sich als Tempel französischer Gastronomie-Tradition.

  • Artikelbild
    foto: georg desrues
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  • Als solche widmet sie sich den Klassikern der französischen Küche auf gleichbleibend solidem Niveau. Wichtig ist das Angebot an Austern und Krustentieren sowie Sauerkraut, die Qualität der Steaks und jene der Pommes frites. Unerwünscht: ein Koch, der sich als Künstler sieht.
    foto: georg desrues

    Als solche widmet sie sich den Klassikern der französischen Küche auf gleichbleibend solidem Niveau. Wichtig ist das Angebot an Austern und Krustentieren sowie Sauerkraut, die Qualität der Steaks und jene der Pommes frites. Unerwünscht: ein Koch, der sich als Künstler sieht.

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