Hier gibt's was auf die Löffel!

19. Dezember 2009, 17:00
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Wenn in der Heiligen Nacht etwas auf den Tisch kommen soll, muss erst einmal der Jäger ausrücken - Severin Corti serviert Hase schussfrisch und in zwei Gängen

Der Hase als Festmahl für die weihnachtliche Tafel - auf den ersten Blick mag das überraschen. Schließlich ist der legendäre Rammler im Volksglauben mit einem anderen hohen Fest verbunden, das zwar ebenso heidnischen Ursprungs ist, allerdings im Frühling begangen wird. Dann haben Hasen aber eine wohl gefüllte Kinderstube und deshalb Schonzeit.

Das ist der erste Grund für den Hasen als Hauptdarsteller am Heiligen Abend: Bis 15. Jänner, in der Jagdsprache ist dieser Tag als Hasensilvester bekannt, darf er in unseren Breiten noch über den Haufen geschossen werden. Zum hohen Fest herrscht also Hochsaison. Der Hase profitiert noch weniger als anderes Wild davon, lange im eigenen Fell abzuhängen, weshalb er möglichst bald nach seinem Ende abgezogen und zubereitet werden sollte. Paul Bocuse präzisiert sogar, dass der Hase durchaus körperwarm zu verarbeiten sei, solange man "das Pulver des Schusses noch riechen kann". Das hat den Vorteil, dass sein Blut nicht gestockt ist und in einer Schüssel aufgefangen werden kann.

Dem ganz besonderen Saft kommt nämlich bei vielen Hasenrezepten - auch dem hier vorgestellten - ein ganz besonderer Platz zu, er sollte nicht vorschnell entsorgt werden. Wer sich diesbezüglich nicht auf einen persönlich bekannten Jäger verlassen kann, muss das bei der Bestellung beim Wildhändler also dazusagen! Mit etwas Rotwein oder Essig verrührt bleibt das Blut flüssig, bis es im entscheidenden Moment in die Sauce gerührt wird - dazu später mehr.

Bekömmlichkeit und Vitaminreichtum

Der zweite Grund für den Hasen auf der Festtagstafel ist die besondere Bekömmlichkeit und der Vitaminreichtum des Fleisches. In dieser lichtscheuen und an frischem Gemüse dürftigen Jahreszeit kann das kaum überschätzt werden. Hasen ernähren sich des Winters von den ersten Sprösslingen der Wintersaat, aber auch von harten Gräsern, Wurzeln und Rinden, über die sie sich mittels scharfer Nage-(auch: Hasen-)Zähne hermachen. Nicht über die Maßen appetitlich, im Sinne der Nährstoffverwertung aber begrüßenswert: Hasen zeigen ein Verhalten, das die Wissenschaft mit Koprophagie benennt. Außer den üblichen, in Form fester Bemmerln ausgeschiedenen Verdauungsresten sondern sie auch einen weichen, stark vitaminhältigen Kot ab, der im Blinddarm produziert und von den Tieren sofort nach der Ausscheidung wieder aufgenommen wird, um neuerlich verdaut zu werden. Nur so können die wertvollen Inhaltsstoffe des mühselig Ernagten, die im ersten Durchgang nicht ganz aufgeschlossen wurden, verwertet werden. Kennern gilt dies als Grund für die besondere, mineralische Kraft des Fleisches, wegen der Hase bei Feinschmeckern als Delikatesse allerersten Ranges gilt.

Der dritte Grund betrifft den Zeitpunkt des Mahls, das der Tradition entsprechend in stockdunkler (und bestenfalls von einem einsamen Stern erhellter) Nacht zu begehen ist - also gerade dann, wenn die Hasen auf den Feldern mümmeln, rammeln, hoppeln oder sich sonst wie hasenmäßig doppelkonsonantem Treiben hingeben.

Der vierte Grund schließlich ist der nicht ganz unerhebliche Aufwand, der mit der Verwandlung des Löfflers zur löffelweichen Delikatesse einhergeht. Derlei stundenlange Prozeduren tut man sich gemeinhin nur an, wenn der Höhepunkt eines feierlichen Tages bis auf weiteres auf dem Teller stattfinden soll.

Womit wir eh schon bei den Rezepten sind. Hase eignet sich ausgesprochen gut dazu, in zwei Gängen aufgetragen zu werden. Der Rücken wird ausgelöst, der längs verlaufenden Sehne entledigt, mit gemörserten Gewürzen wie Pfeffer, Muskat, Muskatblüte eingerieben und über Nacht in Pflanzenöl mariniert. Etwa eine Stunde vor dem Anrichten aus der Kühlung holen, damit das Fleisch auf Raumtemperatur kommt. Kurz, etwa zwei Minuten auf jeder Seite, braten, damit Saft und Kraft des feinfaserigen, fettarmen Gewebes erhalten bleiben. Dazu gibt es Pastinakenpüree, das entgegen seines erdigen Ursprungs geradezu fruchtige Delikatesse entwickelt. Wurzeln schälen, in Apfelsaft weichkochen, pürieren, abschmecken und mit Butter aufschlagen, voilà.

Keine gefährliche Sättigungsbeilage

Eine lauwarme Vinaigrette dazu, aus Balsamessig "tradizionale" (nur mit diesem Wort auf dem Etikett kauft man sich die luxuriöse Köstlichkeit des echten, zum Abheben guten wie auch teuren mittelitalienischen Essigs), außerdem Olivenöl, den mittels Rotwein gelösten Bratensatz, eine Handvoll blutroter, feinherber Granatapfelkerne sowie frische Gräser (Liebstöckel, Basilikum?) - fertig.

Die zuvor angebratenen Haxeln schmoren schon seit dem Vormittag bei schwachen 120 °C in reichlich und tunlichst tintigem Rotwein (ideal: Madiran aus der schwarzblauen Tannat-Rebe) mit ein paar Wurzeln, vielen Schalotten und nicht wenig Knoblauch, bissl Prosciutto-Fett und Aromaten (Thymian, Lorbeer), bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Dann hebt man die Haxeln heraus, der Schmorsaft wird durch ein Sieb gegossen und reduziert. Jetzt erst kommen Blut, feinst gehackte Leber für die Bindung und den runden Geschmack sowie eine knappe Rippe Bitterschokolade zwecks der Molligkeit dazu und, ganz wichtig, ein eher ausgewachsenes Stamperl Cognac oder Armagnac, das dem Gericht die nötige geistige Energie mitgibt. Ein ordentliches Stück kalte Butter darf auch noch dazu, wozu ist schließlich Weihnachten? Dafür sparen wir uns die gefährlichen Sättigungsbeilagen: Bedürftige dürfen sich eine Scheibe vom Weihnachtsstriezel rösten, das passt. Serviert wird mit in Butter gebratenen Birnenvierteln. Wenn eh schon Brioche auf dem Tisch ist, wäre es fast eine Vergeudung, nicht auch ein paar Scheiben kurz angebratener Foie gras aufzutragen, das freilich könnte manchen Festtagsfrieden gefährden. Frohes Essen! (Severin Corti/Der Standard/rondo/18/12/2009)

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    Wir servieren Hase, geschossen in eiskalter Winternacht.

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