"Kick geben"

25. März 2010, 13:22
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Während der Nespresso Gourmet Weeks bieten 53 Haubenrestaurants Menüs zu Kampfpreisen an - Vierhaubenkoch Karl Obauer erklärt, wie sich das rechnet

DER STANDARD: Die Brüder Obauer bieten derzeit dreigängige Abendessen um 53 Euro an, zu Mittag gibt es zwei Gänge um 28 Euro. Lokale mit weniger als vier Hauben geben es noch günstiger. Wie billig kann große Küche sein?

Karl Obauer: Na billig kann sie nicht sein, sonst wär's keine herausragende Küche - aber 53 Euro sind nicht nix. Wir wollen damit neue Gäste ansprechen. In Österreich ist es immer noch so, dass viele, speziell die ältere Generation, das Essen in Restaurants unserer Kategorie zu teuer finden. Vielleicht können wir denen einen Kick geben? Leute anlocken, die sich bislang nicht erlaubt haben, Genuss so intensiv zu erleben wie etwa die Menschen in romanischen Ländern, in Italien, Frankreich oder Spanien.

DER STANDARD: Was für eine Speisenfolge kann der Gast sich erwarten?

Obauer: Puh, das kann ich so fix nicht sagen. Bei uns ändert sich die Karte täglich. Das war von Anfang an unser Prinzip: Mit lokalen Lieferanten kooperieren, nach Tagesangebot kleine Mengen in absoluter Frische verarbeiten. Flexibel sein, um auch Wildfrüchte und stark saisonale Ingredienzien einbeziehen zu können. Deshalb müssen Rudi und ich auch immer im Restaurant präsent sein. Diesen Stil kann man nicht einlernen, da geht es um die persönliche Beziehung zu den Speisen.

DER STANDARD: Was stand gestern auf dem Nespresso-Menü?

Obauer: Moment, das hab ich gleich (sucht in der Karte, Anm.). Vorab Sichuanpfeffer-Zander mit Tomatenessig-Champignons und Käferbohnencreme, dann Werfener Lamm mit Petersilienpaste und jungen Karotten, zum Dessert Vanille-Rhabarber-Baiser mit Maulbeeren und Rhabarbersorbet. Kaffee ist inbegriffen.

DER STANDARD: Sie kochen seit mehr als 30 Jahren an der Spitze, haben die kulinarische Entwicklung Österreichs entscheidend mitgeprägt. Wohin wird sich die Hochküche nach dem Hype um Schäumchen und warme Gelees entwickeln?

Obauer: Zur Regionalität. Absolut. Die Partnerschaft zwischen Produzent und Koch wird immer enger. Der Bauer, der uns etwa seine Lämmer liefert, kommt hier aus Pfarrwerfen. Auf seinen Almen kenne ich jedes Kraut, da lauf ich oft vorbei.

DER STANDARD: Wie viel Kaffee trinken Sie?

Obauer: Verschieden, derzeit sind es zwei bis drei am Tag. Zur Festspielzeit aber trinke ich seit Jahrzehnten weder Kaffee noch Alkohol. (red/Der Standard/rondo/26/03/2010)

Die teilnehmenden Restaurants der Nespresso Gourmetweeks können unter www.gourmetweeks.at eingesehen werden.

  • Karl (u.) und Rudi Obauer: Kaffeetrinken im Dienst der Gäste
    foto: hersteller

    Karl (u.) und Rudi Obauer: Kaffeetrinken im Dienst der Gäste

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