Wie bei der Mama ...

6. Mai 2010, 17:04
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Die Gerüche und Geschmäcker der Kindheit lassen einen niemals los, schon gar nicht, wenn man Kochen zum Beruf gemacht hat

Haya Molcho, Sohyi Kim, Denise Amann und Cornelia Poletto erinnern sich, Luzia Schrampf hält es fest

Israel im gewürzlosen Bremen

In Haya Molchos Familie wird Freude am Essen vererbt

foto: gansterer/kirchberger

"Der Geruch der Speisen meiner Mutter zog mich nach der Schule richtig heim." Haya Molcho schwärmt von Sarmale mit Mameliga, kleinen Krautrouladen mit Polenta, für die ihre Mutter Antonia, deren Mutter wieder Spezialistin für Süßspeisen war, das Kraut selbst einlegte. Gefrühstückt wurde niemals "süß", sondern Salat, Labaneh und Cottage Cheese, dessen israelische Variante viel cremiger ist als die hiesige.

In ihrer Familie schöpfte man kulinarisch aus dem Vollen: das Können von zwei Generationen leidenschaftlicher Köchinnen aus einem französisch-rumänischen Familien-Background. Die Heinrichs lebten zunächst in Israel, wo es alles gab: Gemüse von bester Qualität, Gewürze, Kräuter, und dazu kamen der Duft von Orangenbäumen und Jasmin auf den Straßen, der sich in den Speisen ihrer Mutter wiederfand. Als Haya acht war und die Heinrichs ins damals noch "gewürzlose" Bremen zogen, hielt man an Gewohntem fest. Freunde, Verwandte und Familie reisten ab sofort gewohnheitsmäßig mit Gewürzen und Lebensmitteln an, was damals problemlos war. "Mein Onkel stieg mit zwei Wassermelonen aus dem Flugzeug. Die hat er abgelegt, und dann hat er uns umarmt."

"Essen und Mutter ist Heimat, Sehnsucht, Liebe und Wärme", sagt Haya Molcho. Das sei auch bei ihren Kindern so, die in New York und London studierten. Sie waren beim Kochen dabei, haben mitgepatzt und durften riechen und probieren, ohne dass jemand ständig befürchtete, dass irgendetwas schmutzig werden würde. Und wenn sie heute zu Besuch nach Wien kommen, wird – genau – aufgekocht.

Haya Molcho gehört das Neni am Naschmarkt und eröffnet Mitte Mai Tel Aviv Beach am Donaukanal, beides in Wien.

Nur für die Tochter

Flaumiger Eistich und Kimchi-Salat für Kims Bentobox

foto: gansterer/kirchberger

"Meine Mama war Unternehmerin und Patronin. Gekocht hat sie nie, nur für mich", erzählt Sohyi Kim mit Stolz und Freude. Auch die Bentobox, das koreanische Pendant zum autochthonen Jausenbrot, bereitete Seo Okja selbst für ihre einzige Tochter vor. In die Box kamen Reis und verschiedene Gemüsebeilagen. "Ich bekam immer zwei davon mit. Eine hatte ich meist bis zehn gegessen."

Der Kimchi-Salat ihrer Mutter war eine von Kims Lieblingsspeisen, ein sehr scharfer Salat aus fermentierten Chinakohlblättern und Chili. Die Flaumigkeit des Eistichs ihrer Mutter bringt Kim heute noch zum Lächeln, "obwohl ich am liebsten die Randstücke gegessen hab". Okja versprudelte dafür das Ei mit den Stäbchen eins zu eins mit Wasser, bis es glatt war, gab etwas Salz, manchmal auch Gemüse dazu und dämpfte es. Vegetarisches und viel Fisch waren Standard. Bei den Zutaten durfte niemals gespart werden, da Essen, so Okja, "von innen nach außen wirkt" und somit wichtiger sei als Kleidung. Im Restaurant ihrer Mutter verbrachte Kim viel Zeit in der Küche, wo sie als Tochter der Patronin den "Meister" fragte, warum er Dinge gerade so mache. Kochen gelernt hat Kim erst hier in Eigenregie, mit mütterlicher Beratung aus der Ferne, als "es notwendig wurde, um mir einen Beruf zu schaffen".

Kim Kocht, www.kimkocht.at, neuer Shop und Kochstudio am Naschmarkt Stand 28, Di-Sa 12 bis 18 Uhr

Vom Zauber der Rollgerstlsuppe

Denise Amann wuchs mit Montafonerischem auf

foto: gansterer/kirchberger

"Die banalen Dinge bleiben hängen", erzählt Denise Amann und nennt zuerst den Weißkrauteintopf ihrer Mutter Tina. Köstlich war er, weil "sie immer gern und mit größtem Vergnügen kochte" und dafür "einfach gutes Fleisch, gutes Gemüse und gute Kräuter verwendet hat". Niemals vermittelte sie, dass sie jetzt "kochen müsse", wie das bei anderen oft der Fall war.

Montafonerisches kam häufig auf den Tisch, auch Italienisches, weil die Großmutter aus dem Veneto kam. "Meine Mutter hat auch Dinge gekocht, die man heute Kindern vielleicht nicht so ohne weiteres hinstellt, wie sautierte Hühnerherzen. Wir waren alle ein bissl geschockt, als sie es uns gesagt hat. Aber da hatten wird schon fünf, sechs davon im Magen." "Gar nicht gern" habe ihre Mutter gebacken. Die Kuchen und Torten wären immer gut gewesen, hätten aber manchmal seltsam ausgesehen. "Kochen ist Feeling, Backen ist Chemie", ist ein Spruch ihrer Mutter, den Denise "nur unterschreiben kann".

Dann war da noch die Rollgerstlsuppe, klassisch mit angeschwitzem Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, dem Getreide und aufgegossen mit dem Sud, in dem das Geselchte gekocht wurde. "Genau so etwas wünsche ich mir immer noch, wenn ich nach Hause komme."

www.noi.at, Yppenmarkt, 1160 Wien; im Sommer 2010 geht Denise Amann nach Vorarlberg zurück, wo sie ein Landgasthaus im Sinne des Noi eröffnen möcbhte.

In guter Gesellschaft

Cornelia Poletto: Von Spiralnudeln zur Sterne-Pasta

foto: gansterer/kirchberger

Obwohl Cornelia Polettos Mutter arbeitete, "hat sie es immer geschafft, uns frisch zu bekochen". Viel Gemüse stand auf dem Tisch, frischer Fisch, manchmal auch Pasta, obwohl sich Poletto nicht zur Pasta-Generation zählt: "Es waren Eier- und Spiralnudeln", lange bevor Pasta und Italien, ihre Spezialisierung im heutigen Köchinnen-Leben, angesagt waren. Ein Lieblingsgericht waren Kalbsnierchen süß-sauer, ganz traditionell mit Essig und Rübenkraut gekocht und frischen selbst gemachten Spätzle als Beilage.

Gemeinsames Essen ist bis heute ein wichtiger Bestandteil des Familienlebens. Ihre Tochter kommt nach der Schule ins Restaurant und isst dort mit den Köchen – "es ist immer toll, wenn viele Leute zusammen am Tisch essen".

Poletto selbst ist übers Kuchenbacken zum Kochen gekommen. Sie hat Kuchen für Freunde gebacken, immer verschiedene je nach den Vorlieben. "Es gab keinen Standard-kuchen, der sich rumgesprochen hat. Es reizte mich immer, Neues auszuprobieren." Aber damit hatte ihre Mutter nichts zu tun. "Meine Mutter kann echt gut kochen, aber Backen ist nicht ihr Ding."

Cornelia Poletto gehört das seit 2002 jährlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Lokal Poletto in Hamburg. www.cornelia-poletto.de. Im Mai kocht sie im Hangar 7 in Salzburg, www.hangar-7.com

(Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/07/05/2010)

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