Köstliche Gier

21. Oktober 2010, 19:22
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Gänseleber gilt als politisch unkorrekte Delikatesse - aber nicht jene aus dem italienischen Mortara, wie Georg Desrues herausfand

Die arroganten Franzosen mag Signore Palestro nicht so gerne leiden. "Die tun immer gerade so, als hätten sie das Mästen der Gänse erfunden", sagt er ärgerlich, "derweil waren wir das." Wer: "wir"? Die Italiener? "Ja. Und zwar schon in der Antike". Also waren's die Römer? "Wenn sie so wollen, waren's die Römer." Aber eigentlich hätten die es von den Ägyptern übernommen - und diese wiederum von ihren jüdischen Sklaven, sagt Palestro. Damit wären wir dann in Zeit und Raum schon ziemlich weit entfernt von Mortara, jenem norditalienischen Städtchen, in dem Palestro heute seine Fleischerei La Corte dell'Oca betreibt.

Mortara liegt in der westlichen Lombardei, an der Grenze zum Piemont und zwischen Risotto-Reis-Feldern, die Anfang Oktober, kurz vor der Ernte, in saftigem Safrangelb leuchten. Das Städtchen sieht sich gerne als die "Gänsehauptstadt" Italiens; kein Schaufenster ohne Plastikgans, keine Trattoria ohne Pasta mit Gänseragout; und sogar in den Pasticcerien - den Zuckerbäckereien - bäckt man mit Gänseschmalz. "Bis in die 1960er-Jahre galt es für jeden Bauernhof in der gesamten Poebene als selbstverständlich, ein Paar Gänse zu haben", sagt Palestro, "dann begann die Industrialisierung der Landwirtschaft, es verschwanden die kleinen Höfe - und mit ihnen die Gänse."

Tradition bewahren

In Mortara aber hat man sich eine gewisse Tradition zu bewahren gewusst. Der "Salame d'Oca di Mortara" IGP (geschützte Herkunftsbezeichnung) ist eine Salami, deren Brät aus mindestens 35 Prozent Gänsefleisch besteht, das in Gänsehaut gestopft wird. Das Ganze wird zuerst luftgetrocknet und danach kurz gekocht. Zwar stellt auch Palestro unter anderem die Salami her - doch ist der wahre Star seine Produktpalette ohne Zweifel die Gänsestopfleber.

Wobei die eigentlich keine Stopfleber ist - denn die Technik des "Gavage", wie das zwangsweise Mästen der Gans auf Französisch heißt, ist in Italien gesetzlich verboten. "Abgesehen davon", sagt Palestro, "wüsste ich gar nicht, wozu ich es machen sollte; hier bei uns war das Gavage nie verbreitet - und außerdem bringt es nichts, denn gibt man den Gänsen nur genug zu fressen, werden sie und die Leber genauso fett." Der einzige Nachteil sei, dass das Ganze natürlich mehr Zeit in Anspruch nehme, als das bei der umstrittenen Stopf-Technik der Fall wäre. "Wofür wir sechs Wochen brauchen, schaffen manche französische Produzenten in vierzehn Tagen", so Palestro, "Zeit zu sparen ist aber nur dann interessant, wenn man Menge machen muss - und das wollen wir gar nicht."

Sanfter Schmelz der fetten Leber

In den sechs Wochen der Mast kommen die bis dahin im Freien aufgewachsenen Tiere in einen Verschlag. Darin befinden sich kleine Abteile, vier mal vier Meter groß, wo je zehn Gänse untergebracht sind. Einmal am Tag dürften sie hinaus ins Freie und ein wenig herumlaufen und baden. Zu viel Auslauf sollten sie nämlich auch nicht haben, sonst setzten sie nicht genug Fett an. "Dann werden sie einfach gefüttert", sagt Palestro, "entweder mit Mais oder aber ausschließlich mit Feigen." Das ergibt zweierlei Produkte: die normale Fettleber und die Feigenleber.

Selbst für Gänseleberliebhaber ist es schwer, einen geschmacklichen Unterschied zur verpönten Stopfleber festzustellen - abgesehen vielleicht davon, dass die Lebern etwas kompakter sind und auch ein klein bisschen weniger des typischen, sanften Schmelzes zwischen Zunge und Gaumen entwickeln. Signore Palestro sieht das naturgemäß anders: "Gestopfte Leber ist minderwertig", sagt er, "schon allein, weil sie beim Braten viel mehr in der Pfanne schrumpft." Dabei würde seine Leber etwa zehn Prozent - gestopfte, aber fünfzig Prozent ihres Gewichts verlieren. Und außerdem sei seine heimische Rasse - die Bianca Roma-gnola - der in Frankreich gebräuchlichen Oie de Toulouse in jeder Hinsicht weit überlegen und gebe auch bessere Leber.

Ganslmast mit Trockenfeigen

Die mit Feigen gemästete Leber schmeckt tatsächlich noch einen Hauch süßer, feiner und schmelzender als jene aus Mais. Und teurer ist sie auch: 95 Euro kostet das Kilo "normale" - 125 die Feigenleber. Letztere hat Palestro Ficatum getauft und damit jene Bezeichnung gewählt, mit der schon die alten Römer Leber benannten (iecur ficatum), die solcherart produziert wurde. Tatsächlich stammt in fast allen romanischen Sprachen das Wort für Leber vom lateinischen Wort für "Feige" ab: fegato, higado, figado, foie und ficat (Rumänisch).

"Die Juden, Ägypter und Römer aber", setzt Palestro seinen geschichtlichen Exkurs fort, "haben die Gänse weniger der Leber, sondern viel mehr des Schmalzes wegen gemästet". Vor allem für die einst große jüdische Gemeinde Norditaliens stellte das zumeist die einzige Quelle für Speisefett dar, da Schweineschmalz so wie Butter zu Fleisch verboten - und Olivenöl nur schwer erhältlich war.

"Ökumenische Gänsesalami"

Abgesehen von den Lebern und der Mortara-Salami, stellt Palestro auch Prosciutto aus Gänsekeulen her - sowie Speck, geräucherte oder luftgetrocknete Brüste und Schmalz; und die Daunen liefert an eine Firma, die daraus Polster und Decken produziert. Eine Salami aus reinem Gänsefleisch macht er ebenfalls: den Salame crudo d'Oca ecumenico - die "ökumenische Gänsesalami". "Ich nenne sie so, weil sie von Gläubigen aller drei monotheistischen Religionen gegessen werden kann", sagt er stolz, während er dem Gast eine große Schüssel gesalzener, knuspriger Gänsegrammeln reicht.

Warum die schöne Tradition der Konservierung in Gänsefett heute fast ausschließlich in Frankreichs Südwesten als bedeutender Wirtschaftszweig überlebt, weiß auch Signore Palestro nicht genau. "In Italien jedenfalls war die Gans über lange Zeit verpönt. Alle sprachen von Mittelmeerdiät, von Olivenöl und davon, wie ungesund tierische Fette sind." Das ändere sich aber gerade wieder: "Wir erleben die Rückkehr der Gans in Italiens Küche", sagt er triumphierend. Zumindest in Mortara besteht darüber kein Zweifel: im eleganten Restaurant "Il Cuuc" etwa serviert Palestros Sohn Davide die Lebern und Würste, kocht Safranrisotto mit Gänseklein oder Ravioli mit Gänseragout und brät auf Bestellung auch eine ganze Gans für sechs bis acht Personen ein. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/22/10/2010)

  • Gänse fressen nun mal für ihr Leben gern. Das lässt sich bei Gioachino Palestro (u.) in der Lombardei beobachten, wo sich die Tiere ganz ohne Stopfen gar prächtige Foie gras anfressen - mit Feigen!
    foto: georg desrues

    Gänse fressen nun mal für ihr Leben gern. Das lässt sich bei Gioachino Palestro (u.) in der Lombardei beobachten, wo sich die Tiere ganz ohne Stopfen gar prächtige Foie gras anfressen - mit Feigen!

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    foto: georg desrues
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