Der Irrglaube, dass Essig ein billiges Industrieprodukt sein muss, das irgendwie dumpf und klebrig daherkommen soll, hat sich ziemlich unverrückbar festgesetzt
Und zwar mit der Balsamico-Manie. Der Irrglaube, dass Essig ein billiges Industrieprodukt sein muss, das irgendwie dumpf und klebrig daherkommen soll und sich in möglichst dicken Schlieren über den Teller ziehen darf, hat sich ziemlich unverrückbar festgesetzt. Für halbwegs ordentlichen Essig, der ohne Farbstoffe, Zucker und Malzextrakt auskommt, muss man inzwischen weite Wege gehen. Und sei es nur ehrlich vergorener Weinessig ohne viel Chichi, wie er sich für eine ordentliche Salat-Vinaigrette gehört.
Die Essige von Gerhard Braunschmidt aus dem burgenländischen Mönchhof können aber weit mehr. Der vielfach prämierte Edelbrenner hat sich seit ein paar Jahren auf Essig spezialisiert - was aus seinen Reifekellern kommt, kann richtig viel. Das lässt sich schon an den klassischen Varianten erkennen, jener aus Muskateller etwa (wunderbar duftig und spritzig) oder der holzfassgelagerte Rotweinessig (dicht und rassig), für den Braunschmidt manch fehlerhaftes Edelfass von Umathum oder Pöckl geliefert bekommt. Richtig spannend ist aber, was Braunschmidt aus raren Obstsorten wie Weingartenpfirsich oder Quitte macht - fantastisch fruchtige Essige nämlich, die gerade jetzt, im Winter, tolle Kontraste zu den zartbitteren Salaten der Saison schaffen.
Das Braunschmidt'sche Prunkstück ist aber der Essig aus Sämling Eiswein 2003: So nobel, wie der über den Gaumen schleicht, ist er fast zu schade für Salat. Aber als Akzent in einer Fischsuppe oder auf Vanilleeis mit Kernöl: erhöhte Suchtgefahr. Einige dieser Essigvarianten hat der kleine Feinkostladen von Cornelius Türk in der Wiener Schulerstraße im Angebot. Da lässt sich auch vor Ort probieren, welch verblüffenden Effekt etwa ein Hauch Quittenessig auf ein Stück gut gereiften Hartkäse hat. Gemeingefährlich gut! (corti/Der Standard/rondo/28/01/2011)
