Und immer brav rülpsen!

18. November 2010, 17:06
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Die Chinesen essen alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist, erklärt der Sinologe Thomas O. Höllmann - Aber nicht alle!

"Was bedeutet Kommunismus?" fragte Tan Zhenlin, der 1967 im ZK der chinesischen KP für Landwirtschaft zuständig war. "Zunächst bedarf es guten Essens. Sich lediglich satt zu essen, reicht nicht. Zu jeder Mahlzeit gehören Huhn, Schwein, Fisch oder Eier, und nach Bedarf erhält man Affenhirn, Schwalbennester und weiße Wolkenohrpilze." Mit dieser Aufzählung bestätigte der Funktionär auch gängige Vorurteile über die Küche Chinas, die da besagen: Alles, was laufen kann und nicht bis drei auf den Bäumen ist, landet im Kochtopf.

In seiner Kulturgeschichte aber entlarvt der Sinologe Thomas O. Höllmann dies und vieles andere als Vorurteil, Klischee, Mythos. Manch vorgefasster Meinung gibt er in seinem Buch hingegen neue Nahrung: "In der Küche ist Sauberkeit oberstes Gebot. Das stimmt - aus der Perspektive von Ärzten. Andererseits sollte man sich freilich nicht zu dem Trugschluss verleiten lassen, die Wahrung hygienischer Standards ließe sich mit der geschmacklichen Qualität der Verköstigung in einen direkten Zusammenhang bringen. Das könnte zumindest in China die Auswahl an Gaumenfreuden drastisch begrenzen. Und will man das Mahl uneingeschränkt genießen, dann empfiehlt es sich zumeist, auf eine Küchenbesichtigung zu verzichten."

Statthaftigkeit von Essgeräuschen

Man erfährt Aufschlussreiches über die Statthaftigkeit von Essgeräuschen: Lautes Schmatzen, Schlürfen und Rülpsen dürfen als Lob der Küche gewertet werden, Ganz schlechtes Benehmen: Schnäuzen. Noch ärger: Benutzte Taschentücher wieder einzustecken - derlei abstoßender Mist gehört auf dem Fußboden entsorgt! Doch der Leser erfährt auch Ungeahntes über den Anbau von Nutzpflanzen. Wer weiß schon, dass das risophile China heute der weltgrößte Erdäpfel-Produzent ist?

Das Riesenreich ist kulinarisch höchst vielgestaltig. Die Topographie beeinflusst den Speiseplan ebenso vielfältig wie die Verschiedenheit der Ethnien. Delikatessen des Südens wie Schnecke, Affenhirn, Hund (einst fester Bestandteil der kaiserlichen Menüfolge - seit Jänner 2010 ist ein Gesetzentwurf anhängig, der den Verzehr von Hunden und Katzen untersagen will) lösen im Norden gastronomisches Schaudern aus. Und Spott über den Tisch, der sprichwörtlicherweise das einzige sein soll, was vier Beine hat, in Kantons Küchen aber nicht verarbeitet werde. Worauf Südchinesen heute ironisch erwidern, dass das einzige, was aus Luft und Wasser sie tatsächlich zu essen nicht bereit sind, U-Boote und Flugzeuge seien.

Auch die Religion spielt eine große Rolle. Bei Nomaden. Bei Muslimen. Bei den frugal-asketischen Daoisten. In deren Klöstern wurde einst die Hauptmahlzeit zwischen 10 und 12 Uhr eingenommen. Und zwar, so Höllmann, "weil man davon ausging, dass in dieser Zeit die ranghöchsten Bewohner des Himmels speisten und die Synchronisierung des Essens eine Verlängerung der individuellen Lebensspanne um jeweils vierhundert Tage mit sich brächte." Bis zum nächsten Morgen gab es nur noch Obst, Tee und Medikamente - weil am Nachmittag und Abend nämlich die Dämonen speisen. "Und eine gleichzeitige Nahrungsaufnahme hätte zu einer Verkürzung des Lebens um bis zu fünftausend Tage führen können."

Getreide, Fleisch und Obst

Über Jahrhunderte war die allgemeine chinesische Küche einfach, in den 1920er-Jahren gaben Arbeiter in Peking 80 Prozent ihrer Lebensmittelaufwendung für Getreide aus, drei Prozent für Fleisch und ein Prozent für Obst. Häufig kamen Hunger und Elend dazu. Zuletzt Mitte der 1950er-Jahre, als 30 Millionen verhungerten, weil ihnen der "Große Sprung nach vorn" bloß Sägespäne und Laub zum Essen bescherte. Damals bekamen nur Maos zynisch-brutale Handlanger wie Tan Zhenlin Delikatessen wie etwa Affenhirn kredenzt.

Einen Seitenhieb auf Österreich kann sich Höllmann in seiner fundierten, klugen, nur selten professoral geratenen Monographie samt einer Handvoll nachkochbarer Rezepte nicht verkneifen: beim Kürbiskernöl. Das spielt in der chinesischen Küche eine ausgesprochen untergeordnete Rolle. In den letzten Jahren, so schreibt er, sind aber in immer größerem Umfang Samen exportiert worden. Nach Österreich. Woraus "original steirisches Kernöl" gemacht wurde. (Alexander Kluy/Der Standard/rondo/19/11/2010)

Thomas O. Höllmann
"Schlafender Lotos, trunkenes Huhn. Kulturgeschichte der chinesischen Küche"
EURO 20,60 / 256 Seiten
C. H. Beck Verlag, München 2010

  • Artikelbild
    foto: c.h. beck verlag
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