"War früher das Bier aus dem Holzfass nicht besser?", wird Conrad Seidl oft gefragt
Ältere Biertrinker bekommen feuchte Augen, wenn sie davon erzählen, wie früher die massiven Holzfässer von den Lkws (oder gar noch von Pferdewagen) abgeladen wurden. Man ließ sie zunächst auf ein großes mit Jute überzogenes Kissen plumpsen und dann an einer Kette über eine schiefe Ebene in den Bierkeller rumpeln. Dort gab es noch ein paar Tage zum Ruhen (das Bier war durch diese Behandlung ja kräftig durchgeschüttelt worden), dann wurden die Fässer in den Gastraum gehievt und angestochen.
Herrlich sei das gewesen, so ein Bier aus dem Holzfass! Und das ist es noch: Man kann solches Bier zum Beispiel im Stehausschank des Bratwurst-Glöckel in München (von der örtlichen Augustiner Brauerei) genießen. Oder im Müllner Bräustübl in Salzburg (in diesem Fall von der Augustiner Brauerei Kloster Mülln in Salzburg). Die beiden Augustiner Brauereien sind zwar nicht die einzigen, die in Holzfässer füllen, aber sie sind besonders konsequent in der Bewahrung der Holzfass-Tradition.
Andererseits geht es dabei in hohem Maß um Imagepflege - und viel weniger um Bierpflege. Denn anders als viele Biertrinker glauben, geht es bei den Holzfass-Ritualen keineswegs um das hölzerne Fass. Dessen technologische Bedeutung ist nämlich durchaus zwiespältig: Auf der einen Seite steht der isolierende Effekt des Holzes: Das einmal gekühlte Bier (Nostalgiker erinnern sich an die Kühlung mit Stangeneis, die allerdings physikalisch auch keine andere Kälte bringt) bleibt im Fass längere Zeit bei gleichmäßiger Temperatur.
Erkauft wird das mit einem Hygieneproblem: Holzfässer sind innen mit Pech (einem Produkt aus Kiefernharz) ausgekleidet. Das Bier kommt in solchen Fässern also überhaupt nicht mit dem Holz in Berührung - sonst würde auch ein erheblicher Teil der Kohlensäure durch das Holz diffundieren, Fassholz ist ja nicht gasdicht. Wenn also jemand vom Holzgeschmack in diesen Bieren berichtet, dann hat er eher eine Erinnerung an einen Fehler im Pech: Tatsächlich konnte dieses Risse bekommen, in denen sich dann bierschädliche Bakterien gesammelt haben, die dem Bier einen eigenartigen, säuerlichen Kellergeschmack verpasst haben.
Gibt es nicht doch Biere, wo das Holz selber einen Einfluss hat? Doch, die gibt es neuerdings. Aber da geht es um andere Fässer - und um andere Biere. (Conrad Seidl/Der Standard/rondo/30/04/2010)
