Warum die Osmize genannten Heurigen des Friaul sich von der EU bedroht fühlen, recherchierte Georg Desrues im Karst oberhalb von Triest
Dass die ostösterreichische Tradition der Heurigen und Buschenschanken auf ein Dekret von Kaiser Josef II. aus dem Jahre 1784 zurückgeht, dürfte weithin bekannt sein. Weniger bekannt ist hingegen die Tatsache, dass die Tradition auch in anderen Teilen des ehemaligen Kaiserreichs, etwa im Hinterland von Triest, bis heute weiterlebt. Jetzt aber scheint sie in Gefahr - und zwar, weil sie im Grunde viel authentischer gelebt wird, als man das von den meisten Heurigen in Österreich sagen kann.
"Wenn Europa das durchsetzt und der Regionalregierung nichts einfällt, dann können wir zusperren", sagt Milena Visentin, Winzerin in San Dorligo della Valle (slowenisch: Dolina) achselzuckend. Sie bezieht sie sich auf eine Verordnung der EU, die das Schlachten von Tieren am Hof künftig verbieten will. "Seit Jahrzehnten halten und schlachten wir unsere Schweine im ersten Stock, gleich über dem Lokal", erklärt die Winzerin.
Warum die Schweinezucht für ihren Buschenschank so wichtig ist, erklärt sich durch die strikten Regeln, die den Osmize (Einzahl Osmiza, slowenisch osmica/e) genannten Ur-Heurigen auferlegt werden: Mit Ausnahme von Käse darf rein gar nichts verkauft werden, was nicht aus eigener Produktion stammt. Darum kauft Familie Visentin im Frühjahr Ferkel, zieht sie bis in den Herbst hinein auf, schlachtet sie und verarbeitet deren Fleisch zu luftgetrockneten (geräuchert wird hier nicht) Wurst- und Schinkenwaren - sowie zu Sulz und Presskopf.
Buschenschank mit Meeresblick
"Der ganze Vorrat reicht für die zwanzig Tage, die wir alljährlich im April ausstecken", so Visentin weiter. Der Name Osmize leitet sich vom slowenischen Wort "osem" ab, das "acht" bedeutet. Acht Tage durften die Weinbauern in früheren Zeiten ihren Wein ausschenken und dazu Speisen vom eigenen Hof kredenzen.
Wie lange heutzutage ausgesteckt sein darf, hängt von der Menge des produzierten Weins ab. Bei den Visentins sind das 50 Hektoliter jährlich. Diese teilen sich auf vier Weißweine und den dunkelroten Terrano auf. Während Sauvignon Blanc, Chardonnay und Malvasia auch anderswo vorkommen, handelt es sich bei dem säurebetonten Terrano (auch Refosco) und dem weißen Vitovska um autochthone Trauben aus dem Triestiner Karst. Sie alle kosten fünfzig Cents pro Achtel und dürfen - ganz besonders der fruchtige, säurebetonte und tiefrote Terrano - durchaus als repräsentativ für das außergewöhnliche Terroir und den groben Charme der Gegend gelten.
Die Gäste holen sich den Wein selbst und tragen ihn hinaus, in den schmucklosen Beton des Hofs. Vor geöffnetem Garagentor sitzt man an mit Plastiktischtüchern gedeckten Heurigen-Garnituren und wärmt sich in der diesigen Frühlingssonne. Ein junges Pärchen dreht dem Gebäude händchenhaltend den Rücken zu und blickt verliebt aufs Meer. Was die zwei sehen, ist keine liebliches italienisches Küstenklischee mit azurblauem Wasser, kleinen Fischerbooten und pastellfarbenen Häusern: Es ist die Bucht von Muggia, im Golf von Triest - mit Hafenanlagen, Kränen und Tankerschiffen sowie den dazu gehörigen Öltanks und Raffinerien. Wer sich hier, im östlichsten Winkel Italiens, Postkartenansichten wie am Comer See oder in Portofino erwartet, wird enttäuscht sein.
Olivenöl der Extraklasse
Auch die Gäste sind weniger schick gekleidet und gestylt als ihre Landsleute in den mondänen Städten des westlichen Friaul, aus Venetien oder gar der Lombardei. Den einzigen Hauch von Glamour versprühen die hochgewachsenen Töchter der Signora Visentin. Während Liza den Wein direkt aus den Nirosta-Tanks in Glaskrüge füllt, kümmert sich Eva - im Nebenberuf Fotomodell - um das Aufschneiden der imposanten Speck- und Schinkenteile. Auch die langwierige Zubereitung der Tellersulz - hier "Gelatina" genannt und eine Spezialität des Hauses - obliegt Eva, die das Rezept dazu von ihrer Großmutter weitergegeben bekam.
Als Gemüsebeilage zu Prosciutto, Osso Collo, Salami, Coppa und anderen Fleischwaren gibt es statt der in Österreich üblichen, meistens aus Dosenware gefertigten Schwarzwurzel-, Kraut- und Rübensalaten lediglich eingelegtes Gemüse und Oliven - auch das stammt natürlich aus eigener Produktion.
Mutter Milena erzählt, dass das Essen in den vergangenen Jahren für den Betrieb zunehmend an Bedeutung gewonnen hat. "Früher hatten wir einen Schnitt von maximal einem hartgekochten Ei oder einem Sandwich auf ein Viertel Liter Wein. Heute kommen vierhundert Gramm Fleisch auf dieselbe Menge", sagt sie und führt den gesunkenen Alkoholkonsum auch auf die zunehmend verschärften Fahrzeugkontrollen zurück.
Diese machen auch Erik Zerjal zu schaffen, der seine Osmiza nur wenige Kilometer weiter, in San Giuseppe della Chiusa, und mit weitgehend identem Angebot betreibt. Mit dem Unterschied, dass Zerjal wie einige andere Winzer in der Gegend um Muggia und Dolina, den zwei letzten bei Italien verbliebenen Gemeinden Istriens, auch Olivenöl herstellt: "Dies ist das nördlichste Olivenanbaugebiet Italiens", sagt Zerjal - und zeigt dabei stolz auf einige Urkunden an der Wand, die bestätigen, dass sein Öl bei nationalen Wettbewerben schon mehrmals prämiert wurde.
Lokale Varietät "Bianchera"
Tatsächlich besticht das ausschließlich aus der lokalen Varietät "Bianchera" gepresste Öl durch starken Fruchtgeschmack und angenehmes Kratzen im Abgang. Die Produktion ist winzig klein und durch die Unebenheiten der Karstterrassen, auf denen die Bäume stehen, erschwert. Beides erklärt den stolzen, der Qualität aber durchaus angemessenen Preis von zehn Euro pro halbem Liter - doppelt so viel wie für den Wein.
In der Umgebung von Triest gehört es zur Tradition, dass man in den Karst hinauffährt und den Buschen folgt, die den Weg zur nächsten geöffneten Osmiza weisen. Wer dazu nicht genügend Sportgeist aufbringt, kann sich Karte und Kalender im Tourismusbüro holen - oder sich auf einer von zwei neuen Internetseiten informieren. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/23/04/2010)
