Schnitzel, schwindelfrei

18. November 2010, 16:58
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Antoine Westermann eröffnet am 14. Dezember Wiens vielleicht spektakulärstes Restaurant im Dachgeschoß des neuen Sofitel - Severin Corti traf den Starkoch und seinen Wiener Küchenchef vorab - in Paris

Antoine Westermann liebt Wiener Schnitzel. Sein "Escalope de veau viennoise, façon Westermann" steht als "grand classique" auf den Speisekarten von einigen seiner zahlreichen Lokale. Ob im Straßburger Buerehiesel, wo er als einer der ganz Großen des Elsass bis zur Hofübergabe an Sohn Eric (2004) drei Michelin-Sterne innehatte - oder im Pariser Edellokal Drouant, wo sich die Jury des überaus vornehmen Literaturpreises Prix Goncourt (jüngst ausgezeichnet: Michel Houellebecq) seit dem Jahr 1914 alljährlich zur Beratung über den kommenden Preisträger einfindet. Neben einem weiteren Lokal in Paris betreibt der Elsässer je zwei Restaurants in Portugal und in der US-Hauptstadt Washington D. C.

Das klassisch soufflierte Wiener wird bei Westermann allerdings, wie in Frankreich üblich, nicht als "nackerter Bröselteppich" serviert, sondern mit gut französischer "garniture à la viennoise" aus gehacktem Eigelb, Eiweiß, Kapern, Petersilie, Zitrone und Sardellenbutter. Der Gast verteilt das nach Gusto auf der Panier: Schmeckt außerordentlich verlockend, macht aus unserem Schnitzel jedoch ein potenziell anderes Gericht.

Dem Nationalcharakter entsprechend

Wobei - so unbekannt ist das Prinzip auch bei uns nicht: In West- und Südösterreich wird das Schnitzel ebenfalls als brotähnliche Unterlage verstanden, die sich selbst keineswegs genügt, sondern nach entsprechendem Belag verlangt. Nur wird es in diesem Fall nicht salzig garniert, sondern, dem Nationalcharakter entsprechend, süß - mit Preiselbeermarmelade.

Am 14. Dezember eröffnet Westermann in Wien - und er macht sich Sorgen, ob sein Schnitzel à la française vor den Gaumen der Wiener bestehen wird können. Dabei sollte das in einer Stadt, die ihr Fetischgericht selbst von Figlmüller und Schnitzlplatzl ohne Aufschrei verunglimpfen lässt, seine geringste Sorge sein ...

Das mächtige Lokal im Dachgeschoß des Sofitel Stephansdom (es befindet sich verwirrenderweise am Donaukanal) wird Le Loft heißen, einen alles andere als schwindelfreien Ausblick und gut 120 Sitzplätze bieten. Allein deshalb sollte man sich dort keine hochgestochene Sterneküche erwarten: "Die Michelin-Sterne und ich, das ist eine abgeschlossene Geschichte", sagt Westermann beim Gespräch in Paris, "außerdem werden wir abends nur zu zehnt in der Küche sein. Um ein Lokal dieser Dimension auf höchstem Standard zu bekochen, bräuchte ich die fünffache Anzahl." Dazu kommt, dass die Sofitel-Gruppe nach Westermanns Empfinden nicht auf Michelin-Sterne setzt, um die Attraktivität ihrer Standorte zu unterstreichen: "Ich kenne nur ein Sofitel-Restaurant, das besternt ist - in Lyon", sagt er.

Vegetarisch gleichberechtigt neben nichtvegetarisch

In Wien wird mit dem gerade 30-jährigen Raphael Dworak (wird, wie der Komponist, "Dworschak" ausgesprochen) ein Vertrauter von Westermann den Küchenchef machen. Der Sohn eines Hessen und einer Französin spricht Deutsch ebenso fehlerlos wie Französisch. Er hat fünf Jahre im Dreisterner Buerehiesel gearbeitet, sorgte dann auf Madeira dafür, dass der Stil des Meisters in einer kleinen, feinen Dependance implementiert wird. Jetzt wird Dworak den Wiener Gast an die spezifisch Westermann'schen Freuden französischen Lebensstils heranführen. Und die sind doch ziemlich deutlich verschieden von dem, was sich unsereins an liebgewonnenen Vorurteilen über die Küche der Franzosen angegessen hat.

Westermann wird in Wien seine längst zum Markenzeichen avancierte Hingabe an alles, was Gemüse ist, weiter verfolgen. Laut Executive Chef Dworak soll dies aber nicht so explizit der Fall sein, wie man es von der vielleicht modernsten Küche seines Chefs im Mon vieil Ami im Pariser Marais-Viertel kennt: Da stehen vegetarische Kreationen gleichberechtigt neben nichtvegetarischen, wobei auch bei letzteren das Gemüse stets den wesentlichen Teil des Gerichts ausmacht und folglich auf der Karte vor den fleischlichen oder meeresfruchtigen Komponenten genannt wird: "Warum soll eine Karotte kulinarisch weniger wert sein als eine Wachtel?", fragt Westermann. "Wenn es eine erstklassig gezogene Karotte ist, dann bietet sie eine Geschmackstiefe und eine Vielfalt der Möglichkeiten, die jenen einer Wachtel, eines Flusskrebses um nichts nachstehen. Man muss sie nur verstehen." Was, natürlich, für den Koch ebenso gilt wie für den Gast.

Qualität lokaler Zutaten

In Wien werden sich Gerichte, die auch im Vieil Ami auf der Karte stehen könnten - etwa eine unheimlich subtile Maronicremesuppe mit knackigem Sellerie und Fasanen-Suprême (Bild) oder Gemüse & Salat mit einem Dressing aus confierter Zitrone und Datteln (Bild) - mit Kreationen aus Westermanns Dreisterne-Zeit abwechseln: Wildfang-Wolfsbarsch mit Austerntartare etwa, aber auch österreichisch variierte elsässische Klassiker wie Baeckeoffe vom Sulmtaler Huhn.

Nicht glücklich ist Westermann mit dem lokalen Brotangebot: "Unserem Baguette wird im Ausland sehr übel mitgespielt, deshalb ist es mir ein Anliegen, in meinen Restaurants zu zeigen, wie fantastisch dieses Brot sein kann. Normalerweise haben wir, wo immer wir einen Ableger eröffnen, eine eigene Boulangerie fix mit eingeplant - leider war das am Donaukanal nicht möglich." Sein Adlatus Dworak freilich scheint durchaus zufrieden, seitdem fix ist, dass Ausnahme-Bäckerin Denise Pölzelbauer aus Brunn/Pitten (NÖ) im selben Gebäude eine Bäckerei eröffnen wird - und zwar im Lokal von Haya Molchos "Neni im 2.", im Erdgeschoß des Jean-Nouvel-Baus. "Das ist schon ganz hervorragendes Brot."

Auch sonst will Dworak sich, wo immer möglich, auf die Qualität lokaler Zutaten stützen. Denn, und das hört man gern aus dem Mund eines Franzosen: "Ich war sehr überrascht, welch fantastische Produkte hier wachsen." (Severin Corti/Der Standard/rondo/19/11/2010)

  • Antoine Westermann und sein Küchenchef für das "Le Loft", Raphael Dworak, der am Donaukanal schon eifrig am Probekochen ist.
    foto: wasserbauer/corti

    Antoine Westermann und sein Küchenchef für das "Le Loft", Raphael Dworak, der am Donaukanal schon eifrig am Probekochen ist.

  • Am 14. Dezember eröffnet das Restaurant mit 120 Sitzplätzen und schwindelerregender Aussicht über Wien.
    foto: wasserbauer/corti

    Am 14. Dezember eröffnet das Restaurant mit 120 Sitzplätzen und schwindelerregender Aussicht über Wien.

  • Schnitzel wird es auch geben - aber anders als hierorts gewohnt!
    foto: wasserbauer/corti

    Schnitzel wird es auch geben - aber anders als hierorts gewohnt!

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