Essen ab Hof

Der Pretzhof des Bauern und Wirts Karl Mair im Südtiroler Pfitschertal gilt als eine der allerbesten Trattorien Italiens - Georg Desrues war dort und weiß jetzt, warum

Wie so oft in Südtirol wirkt auch beim Gasthaus Pretzhof auf ersten Blick alles sehr inländisch und vertraut: ein uralter Bergbauernhof, hoch oben am Hang gelegen, darunter erstreckt sich ein sanftes, saftig grünes Bergtal. Im Inneren eine Tiroler Gaststube mit viel Holz, Kachelofen und dem Herrgott im Winkel. Und auch Wirt Karl Mair ist ein waschechter, leicht bärbeißiger Tiroler; mit harter Aussprache, breiten Schultern und Händen, so groß wie Heugabeln.

Spätestens aber, wenn Mair zu Tisch kommt und keine großmächtige, kunstlederne Speisekarte bringt, sondern aufzählt, was es für "Antipasti" und "Primi" gibt, wird man gewahr, dass man in Italien sitzt. Speisekarte, so Mair, gebe es hier seit fünfundzwanzig Jahren keine, und zwar allein schon deswegen, weil er sich nach jeder Bestellung mit Frau Ulli - sie steht in der Küche - abspreche und je nach dem, was noch da ist, das Angebot verändere. Nur so sei es möglich, das ganze, auf dem Hof geschlachtete Tier zu verwerten.

Geschlachtet, geselcht und verwurstet

Denn auf dem Pretzhof wird selbst geschlachtet, geselcht und verwurstet. Der Weg vom Parkplatz zum Gasthaus führt an einem zweigeteilten Stall vorbei: Links schauen Kühe hervor, rechts grunzen Schweine - dazwischen liegt das Schlachthaus. Transport-Stress für die Tiere gibt es nicht. "Das hier ist ein echter Bauernhof", sagt der baumlange Wirt, "und zwar ein Gesamthof." Damit meint Mair, dass hier möglichst alles produziert wird, was für den Gastbetrieb notwendig ist: das Fleisch, die Milch, aber auch das Futter für die Tiere, das Obst und das Gemüse - und sogar der Strom.

"Wir wollen der Landwirtschaft Wertigkeit verleihen, indem wir sie herzeigen. Sie ist unser Hauptlieferant und das Gasthaus unser Hauptabnehmer", erklärt er die Dualität seines Berufs.

Als Antipasti gibt es Speck, Schinkenspeck, diverse Würste von Schwein, Schaf und Ziege und manchmal eben etwas wie "Spanferkel in Saor". "Das sind weniger edle Teile vom Schwein, die Ulli verwertet, indem sie in eine Marinade aus Essig, Zucker und Zwiebel gelegt werden. So wie es die Venezianer mit Sardinen machen", sagt Mair.

Auch der Käse wird hausgemacht, und zwar ausschließlich aus der Milch, die Mairs Kühe im Sommer auf der hauseigenen Hochalm geben. Sein Tiroler Grauvieh sei eine perfekt an die Bergwelt angepasste Rasse, mit feinfasrigem, geschmacksintensivem Fleisch. Dass man das Fleisch der Rasse in Südtirol immer seltener findet, ärgert ihn: "Das Land wurde an den Massentourismus verschleudert. Und die Bauern sind dabei auf der Strecke geblieben. Ich bin überzeugt, dass es unseren Bauern nur gutgehen kann, wenn die Wirte ordentlich arbeiten und lokale Produkte statt billiger Importware verarbeiten."

Sonst wäre es ja Kitsch

Als "Primi" gibt es Graukässoufflé mit Käsesauce, Buchweizen-Kräuterspätzle mit Ochsenragout und gebackene Bauernkrapfen mit Ziegenfrischkäse. Nur manchmal sind Schwoasnudeln vorrätig, die mit frischem Schweineblut gemacht werden. Rind- und Schweinefleisch für die Hauptspeisen kommt aus der Hausschlachtung, Schaf vom Nachbarn, Brom- und Himbeeren von Mairs Schwester, Gemüse und Salate vom Garten hinterm Haus. Und in der Saison gibt's Pilze und viel Wild. Denn: "Jagen tun hier alle", sagt Mair.

Auch das Bier liefert eine lokale Brauerei namens "Pustertaler Freiheit", die nur mit Getreide von Südtiroler Bauern braut. Dafür ist die Weinauswahl groß und bietet neben einheimischen auch österreichische und italienische Etiketten. Auf die vermeintliche Inkonsequenz angesprochen, meint Mair nur: "Die Qualität der Gäste steigt mit der Qualität der Weinkarte. Das ist eben so. Und außerdem machen wir immer nur das, was wir wollen. Sonst wäre es ja Kitsch." Und davon gebe es in Südtirol schon mehr als genug. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/09/07/2010)