Seit 40 Jahren wird ausgerechnet in Amerika das angeblich beste Kochgeschirr der Welt hergestellt - Katharina Seiser hat sich die Produktion in Canonsburg, Pennsylvania, angesehen
Die Pfannenfabrik steht auf der grünen Wiese und ist mit einem Garagentor aus Glas verschlossen. Drinnen sind die Arbeiter mit Gehörschutz und dicken Handschuhen aus gelbem Stoff ausgestattet. Saugnäpfe spielen eine tragende Rolle. Und, natürlich, Metall. Südlich von Pittsburgh im US-Bundesstaat Pennsylvania liegt die kleine Gemeinde Canonsburg. Dort hat All-Clad seinen Sitz. Der Name ist in den USA bei Profiköchen und -köchinnen wie Kochbegeisterten gleichermaßen bekannt. In Europa kennen noch vergleichsweise wenige Kulinarik-Freaks die Marke, obwohl auch hierzulande längst Spitzenköche wie Christian Petz oder die Gebrüder Obauer in Werfen damit kochen.
Im Allerheiligsten des Werks werden Metallplatten aus Edelstahl, Aluminium und Kupfer in einem ziemlich einzigartigen Prozess hochfest miteinander verbunden. Darin liegt das Erfolgsgeheimnis der Pfannen von All-Clad: Dass sie die jeweiligen Produkteigenschaften dieser klassischen Küchen-Metalle in einer Pfanne, in einem Topf verbinden können: Die besondere Hitzeleitfähigkeit von Kupfer und Alu, die natürlichen Antihaft-Eigenschaften hochpolierten Edelstahls (sowie dessen einfache Pflege) und das geringe Gewicht von Aluminium. Der Prozess muss extrem staubarm ablaufen, deshalb wechseln die Arbeiter bis zu 20-mal pro Schicht ihre Stoffhandschuhe.
Gleichmäßige Hitze
Die Metalle - alle aus den USA - werden in Rollen angeliefert, zugeschnitten, aufgeraut und so aufeinandergelegt, dass die Maschinen unter Druck und bei rund 1000 Grad Hitze daraus jene Mehrschichtplatten pressen können, aus denen das Kochgeschirr geformt wird. Sechs Serien gibt es in den USA, drei in Europa: den Klassiker "Stainless", das trotz Kupfer induktionstaugliche "Copper-Core" und die gerade auf den Markt gekommene Profiserie "d5". Kochgeschirr aus mehreren Schichten Metall hat nicht nur All-Clad im Portfolio. Was die amerikanischen Pfandln und Reindln aber so einzigartig macht, ist, dass Boden, Biegezone und Rand jeder Komponente die genau gleiche Wandstärke haben, was nur durch langsames Umformen gelingt. Hier findet man keine Sandwichböden, keine dünnen Wände und damit auch keine unterschiedlich heißen Zonen. Die Pfannen sind extrem verwindungssteif, sie halten die Hitze konstant und sie heizen sich sehr schnell auf. Kühle Griffe und perfekt polierte Oberflächen darf man bei Preisen von 100 Euro aufwärts erwarten. Dafür gibt es auch lebenslange Garantie auf jedes Reindl.
All-Clad wurde 1971 von John Ulam gegründet, einem Metallurgen, der über 50 Patente auf Metallverbindungen hielt. Für Patronenhülsen, aber auch für Geld, konkret die Quarter- und Dime-Münzen der U. S. Mint. Weil es Ulam leid war, Metallreste wegzuschmeißen, begann er, Pfannen und Töpfe daraus herzustellen. Schon damals, Anfang der 1970er-Jahre, holte er sich fachlichen Rat von Köchen aus Pittsburgh.
Heute sind es nicht lokale Kochgrößen, sondern Superstars wie Thomas Keller, der wohl angesehenste unter den US-Spitzenköchen (The French Laundry, Per Se). Mehrmals pro Jahr treffen sich Fachleute mit dem Meisterkoch und anderen "Hot Chefs" wie David Chang, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud und bald auch René Redzepi (Noma, Kopenhagen). Ziel: Feedback von der Küchenfront einholen. Dabei geht es weniger um die Metalle und deren genaue Stärke oder Zusammensetzung, sondern vielmehr um die Praxistauglichkeit auf Hochleistungs(induktions)herden, um Formen, Größen und Details wie die Form der Griffe.
Präzises Arbeiten
Die besonders gute Wärmeverteilung, die einfache Reinigung und die Griffe nennt auch Christian Petz als Erstes, wenn es um die Vorzüge der US-Pfannen geht. Da gingen die Griffe dank Stahlnieten nicht mehr ab - üblicherweise neben verzogenen Böden der Hauptgrund für ausrangiertes Kochgeschirr in der Gastronomie. Wofür All-Clad besonders gut geeignet sei? Das Geschirr ermögliche präzises Arbeiten bei niedrigeren Temperaturen, zum Fischbraten und für Risotto zum Beispiel, sagt Petz. Weil: Anbrennen würde da gar nichts.
Von beschichteten Pfannen hält der einstige Vier-Hauben-Koch ohnehin nicht viel. Ob All-Clad auch Nachteile habe? Vergleichsweise schwer sei es, meint Petz, dass man sich aber rasch an das Gewicht gewöhne, er sowieso gerne was in der Hand habe. Und: "Die guten Eigenschaften können ja nicht von nix kommen."
Auf Nachfrage, ob er das im Vergleich zu reinem Kupfer, dem angeblich heiligen Gral der Küche, auch so sehe, sagt er: "Wer kocht schon heute noch mit Kupfer?" Selbst das Argument "teuer" lässt er nicht gelten: Die Dinger könne man schließlich seinen Kindern vererben. Und langsam, mit einem Teil anfangen - oder sich eins schenken lassen. Oder man reist zum halbjährlichen Werksverkauf nach Canonsburg. Der nächste findet am ersten Dezemberwochenende statt. (Katharina Seiser/Der Standard/rondo/12/11/2010)
