Ramsay geht ins Kloster

11. März 2010, 16:30
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Der britische Starkoch eröffnete ein Restaurant im Hotelkomplex eines toskanischen Klosters - Georg Desrues verkostete Schweinernes aus der Gegend und Gordon Ramsays globalisierte Edelküche

Früher einmal, es ist noch nicht so lange her, da stand die Toskana für eine besondere Art von Luxus: eine jahrhundertealte, einzigartige Kulturlandschaft, gepaart mit hochqualitativen landwirtschaftlichen Produkten und einer bodenständigen, ja erdverbundenen Küchentradition. Das alles in rudimentären, bisweilen sogar heruntergekommenen - wenn auch hochherrschaftlichen - Herbergen zu erleben und dabei dem lokalen Rotwein zuzusprechen, hat vor Jahrzehnten die Entwicklung ganzer Fraktionen der europä-ischen Sozialdemokratie befördert. Doch diese Zeiten sind vorbei. Der vermögende Gast strebt heute auch in der Toskana nach vertrautem Komfort und Glamour.

Was geblieben ist, ist die Anmut der Gegend; und so fühlt man sich auf dem Weg nach Monastero d'Ombrone so, als bewegte man sich eher durch den Hintergrund eines Gemäldes von Michelangelo oder da Vinci als durch eine real existierende Landschaft.

Zypressen und Olivenhaine

Es geht durchs Chianti-Gebiet - vorbei an wie ziseliert scheinenden Zypressen und an Olivenhainen, die sich, genau wie die berühmten Rebstöcke, fein säuberlich in Reih und Glied gesetzt, die sanften Hügel hinaufziehen. Auf dem Gipfel einer dieser Hügel gelegen, umgeben von Weinbergen, Pinien und Kastanienbäumen - ein steinerner Weiler: Castel Monastero. Früher Teil des Kloster-Komplexes von Monastero d'Ombrone, später lange Jahre dem Verfall preisgegeben, wurde der gesamte Weiler vergangenes Jahr zu einem Fünf-Sterne-Hotel umgebaut.

Der Umbau ist gelungen: Inmitten des kleinen Dorfes erstreckt sich der ehemalige Hauptplatz, um den herum die liebevoll gestalteten Zimmer angelegt sind - alle mit Renaissance-Blick auf das üppige Grün des Ombrone-Tals. Im Zentrum des Platzes steht noch der kleine Dorfbrunnen samt schmiedeeisernem Aufbau. Und in einer Ecke sogar eine Kapelle, in der auch heute noch an jedem Sonntag - und zu Taufen oder Hochzeiten - die Messe gelesen wird.

Natürlich bietet das Castel Monastero auch alles, was ein modernes "Fünf-Sterne-Country-House-Resort" so braucht: 1000 Quadratmeter Spa-Bereich sowie zwei Freiluft-Pools vor mittelalterlicher Dorfkulisse.

Brotsuppe

Und es gibt auch zwei Restaurants, die allerdings unterschiedlicher nicht sein könnten. Das "La Cantina", eindrucksvoll in einem alten Gewölbe untergebracht, bietet die wohl repräsentativsten Produkte der toskanischen Erde. Ob Marmeladen, gut gereifte Käse, sortenreine oder verschnittene Olivenöle: Alle kommen durchwegs von kleinen Produzenten aus der Gegend.

Hervorragend auch die Salumi toscani - die Würste und Schinken, allen voran der toskanische Prosciutto, der viel stärker gewürzt ist als seine Pendants aus Parma oder San Daniele; oder die berühmte Finocchiona - eine grob geschnittene Salami mit Fenchel (finocchio) und Rotwein drin; oder auch die Capocchia - eine lokale, gut gepfefferte Presskopf-Variation. Am besten schmeckt das generell stark gewürzte Wurstzeug natürlich dann, wenn es vom Cinta Senese - einer alten lokalen Schweinerasse, die im Freien gehalten wird - stammt und mit dem typischen, ungesalzenen Brot der Toskana serviert wird. Dasselbe Brot findet sich in den klassischen Suppen wieder. Ob das nun "pappa al pomodoro" - mit Brot und Tomaten -, "ribollita" - mit Brot, Kohl und Bohnen - oder "acquacotta" - mit Brot, Gemüse, Ei und Kartoffeln - ist: Der junge Küchenchef Alessandro Delfanti versteht es, in der Bodenständigkeit der "cucina povera" auf verblüffende Weise Eleganz und Raffinement zu entdecken.

Für jene Gäste, denen der Sinn nicht nach Brotsuppe oder Schweinernem steht, gibt es das zweite Restaurant: das "Contrado", für dessen Betrieb man sich die Zusammenarbeit mit dem britischen Küchenstar Gordon Ramsay gesichert hat. "Haben Sie vorhin den Chianina-Bullen gesehen?", fragt der TV-Star und Koch, "was für riesige Eier! Und ich dachte immer, meine wären groß." Damit wäre der Ton vorgegeben: Britanniens bekanntester Medien-Koch nach Jamie Oliver ist in der Toskana gelandet - und er hat jene Machosprüche mitgebracht, für die er ebenso bekannt ist wie für die Schimpftiraden in seinen TV-Shows. Doch abseits lautstarken Rabaukentums muss der Mann, für den eine Tomate üblicherweise nur eine "fucking tomato" ist, am Herd einiges draufhaben. Wie sonst wäre zu erklären, dass er Londons einziges Drei-Sterne-Restaurant besitzt und in der Liste der Köche mit den meisten Michelin-Sternen weltweit gleich hinter Joël Robuchon und Alain Ducasse an dritter Stelle liegt?

Venusmuscheln mit Hummer

Auch Ramsay hat die Finanzkrise zugesetzt. Doch obwohl er einige Lokale schließen musste, bleibt sein Name offensichtlich gefragt. Jetzt betreibt er also das Contrada im Hotel Castel Monastero, das eine Küche "mit Liebe zur Tradition der Toskana und ihren Produkten, allen voran dem Chianina-Rind", verspricht. Aber ist das Fleisch der alten toskanischen Zucht überhaupt nach dem Geschmack des Edelkochs - oder steht er es sich als echter Roastbeef-Brite nicht mehr auf die zarten Teile des heimischen Angus-Rinds?

"Wenn es nach mir geht, muss es natürlich Angus sein." Wie nun? Das Hotel verspricht doch etwas ganz anderes? "Na ja", sagt Ramsay, "das ist eben wie mit Autos: Manche fahren lieber Porsche oder Ferrari, andere Aston Martin. Mit Fleisch ist das genau das Gleiche." Dass das Chianina-Rind als "Stolz der Toskana" nur hier erhältlich ist und für den Reisenden eine vielleicht größere kulinarische Attraktion darstellt als das inzwischen allgegenwärtige Angusrind, will Ramsay nicht gelten lassen: "Ich finde es nicht richtig, den Leuten ständig ein schlechtes Gewissen wegen ihrer CO2-Bilanz einzureden." Dabei war von Umwelt gar nicht die Rede.

Später, als Ramsay für ein Pasta-Gericht Venusmuscheln mit Hummer kombiniert - der in der toskanischen Küche ungefähr so heimisch ist wie in der südsteirischen -, wirft das natürlich wieder Fragen zur regionalen Identität der Küche des Contrada auf. Nicht für Ramsay: "Wir haben einfach keinen schottischen Hummer bekommen, also einen kanadischen verwendet", so Ramsay, dem Umweltschutz nicht unbedingt sehr - aber doch mehr am Herzen liegt als die Authentizität der toskanischen Küche.

Die Frage, warum der Toskana-Reisende bei Ramsay einkehren sollte, bleibt also offen; als Antwort bietet sich aber an, dass der Trend zur Globalisierung des Genusses längst nicht nur bei Fastfood, sondern auch in der Haute Cuisine grassiert. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/12/03/2010)

Anreise & Unterkunft

Unterkunft: Castel Monastero: Località Monastero d'Ombrone - 53019 Castelnuovo Berardenga (SI) www.castelmonastero.com, info@castelmonastero.com, Tel.: 0039/0577/570 001, Fax: 0039/0577/570 868

Anreise: Die Provinzhauptstadt Siena ist 23 km, der Flughafen der toskanischen Hauptstadt Florenz ist 100 km entfernt.

  • Castel Monastero
    foto: georg desrues

    Castel Monastero

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    foto: georg desrues
  • Innenhof des Castel Monastero.
    foto: georg desrues

    Innenhof des Castel Monastero.

  • Wer hat die größeren Eier? Der streitbare Starkoch Gordon Ramsay Aug in Aug mit dem Chianina-Rind im Innenhof des Castel Monastero.
    foto: georg desrues

    Wer hat die größeren Eier? Der streitbare Starkoch Gordon Ramsay Aug in Aug mit dem Chianina-Rind im Innenhof des Castel Monastero.

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