Im Anfang war die Frucht

19. Juni 2010, 18:14
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Christine Ferber ist die beste Marmeladeköchin der Welt und hat die Marmeladen-Bibel geschrieben

Sie ist Chocolatière in vierter Generation und gilt als die wahrscheinlich beste Marmeladeköchin der Welt. Diejenigen, die ihre Konditorei in einem elsässischen Dorf mit dem Namen Niedermorschwihr besucht und sich an ihren Produkten gelabt haben, berichten meist nur stammelnd vor Entzücken darüber. Es muss sagenhaft sündig süß köstlich dort zugehen.

Denn Christine Ferber komponiert Delikatessen wie Aprikosenmarmelade mit Schokolade. Sie "verheiratet" Pfirsich mit Safran zu Konfitüren, kombiniert rosa Grapefruit mit Akazienhonig und Sellerie mit Äpfeln. Sie holt aus Früchten und Gewürzen und aus den Kombinationen verschiedenster Geschmäcker das Beste aus allem hervor.

Lange waren ihre des Französischen ohnmächtigen Anhängerinnen und Anhänger darauf zurückgeworfen, entweder auf eine deutschsprachige Version ihrer Marmeladebücher zu warten oder mühselige Übersetzungsarbeit zu leisten. Das ist nunmehr vorbei, denn im Christian Verlag ist das Marmeladebuch der Marmeladebücher erschienen. Endlich: Christine Ferbers Marmeladen-Bibel. Mit 270 Rezepten - vorzüglich erklärt und mit allen erforderlichen Tricks und Tipps versehen, die der Marmeladen-Aficionado so dringend begehrt.

Hochprofessionelle Meisterin ihrer Zunft

Dabei ist die Angelegenheit ganz lapidar geschrieben, was in Anbetracht der ohnehin süßen Materie ein großer Vorteil ist. Es handelt sich um die professionelle Anleitung einer hochprofessionellen Meisterin ihrer Zunft. Ferber fackelt nicht lange, sie beginnt mit dem Einmaleins der Marmelade, erklärt die Begriffe, bringt uns etwa den Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre, zwischen Confit und Gelee bei und bemerkt zu allererst: "Für eine gute Marmelade braucht man frisches und makelloses Obst mit intensivem Eigengeschmack." Schnelle Verarbeitung, kleine Mengen, der richtige Zucker, die richtige Zubereitung.

Das alles klingt einfach - und wenn man sich an Ferbers Worte hält wie an die Zehn Gebote, dann ist es das auch. Die Französin kocht ihre Köstlichkeiten prinzipiell ohne Zuhilfenahme von Gelierzucker oder anderen gelierenden Zusätzen. Sie lässt die Natur und die Physik für die Leckermäuler arbeiten und verlässt sich auf die langsamen Prozesse der Mazeration.

Das bedeutet: Früchte werden in Zucker angesetzt, über Nacht stehen gelassen, dann aufgekocht, wieder über Nacht in Ruhe gelassen und erst dann so lange eingekocht, bis die charakteristische dickliche Blubberblasenoberfläche entsteht, die Erfahreneren sagt, dass die Sache nun in den Gefilden der höheren Weihen angelangt ist und abgefüllt gehört.

Chutneys, Säfte, Coulis oder Sirup

Wer die Marmeladen-Bibel studiert, findet erfreulicherweise Rezepte für das ganze Jahr: nicht nur für die unterschiedlichsten Marmeladen und Konfitüren, sondern auch für Chutneys, Säfte, Coulis oder Sirup. Doch natürlich setzt die Einkocherei hauptsächlich gerade jetzt ein, weil in den Gärten nun die Früchte der Reihe nach reifen und verarbeitet gehören.

Dass Christine Ferber eine wahre Meisterin der Aromen ist, unterstreichen auch ihre Empfehlungen, was verschiedene Sorten einzelner Früchte anlangt. Zitat beispielsweise zu den Erdbeeren: "Verwenden Sie nach Möglichkeit Erdbeersorten mit intensivem Eigengeschmack und fester Frucht wie "Corona" oder "Mara de Bois". Für Himbeeren empfiehlt sie die Sorte "Mecker". Das Beste an diesem Buch ist aber, dass es dazu inspiriert, selbst experimentell einzukochen. Denn du sollst an deine Marmelade glauben. Lasset uns das tun. (Ute Woltron/Der Standard/rondo/18/06/2010)

  • "Die Marmeladen-Bibel" von Christine Ferber, 311 S., Christian 2010, 
EURO 41,10
    foto: hersteller

    "Die Marmeladen-Bibel" von Christine Ferber, 311 S., Christian 2010, EURO 41,10

  • Auch aus grünen Paradeisern lässt sich eine geniale Konfitüre bereiten. 
Empfohlen etwa zu Hartkäse oder Pot-au-feu.
    foto: hersteller

    Auch aus grünen Paradeisern lässt sich eine geniale Konfitüre bereiten. Empfohlen etwa zu Hartkäse oder Pot-au-feu.

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