Gudrun Harrer hat es satt, immer etwas allein aus der Röhre zu ziehen - Ab jetzt sind Haberer und andere qualifizierte Menschen dran, für sie zu kochen
Was denkt, fühlt und sagt ein Venedig-Filmpreisträger in den ersten Minuten, nachdem er vom Preis erfahren hat beziehungsweise davon, dass er sich ins nächste Flugzeug werfen soll, um zur Verleihung zu kommen? Bei Peter Tscherkassky ist es - laut seiner Frau Eve Heller, ebenfalls Filmemacherin - unter anderem folgendes: "Was tun wir jetzt mit der Ente?" Derjenigen Ente nämlich, die, wie ganze Heerscharen von Geflügel vor ihr, in den Fünfzigerjahre-Herd in der Fünfzigerjahre-Küche (inklusive dem - im Gebrauch stehenden - Lilienporzellan, siehe Bild!) im Fünzigerjahre-Haus in Enzersfeld wandern sollte, just am Abend der Venedig-Ehren.
Manchmal wandern bei Tscherkasskys auch nur Teile des Geflügels, aber dann immerhin über das große Wasser. "Was ist denn das für einer, der eine Leber im Koffer hat?", fragte sich Eve, als Peter mit eingeschweißter roher Gansleber zum Antrittsbesuch bei seiner späteren Gattin in Buffalo, New York, anreiste. Ebenfalls im Gepäck war ein Kracher zur Gansleber und das Kochbuch vom Depardieu.
Protodyn-Automatic-Kochplatte
Gottseidank hab' ich den Peter Tscherkassky schon vor seinem Orizzonti-Kurzfilmpreis für "Coming Attractions" zum Mitmachen in meiner Serie verdonnert, jeden Promigeilheitverdacht kann ich demnach frohgemut von mir weisen. Ich gehöre zu jenen Glücklichen, denen in und auf dem Siemens-Herd Baujahr 1951 - mit der "denkenden" Protodyn-Automatic-Kochplatte und dem Infrarot-Regler Backofen sowie Grillfunktion (in der Gebrauchsanweisung wurde der Nachkriegshausfrau erklärt, was unter Grillen zu verstehen sei) - jenen also, denen auf diesem Wunderding hin und wieder etwas gekocht wird. Wenn es nicht der Kugelgrill ist, im Sommer.
Peter Tscherkassky, der Koch, ist ein klassischer Fall einer Sozialisierung mit "Göttinnen am Herd": "Du wächst auf in einer Familie, wo beim Mittagessen ein Ah und ein Oh gesagt wird", erzählt er. Der eigene Karrierebeginn war eher dreckig: Als er mit siebzehn das erste Mal zu den Töpfen griff, wollte "mich meine Mutter töten, weil ich die Küche so versaut habe". Und als er als Junghupfer erstmals aushäusig nächtigte, wurde, na was schon, gekocht. "Etwas überwürzt", erinnert er sich, und aus meiner über einem gemeinsamen Abendessen hergestellten Mitschrift geht nicht mehr hervor, wer da wen "wuarlat machen" wollte.
Auch Eve stammt aus einem (entsprechend den grausamen Zeitläuften in die USA übersiedelten) österreichisch-deutschen Haushalt, in dem viel gekocht wurde. Die Großmutter Ella schrieb ihre eigenen Kochbücher und führte ihrem Gatten Hans Menzel, einem hohen sozialdemokratischen Beamten im Innenministerium der Weimarer Republik, ein großes Haus und buk viel später der Eve wunderbare Geburtstagskuchen. Diese ist heute - nicht nur, aber auch - Peters fleißigste Erntehelferin, wobei im großen Garten in Enzersfeld aber nicht nur Fressbares wächst. Eigenes Gemüse und Obst bestimmen jedoch den Speisezettel stark, genauso wie "das, was noch da ist". Denn ein Essen "greift in das andere".
Schmerz über weggeworfene Bratensaftreste
Und da wären wir bei den Gefühlen. Der "Schmerz über weggeworfene Bratensaftreste" - den Eve erst nachvollziehen lernen musste - kommt da vor, aber vor allem der Hunger, der Peter "heilig" ist, die "Pforte in ein Reich der sinnlichen Erfahrung, des Genusses und des Glücklichseins". Individuen, die den Hunger als einen als unangenehm eingestuften Mangel empfinden, den man schnell beseitigen muss, werden, wenn der Tscherkassky gut drauf ist, gerade noch bemitleidet. Es gilt "anti instant gratification": Die Stunden vor dem Essen sind die schönsten.
Und die gibt es täglich, denn täglich wird gekocht, und zwar als Belohnung, "wenn das Eigentliche gemacht ist", zum Beispiel die Arbeit am Film in der Dunkelkammer. Du "darfst kochen", sagt dem Tscherkassky das Tscherkasskysche Über-Ich, das dieserart so freundlich ist, ihm das "Du sollst" auf eine Genuss-Ebene zu transferieren.
Sein Über-Ich, vertraut Peter mir und damit dem Standard an, ist aber beruhigenderweise "in Alkohol löslich". Denn ab 18 Uhr steht nicht nur "ein schönes Essen machen" auf dem Programm, sondern auch das Achterl.
Aber was - und wie - kocht er denn eigentlich, der Peter? Als "kreative Devianz" bezeichnet er sein Kochen nach "Rezepten als Anleitung". Holyduck, in meinen Aufzeichnungen steht hier etwas von "wie bei einer Autokupplung"!? Wie auch immer, die Fragen, wie er denn jetzt wirklich dieses und jenes macht, werden entsprechend kreativ deviant beantwortet. "Zwiebel kommen auch in die Fülle", simst Peter am Tag, nachdem wir seine Stubenkücken, die wir hier nachkochen wollen, ganz genau (haha) besprochen hatten. "Dachte ich mir eh", simse ich zurück "und was ist mit Knofl"? "Ja, auch, Knoblauch kommt in fast alles", ist die Antwort.
Saftiger Busen
Also: Sie brauchen dazu einen Feigenbaum im Garten, dessen sanft gedörrte Früchte sie in Likör (etwa Limoncello) einlegen, und ebensolche gedörrte und eingelegte Marillen und Zwetschken. Zwischenruf Peter: Man kann aber auch etwas davon weglassen, aber bitte nicht die Marillen! Auch die gehackten Walnüsse müssen nicht unbedingt sein. Zwischenruf Eve: Nein, die Nüsse gehören hinein! Ebenso ist Thymian und Rosmarin in der Fülle, während die Olivenölmassage, die Peter seinem Geflügel prinzipiell außen angedeihen lässt, Rosmarin und Salbei enthält.
Also, mit in reichlich Butter angedünsteten Zwiebeln und Knoblauch, den Kräutern und Gewürzen, den Früchten und heißem Wasser eine Semmelwürferlfarce zubereiten. Damit nicht nur die Bauchhöhle der Kücken füllen, sondern den Quatsch auch noch unter die Haut schieben. Was tut man nicht alles für einen saftigen Busen! Noch viel mehr: In diesem Fall wird auch noch Marillenmarmelade mit Balsamico zu einem Sirup eingeköchelt, und mit dieser Schmiere bekommen unsere Stubenkücken in den letzten zwanzig Minuten Garzeit noch ihr Fett ab beziehungsweise ihre besonders schöne Farbe.
Dazu wird noch brav mit (halbtrockenem) Weine gepinselt. Die Bepinselung und Befeuchtung ist selbstverständlich ebenso essenziell bei der eingangs erwähnten - schön langsam gegarten - Ente, die auch schon einmal mit roher Leber in Orangensaft bestrichen wird. Weshalb man besser immer eine davon ins Gepäck stopft, für alle Fälle. (Gudrun Harrer/Der Standard/rondo/24/09/2010)
