Umkehrschlüsse

Alkohol allein macht einen Wein nicht aus, sagt Luzia Schrampf

Die Zahl der Alkoholbomben unter den Weinen schießt in den letzten Jahren generell in die Höhe, heißt es. Speziell die Weine aus Bordeaux werden diesbezüglich gern an den Pranger gestellt. In Österreich sagt man das bevorzugt den Weinen der Wachau nach und beklagt, dass Trinkfreudigkeit und Genuss ausblieben. Andererseits ist im Burgenland ein Trend zu gemäßigteren Gradationen vor allem bei den Rotweinen zu verzeichnen. Viele Winzer verzichten mittlerweile auf die Praxis der Chaptalisation, der Beigabe von Zucker in den Most, der die Alkoholausbeute steigert und nach Meinung mancher auch zu mehr Struktur führt.

Die Beobachtungen sind nicht von der Hand zu weisen, wenn es auch wie vieles beim Wein nicht flächendeckend und für alles gilt. Für den Alkoholgehalt zuständig ist grundsätzlich einmal der Gehalt von Zucker in den Trauben. Der ergibt sich aus dem Jahrgang. Viel Sonne speziell in der Reifeperiode im Spätsommer und Frühherbst ergibt viel Zucker, in der Folge viel Alkohol im Wein. Dazu kommen "technische" Aspekte wie zum Beispiel ein besseres Know-how über die Zusammenhänge von Ertrag und Ausreifung. Weine, die in sonnenreichen Gegenden wie dem Burgenland entstehen, werden tendenziell immer höher im Alkohol sein als solche aus kühleren Gebieten.

Eine hohe Zahl vor dem Prozentzeichen am Etikett bedeutet nicht automatisch viel Geschmack. Denn zu dem tragen bekanntlich auch Komponenten wie Säuren, Tannin, Fruchtaromen einiges bei. Jedoch trügt auch der Umkehrschluss. Ein Wein mit zwölf Volumsprozent ist nicht automatisch gut, weil er weniger Alkohol hat. Alle geschmacksgebenden Komponenten zusammen müssen harmonieren wie ein gut eingespieltes Fußballteam.

Sehr gut nachzuvollziehen ist dies anhand der Jahrgänge 2009 und 2010 in Österreich. Der schöne Herbst des vergangenen Jahres sorgte für mächtige Weine, der kühle Verlauf des heurigen wird das Gegenteil bescheren, was jetzt per se kein Unglück bedeutet. Denn einer der wichtigsten Faktoren ist von der Zuckergradation völlig unabhängig: die Reife der Trauben. Aus beiden Jahren gibt es Weine, die harmonieren und in sich stimmig sind, und solche, die unrund schmecken. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/19/11/2010)