Schmoren lassen

1. Mai 2010, 19:21
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Wie man mit angeblich nicht so edlen Teilen des jugendlichen Schafes die Menschen aller Erdteile und Kochkulturen erfreut, weiß Gudrun Harrer

Heute wird nicht geplappert, heute wird gekocht. Wobei die Frage ja durchaus bequatschenswert wäre, was dahintersteckt, dass wir so gerne schmoren und schmoren lassen, wo Fleisch bei uns doch jahrelang fast ausschließlich hieß: großer Häfen mit vielen Knochen, Stunden später ein kleines Häferl mit ein bissl einer Sauce, zum kurzgebratenen besten Stück des betreffenden Tieres. Heute saftelt das Fleisch in unseren Töpfen und in Pfannen vor sich hin, dass es nur so eine Art hat. Was früher als mausetot gegolten hätte, erfreut uns heute durch seine wohlig-weiche Konsistenz. Vielleicht hat es etwas mit dem Alter und der damit verbundenen Trostbedürftigkeit zu tun?

Wie auch immer, wir treiben die oberösterreichische Volksweisheit "Ein Bratl bringt jeder Trampl zsamm" auf die Spitze, indem wir einen Deckel auf das Reindl tun, dann bringt es nämlich sogar noch der Bruder vom Trampl zsamm. In die Rein kommen, richtig erraten, Lammhaxerln.

Eines möchte ich hier schon betonen: Die Kenntnis davon, dass die kleine Wade des Schafes in geschmorter Form besonders angenehm genießbar ist, stammt nicht vom Oliver-Buben, der sie - eh gut, aber wie üblich etwas gschisti-gschasti - mit Gemüse einzeln in Stanniolpackerln brät oder die fertiggeschmorten Haxerln mit ihrer Sauce in einem Topf aufstellt und mit Blätterteig überbäckt (wobei die Knochenröhren wie Schlote herausragen).

Lammhaxen

Bei der gloriosen Claudia Roden - die Grande Dame der orientalischen Küche ist 74 - finden sich Rezepte, denen gemeinsam ist, dass die Haxen zuerst in Wasser geköchelt werden und dann bereits in gegartem Zustand weiterverarbeitet werden, mit aus der entfetteten Suppe gewonnenen Saucen. Da gibt es ein libanesisches Rezept mit Joghurtsauce (Laban Ummo) oder ein klassisch türkisches mit Zitronen-Dotter-Sauce (Terbiyeli Kuzu Incik). Letzteres habe ich probiert, das Säuerlich-Frische hält so ein kräftiges Lampl gut aus. Gehackte Karotten, Knollensellerie und ganze Schalotten werden in der (eingekochten) Suppe gegart, dahin kommt das ausgelöste Fleisch zurück, Petersilie, Dille und am Schluss die Zitronenmischung: für sechs kleine Haxen den Saft einer Zitrone mit zwei Dottern und einem Esslöffel Zucker vermengen, etwas heiße Sauce hinein und gut schlagen und dann in die - natürlich nicht mehr kochende: Eierspeisgefahr! - Sauce eingießen.

Aber ganz ehrlich, italianisierend fühlen wir uns bei den Lammhaxen am wohlsten. Eine sichere Bank ist immer, sie auf die gute alte Ossobuco-Art zu machen (aber bitte nicht etwa in Scheiberln schneiden lassen). Jeder hat sein eigenes bestes Knochenloch-Rezept, ich möchte nur darauf aufmerksam machen, dass Sardellen in der Sauce nicht nur dem Kälbchen, sondern auch dem Lämmchen gut anstehen, und die Gremolata (Petersil, Zitronenschale und Knofel) dazu auch unbedingt sein muss.

Wenn wir schon bei den Sardellen sind, ein Einschub. Die Kalbshaxe - das einzige Schmorstück, das bei uns immer schon Konjunktur hatte - machen wir meist, wie es uns der Herr Witzigmann gelehrt hat: Den entfetteten Schmorsaft kochen wir mit Obers ein und bereiten mit Sardellen, Limettensaft und Limettenschale die Sauce dazu. Es gibt keinen Grund, warum das bei besonders sorgfältiger Entfettung (eventuell die Sauce schon vorher aus einem bereits vorgekochten Lammfond machen!?) nicht auch mit Lammhaxen funktionieren sollte. Man könnte auch für Kapern in der Sauce argumentieren.

Kalbshaxen à la puttanesca

Aber unser Renner sind momentan die Kalbshaxen à la puttanesca. Diese schlamperte Sauce, die jedes Mal ein bisschen anders wird, lag mir ja schon immer am Herzen. Also, Fett von den Haxerln schön wegputzen (aber bitte nicht die Häuteln), salzen, pfeffern, mit Olivenöl einölen, in einem geschlossenen Bräter im Rohr kickstarten und dann auf 180 Grad herunterdrehen, kontrollieren, ob sie genug Saft lassen, sonst ein bisschen Wasser oder Suppe nachgießen, vielleicht auch einen Schuss Rotwein. Einstweilen auf dem Herd die Tomatensauce beginnen, mit gerösteten Zwiebeln, Knoblauch, Peperoncini und Sardellen, es tut mir leid, dazu gibt es keine Mengenangaben, das ist Geschmackssache.

So ungefähr in der Mitte der Schmorzeit (also nach einer guten Stunde) gebe ich die Tomatensauce zu den Haxerln - wenn sie sehr viel Flüssigkeit gelassen haben, kann man diese abgießen und etwas einkochen (entfetten natürlich auch). Erst gegen Ende kommen die Kapern - ich nehme zerkleinerte klassische kleine und ein paar Kapernbeeren für die Optik - und die nicht zu klein gehackten schwarzen Oliven hinein. Frische lässt sich herstellen, indem man am Schluss noch ein paar Paradeiser in Stücken dazu gibt, aber die müssen sehr gut sein, sonst macht das keinen Sinn. Und ein bisschen Petersilie ist auch nicht verkehrt. (Gudrun Harrer/Der Standard/rondo/30/04/2010)

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    Deckel drauf!

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