Wein ist so ziemlich das Letzte, das man mit Kanada assoziieren würde. Aber das Land der Ahornbäume, Lachse und Eishockeycracks ist heute der größte Eisweinproduzent der Welt.

Das Zentrum dafür liegt am südlichen Ufer des Lake Ontario und entlang des Flusses Niagara in der ostkanadischen Provinz Ontario, wo verlässlich die notwendigen Temperaturen von minus sieben Grad oder kälter erreicht werden. In Österreich und Deutschland ist das nicht immer der Fall: Eiswein gibt es daher nur in Jahren, in denen der Winter wirklich kräftig zuschlägt.

Ice Cider ist Most aus gefrorenen Äpfeln. Die Inspiration dazu kam durch den Erfolg des kanadischen Icewine Mitte der 1990er-Jahre in der französischsprachigen Provinz Québec, wo Apfelbaumplantagen und Cider weitverbreitet sind.

Trauben oder Äpfel: Das Obst, aus dem die Eisgetränke erzeugt werden, mag unterschiedlich sein. Das Grundprinzip nach dem beide Köstlichkeiten hergestellt werden, ist überall gleich: Die Wasseranteile in der Frucht frieren und fallen beim Pressen weg. Der Rest ist ein Konzentrat aus allen Aromen und Geschmacksstoffen, die ausgereifte Äpfel oder Weintrauben zu bieten haben sowie Zucker und Säuren, wie sie in jeder Frucht vorhanden sind. Das wird vergoren und als teure Spezialität unters Volk gebracht.

Natürliche Verfahren

Die Herausforderung ist, die Getränke mithilfe der Natur herzustellen. Kanada, Deutschland und Österreich als die drei wichtigsten Eisweinproduzentenländer weltweit unterschrieben im Jahr 2000 ein Abkommen, in dem man sich unter anderem auf natürliche Verfahren festlegte.

Man könnte das Obst auch ins Kühlhaus bringen: Cryoextraktion (respektive Cryokonzentration) für Eiswein ist aber in keinem der drei Länder zugelassen, auch wenn die Kühlhausmethode einen Vorteil hat: Die Früchte können zu jenem Zeitpunkt eingefroren werden, zu dem sie in schönster aromatischer Blüte stehen und perfekt gesund sind. Bei Ice Cider kommt die Natur wie das Kühl-haus zum Einsatz. Es gibt einige wenige Sorten wie Spartan oder Empire, die direkt am Baum frieren und nicht wie andere Früchte abfallen, wenn sie reif sind.

Guter Eiswein schmeckt sehr süß und dennoch frisch nach exotischen Früchten und wird mit viel Säure, die natürlich in den verwendeten Traubensorten (beispielsweise Riesling) enthalten ist, in geschmacklicher Balance gehalten. Ice Cider erinnert an Apfelstrudel in vielen denkbaren Varianten: Mal erhält er durch Lagerung im Holzfass auch Vanille- und Nussaromen, manchmal ist er cremiger in seiner Konsistenz, manchmal "fester".

Nischenprodukt

Eisweine mit der Natur zu machen ist ein hohes Risiko: Kommt die Kälte oder nicht, und kommt sie früh genug oder erst, wenn die Trauben, die am Stock hängen bleiben müssen, mürbe und matschig sind. Dann bleibt nur noch, das Netz zu entfernen und sie den Vögeln zum Fraß freizugeben, was dem Winzer keine Einkünfte beschert.

Die Ausbeute ist auch in allerbesten Jahren gering: Aus einem Hektar erhält man im burgenländischen Seewinkel maximal 1000 Liter Eiswein, während im Vergleich dazu einfache trockene Weine zwischen 7000 und 8000 Liter aus derselben Fläche ergeben. Daher ist Eiswein immer ein Nischenprodukt, wenn auch ein kostbares. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/05/02/2010)