Frühmorgens: Nasse Füße

8. Mai 2010, 18:02
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Der Däne René Redzepi gilt seit vergangener Woche als bester Koch der Welt - Severin Corti erklärte er, warum in seiner Küche Verzicht und Selbstbeschränkung der Schlüssel zum Erfolg sind

Der Park des Renaissanceschlosses Dragsholm Slot, auf der Insel Sjaelland nordwestlich von Kopenhagen gelegen, ist nach dem Geschmack von René Redzepi. Im nordischen Morgengrauen, wenn gestandene Dänen sich gerade den Magenbitter Gammeldansk zum Frühstück einschenken (sind ja nicht zufällig Wikinger-Nachfahren), kann Redzepi sicher sein, hier als einziger Besucher durch die Landschaft zu stapfen. Außerdem wird der Rasen nur direkt vor dem Schloss gemäht. Der Rest des Parks, hektarweise Wald, Wiesen und ein paar Kilometer sumpfiger Strand an der Ostsee, ist dann das wilde Reich jenes Mannes, der sich seit vergangener Woche ganz offiziell als bester Koch der Welt fühlen darf. Dann kann man ihn beobachten, wie er wilde Erbsensprossen zupft, Maiwipfel schneidet oder (siehe oben) bis zu den Knöcheln im Schlamm von Tümpeln steht, um Rohrkolben zu ernten - die wurzelnahen Teile der Stauden zeichnen sich nämlich "durch einen besonders zarten Biss und enorm erfrischende Saftigkeit aus", weiß Redzepi: "Frühling pur."

Redzepis Küche wird ganz zentral von dem bestimmt, was er, seine Mannschaft und ein sorgfältig geflochtenes Netzwerk aus Sammlern an wildwachsenden Pflanzen, Früchten, Sprossen und Wurzeln aus der skandinavischen Natur holen. "Wer in meiner Küche arbeiten will, sollte mit frühem Aufstehen kein Problem haben", sagt Redzepi, "frühmorgens mit einem Korb bewaffnet in den Wald oder an den Strand zu gehen ist Teil der Jobbeschreibung." Eine intime Kenntnis der Rohprodukte und das Wissen, wo sie herkommen, formt auch den Umgang mit ihnen in der Küche, ist Redzepi überzeugt: "Wer seine Ingredienzien selbst gesammelt und gezogen hat, der hat ganz anderen Respekt vor ihnen."

Anständige Grundausbildung

Klar, eine anständige Grundausbildung in einer der Top-Küchen der Welt ist kein Fehler für jene Legionen ehrgeiziger Jungköche, die sich seit einigen Jahren anstellen, um bei dem Sohn einer Dänin und eines makedonischen Taxifahrers zu lernen, wie aufregend und Glück verheißend wahrhaft regionale Küche sein kann.

Redzepi weiß, wie das ist: Er selbst hat einst auch zwei Jahre unter Ferran Adrià geschuftet, bei dem katalanischen Wunderkoch, den er am 26. April, kurz vor Mitternacht, als besten Koch der Welt entthront hat. Da wurde im spätgotischen Ambiente der Londoner Guildhall verkündet, was in der seltsam inzestuösen Welt der Haute Cuisine kaum einer für möglich gehalten und sich insgeheim doch viele gewünscht hatten: Nachdem Adriàs Molekularküchen-Labor El Bulli die Liste der 50 besten Restaurants der Welt über fünf Jahre scheinbar unverrückbar angeführt hatte, darf nun doch einmal etwas Neues nachkommen.

Dass es ausgerechnet der wohl gelehrigste Schüler des katalanischen Meisters ist, der ihm die Krone abluchst, verwundert noch am wenigsten: Der von Redzepi entwickelte, neue Küchenstil, der wahlweise als Neo- oder Super-Naturalismus beschrieben wird, scheut sich nicht, manche Anleihen an jenen Techniken zu nehmen, die Adrià entwickelt hat. Vielmehr aber, dass ausgerechnet ein Däne - aus dem von kulinarischer Kreativität bislang unbeleckt geltenden hohen Norden - plötzlich so unvergleichlich besser kochen soll als all die Franzosen, Italiener und Spanier, Japaner oder Amerikaner, die sich derlei - zwangsläufig fragwürdige - Rankings stets unter sich auszumachen schienen.

"Als wir das Restaurant vor bald sieben Jahren aufmachten, hätte ich mir das nie erträumt", sagt Redzepi, "im Gegenteil: Unser Konzept, in der Küche ausschließlich skandinavische Zutaten zu verwenden und auf bislang unersetzlich geltende Ingredienzien wie Zitrusfrüchte, Tomaten, Wein oder Olivenöl zu verzichten, wurde massiv ins Lächerliche gezogen. Wir wurden als Robbenficker verhöhnt; das Restaurant bekam den Spitznamen stinky whale verpasst; ich wurde gefragt, ob wir geschmorten Walpenis und andere, angeblich nordische Delikatessen auf die Karte setzen würden."

200 Euro Menü

Die ersten Jahre waren schwierig. Kaum jemand wollte sich überzeugen, dass aus Vollkorn und Wurzeln, aus gestockter Milch und dem Fleisch des grönländischen Moschusochsen, aus wild gesammelten Flechten und, ganz wichtig, aus viel Gemüse Kompositionen von geradezu zwingender Eleganz entstehen könnten, die den Weg nach Kopenhagen lohnten. Klar, die fantastischen Fischgründe des Nordens, die Krabben aus Norwegen, Hummer aus Jütland und Austern aus dem Limfjord waren und sind schon auch ein wichtiger Teil jener typischen Produkte, aus denen das Noma schöpfen kann. Aber für ein Menü gute 200 Euro abzulegen, in dem vegetarische Gerichte wie pochierte Zwiebeln von der Insel Læsø mit Zwiebelsprossen und Zwiebelsud präsentiert wurden, oder Sellerie mit Käsewasser, Minze und Giersch - das erschien auch abenteuerlustigen Gourmets aufs Erste allzu verstiegen.

Bis die ersten Restaurantkritiker anreisten und wahre Wunderdinge von dem zu berichten hatten, was in dem jahrhundertealten Lagerhaus für Walspeck im Hafen von Kopenhagen entstanden war: Die schlichte Schönheit der niedrigen, langgestreckten Halle, bei der nur die nötigsten Renovierungsarbeiten durchgeführt worden waren; die formale Strenge der Ausstattung mit dänischen Möbeln des 20. Jahrhunderts, die den Protz herkömmlicher High-End-Lokale auf so wohltuende Art vermissen ließ; der revolutionär unprätentiöse Service einer Mannschaft, die sich durch enorme Kompetenz, bedingungslosen Teamgeist und prägnante Persönlichkeiten auszeichnet; vor allem aber die Küche, die aus oft bescheiden wirkenden Zutaten Geschmackserlebnisse zu zaubern weiß, die selbst abgebrühte Gourmet-Gaumen mit bislang ungeahnten Glücksgefühlen überraschen kann.

"Klar gibt es Momente, wo diese Selbst-Beschränkung auf das, was hier oben gerade erhältlich ist, sehr frustrierend sein kann", sagt Redzepi, "speziell wenn der Winter so hart und eisig ist wie der eben vergangene." Dann gibt es eben über Monate keinerlei frische Kräuter und Obst, dann nährt sich die Kreativität der Noma-Küche aus dem, was in den Monaten zuvor getrocknet und eingelegt, vergoren und eingesalzen worden ist. "Aber es war ein Geschenk für mich zu entdecken, dass es gerade solche Restriktionen sind, die die Fantasie anregen. Wenn man über alles frei verfügen kann, was der Gourmetgroßmarkt hergibt, bleibt die Kreativität allzu oft auf der Strecke." (Severin Corti/Der Standard/rondo/07/05/2010)

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    René Redzepi

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