Wenn sich die Sportler kommende Woche in Vancouver versammeln, sind die Küchen der Welt längst da. Georg Desrues hat erkundet, warum die Stadt als Heimat der Fusionsküche gilt
Selbstverständlich ist jede Art von Küche schon per Definition "Fusion" - und der englische Begriff fusion cuisine somit ein Pleonasmus. Wie jede andere Art von Kultur auch entstehen nationale wie regionale Küchen natürlich vornehmlich durch Austausch und Integration von Einflüssen von außen.
Während derlei Integrationsprozesse in der Alten Welt oft Jahrzehnte - ja, Jahrhunderte - brauchen, sind sie in den Städten Nordamerikas oft konzeptuell angelegte oder aber spontan entstandene Ausdrucksformen der multikulturellen Gesellschaft.
In diesem Sinne ist Vancouver ein Paradebeispiel für eine Art von Küche, die uns Europäern oft erzwungen beziehungsweise sogar leicht absurd erscheinen kann. Doch entspricht sie hier durchaus einer gesellschaftlichen Realität, die zu erfahren zu den Zielen eines Reisenden gehört, der mit wachem Gaumen unterwegs ist.
Ein perfektes Beispiel für das, was Fusion in der adretten Stadt an Kanadas Westküste bedeutet, ist das jährlich stattfindende Gung Haggis Fat Choy Robbie Burns Chinese New Year Dinner, das der chinesischstämmige Todd Wong seit 1998 organisiert. Dabei wird der Geburtstag des schottischen Nationaldichters Robert Burns (25. Jänner) zusammen mit dem chinesischen Neujahrsfest (Vollmond zwischen 21. Januar und 21. Februar) gefeiert. "Wir wollen zeigen, dass wir nicht nur das eine oder andere sind, sondern alles zugleich sein können", erklärt Wong das Konzept der Veranstaltung, die in den vergangenen Jahren von einem einfachen Abendessen zu einer Art Kulturfestival gewachsen ist. Bei dem Dinner selbst wird das schottische Nationalgericht Haggis (ein mit Innereien gefüllter Schafsmagen) mit Stäbchen gegessen, als Dim Sum serviert und in Chinakohl gewickelt gedämpft. Heuer findet das Fest am 31. Januar statt. Das chinesische Jahr des "Metall-Tigers" beginnt übrigens am 14. Februar und somit einen Tag vor den Eröffnungsfeierlichkeiten für die Olympischen Spiele.
Die ersten chinesischen Einwanderer kamen im 19. Jahrhundert im Zuge des Baus der Pazifischen Eisenbahn in die damalige Holzfäller-Stadt Vancouver. Wie "Fusion" schon damals funktionierte, erzählt folgende Geschichte: Viele der Holzfäller stammten aus Skandinavien und verlangten von ihren chinesischen Köchen, die Speisen (wie vom heimatlichen Esstisch bekannt) buffetartig anzurichten. Das chinese smorgasbord war geboren, eine Eigenart der Region, die viele Restaurants in und um Vancouvers "größtem Chinatown Amerikas" auch heute noch anbieten.
Wie vielfältig sich die Küchen der Welt in Vancouver fortpflanzen, zeigt auch ein klassisches Diner wie das 60 Jahre alte Argo Café. In einer Industriezone gelegen, die einst ein griechisches Einwandererviertel war, bietet es neben den üblichen amerikanischen Eiergerichten, Burgers und Sandwiches auch Tagesteller wie Orientalischen Entensalat mit Papaya oder Thunfischsteak in Sesam-Wasabi-Kruste an. Da das Argo Café schon um 16 Uhr schließt, sitzt man unweigerlich zwischen mittagspausierenden Arbeitern und frühstückenden Bobos - Fusion total: kulinarisch ebenso wie sozial.
Obwohl die Chinesen spätestens seit der Rückgabe Hongkongs an die Volksrepublik China die mit großem Abstand größte Minderheit bilden - nämlich fast 30 Prozent der Gesamtbevölkerung -, haben auch andere fernöstliche Kulturen die Essgewohnheiten in einer der westlichsten Städte der Welt geprägt.
Die Vietnamesen beispielsweise, mit ihrem Bánh mì Sandwich, welches aus einem französischen Baguette besteht und mit Schweinefleisch-Paté, Koriander, Soja, Tofu und Chili belegt wird.
Oder die Japaner, die aus dem erstaunlich anmutenden "Japa Dog" eine Art kulinarisches Wahrzeichen der Stadt gemacht haben. Angeblich ist diese abstrus anmutende Kreation dank einer Verordnung entstanden, die es in der Stadt, die zu den saubersten der Welt gehört, verbietet, anderes Street-Food als Hot Dogs zu servieren. So werden die Japa Dogs eben mit so heterogenen Zutaten wie bratwurst (sic) oder turkey sausage, dazu wahlweise Teriyaki- oder Okonomiyakisauce (einer Art dicker, süßer Worcestershiresauce) sowie getrockneten Thunfisch-Flocken, Jalapeno-Chilis, Daikon (japanischem Rettich) und Käse gefüllt. Japanese Mayo (geradezu aggressiv süß) und allerhand Sprossen sowie Algenschnipsel gibt es natürlich auch - die Liste aller möglichen Toppings würde den Rahmen sprengen.
Ein anderes, typisch kanadisches Gericht ist die aus Quebec stammende "Poutine" - ein Schüsserl Pommes frites, getoppt mit dickem Bratensaft (gravy) und Cheddarkäse. In Vancouver allerdings wird der "gravy" je nach Laune, Lust und ethnischen Vorzügen gern durch Sauce Bolognese oder Gemüsecurry ersetzt. Und statt Cheddar kann man getrost auch Mozzarella, griechischen Feta- oder indischen Paneer-Käse drüberstreuen.
Selbstverständlich gäbe es in dem Pazifik-Hafen überhaupt keinen Grund, für die Fusions-Orgie vor Meeresfrüchten Halt zu machen. In dem winzigen Lokal "Go Fish" beispielsweise stehen die Gäste oft in Sechser-Reihen an, um Gerichte von so unterschiedlicher Herkunft wie englische Fish & Chips, mit Austern gefüllte mexikanische Tacos oder das aus Louisiana gebürtige Weißbrot-Sandwich "Po' Boy" - mit frittierten Shrimps - zu verinnerlichen. Und in der "Raw-Bar" des beliebten Blue Water Cafés stehen neben Sushi und Sashimi auch beeindruckende 18 Sorten Austern zur Auswahl. Man kann jedoch auch einen Seafood Tower bestellen, der zwar einem Pariser "plateau de fruits de mer" gleicht - allerdings auch "spicy tuna rolls", geräucherten Wildlachs und eiskalte Riesengarnelen (mit der obligaten Cocktailsauce) beinhaltet.
Selbst wenn sie in Europa oft belächelt wird: In Vancouver dient fusion cuisine nicht nur der Zelebrierung der eigenen Multikulturalität, sondern auch jener der Freude am Essen. Und was die Lokalszene der Stadt angeht: Da herrscht schon seit Jahrzehnten eine Multikulti-Stimmung wie im olympischen Dorf. (Georg Desrues/DER STANDARD/Rondo/4.1.2010)
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