Schweinsbacken und Armleuchter

Im Wiener Heurigen- und Villenvorort Sievering kocht ein kreatives Talent gegen die Diktatur des Backhendls an

Glaubt man den Anwohnern, dann fährt man nach Sievering "zum Schlafen, sicher nicht zum Ausgehen". Das seit Generationen hier etablierte Luxus-Wirtshaus Eckel, eine Hochburg der gepflegten Panier, darf demnach die Ausnahme sein, die diese Regel bestätigt.

Seit ein paar Monaten hat aber auch das Hill wieder geöffnet, ein ursprünglich von der Schwester des skifahrenden Blondwinzers Leo Hillinger hier eröffnetes Lokal. Mit Aurelio Nitsche kocht nun ein ausgewiesener Könner - im längst verblichenen Bordeaux im Servitenviertel war er einst für zwei Hauben gut.

Im Nichtrauchern vorbehaltenen, oberen Zimmer bietet das Hill gepflegte Wohnzimmeratmosphäre mit dicken Eichendielen, Armleuchtern und einem hübschen alten Spiegel, dank dem sich das Treiben auf den anderen Tischen vergleichsweise diskret beobachten lässt.

Die Gerichte werden, ausgehend von durchaus ansprechendem Grundniveau, von Gang zu Gang immer besser: Bei den Vorspeisen überzeugt vorerst nur der roh marinierte Wels mit zart gesäuerter Erbsencreme, Apfelwürfeln und Forellenkaviar: Fein abgestimmt, erfrischend und doch gehaltvoll, dank der prallen Fischeier und knackigen Quaderchen vom Granny Smith auch in der Textur abwechslungsreich - sehr gut. Bei den Dotterravioli mit Spinat, Parmesan und Trüffelaroma aber ist das Eigelb hartgekocht, die Pasta zu weich. Die Gansleberterrine wirkt dank extrasüßer Quittencreme beinahe wie ein Dessert - schade, die Präsentation mit Erdnussknusper und Kräutern ist nämlich gelungen.

Umso überzeugender die Hauptspeisen: Der knusprige Karpfen erfreut mit mutiger Kreuzkümmel-Würzigkeit, dazu passt die Kombination aus mit Kürbiskernsplittern angereichertem Püree, Rucola und sautierten Shitakepilzen hervorragend. Sehr gut auch die geschmorten Schweinsbackerln mit Feigen-Linsen-Gemüse. Das geschmorte Kalbsschulterscherzl gelingt souverän, speziell das knackige, schwungvoll gewürzte Rotkraut bleibt noch länger in angenehmer Erinnerung. Edel: die alten und raren Tawny-Ports, die sich speziell zur warmen Schokotarte ganz fantastisch machen. Wer ohne nicht kann: Backhendl gibt es eh auch. (Severin Cort/Der Standard/rondo/22/01/2010)