Sauer macht lustig, Flaschen, die beim Öffnen nobel "plopp" sagen, aber auch - Luzia Schrampf über den speziellen Charme von Weinen aus Äpfeln und Birnen
Eric Bordelet aus Charchigné im Herzen der Normandie überschreitet Grenzen. Als gelernter Önologe reklamiert er für seine für seine Getränke aus Äpfel und Birnen weinphilosophische Maßstäbe: Er beruft sich bei seinen Cidres, die auf Schiefer und Granit wachsen, auf Terroir. Das ist im Geschmack durch feine Adstringenz auch nachvollziehbar, aber bisher nur auf Wein anzuwenden gewesen.
Nordfrankreich, speziell Normandie und Bretagne, ist eine der Hochburgen für dieses Getränk aus vergorenem Kernobst. Hierzulande wird Most in erster Linie aus Äpfeln, aber auch Birnen (oder selten Quitten) gewonnen und als ober- und niederösterreichische Spezialität gesehen. Allerdings ist er internationaler, als man denkt. Im Asturien und im Baskenland in Nordspanien kennt man ihn unter Sidra, in Deutschland unter Viez und in Großbritannien, den USA und Kanada als Cider, der speziell bei den Briten auch mehr Alkohol hat.
Die Prozedur der Herstellung ist im Grunde einfach. Saft aus den Früchten wird vergoren und mit fünf oder mehr Volumenprozent Alkoholgehalt gefüllt. Der Geschmack des leicht gekühlt zu servierenden Getränks spielt sich zwischen süß, herb und säurig ab und erfrischt durch zartes Moussieren. Die Bubbles, die sich fein, nicht wie Sodawasserkugerln anfühlen, kommen aus einer abgestoppten Gärung, deren Restzucker in der Flasche weiterarbeitet, oder durch Karbonisieren (Einblasen von CO2).
Most und Zider
Das österreichische Obstweingesetz unterscheidet zwischen Most und Zider, der jedoch ein deutlich süßer schmeckender Mix aus vergorenem Obstwein und Fruchtsaft desselben Obstes ist und nur selten außerhalb der Region zu finden ist. Für Most geeignet sind vor allem Apfel- und Birnensorten mit besonders dicken Schalen, viel Säure und Gerbstoff, da die meisten der gängigen Speiseapfelsorten wie Granny Smith oder Golden Delicious zu wenig Geschmacksintensität haben.
Dass Bretagne-Urlauber, die sich am gepflegten Cidre gütlich taten, im spanischen Asturien oder in den heimischen Mostvierteln nicht dasselbe Geschmackserlebnis haben, liegt nicht nur an der Unterschiedlichkeit der Sorten, sondern vor allem am Lokalgeschmack in der jeweiligen Region.
Säure ist beispielsweise die zentrale Komponente im asturischem Sidra. In den härtesten Fällen erinnert die Säure an Hesperidenessig konzentriert, in den guten trinkt man ein intensiv prickelndes, heftiges Getränk mit feinem Apfelaroma. "Sidra lebt eben", meinen die Asturier dazu, dass für Nichtasturier der Lokalgeschmack gewöhnungsbedürftig ist. Traditioneller Sidra plätschert dabei ungefiltert aus der hoch über den Kopf gehaltenen Flasche in ein großes Glas mit breiter Öffnung. Das "Werfen", wie es die Spanier nennen, soll die Säuerlichkeit mildern. Eingeschenkt wird maximal daumenhoch, ausgetrunken in einem Zug, um bei Bedarf frischen Nachschlag zu bekommen.
Spiel von Süß und Herb
In der Normandie und der Bretagne pflegt man einen anderen Zugang. Der Geschmack dreht sich hier um das Spiel von Süß und Herb, das über die Zusammensetzung der Sorten gesteuert wird. Produziert wird vor allem aus Äpfeln, Birnenmost heißt Poiré. Aus Kanada kommt Ice-Cider aus einer am Baum gefrierenden Apfelsorte, der im Geschmack oft an Apfelstrudel mit Nüssen erinnert. Sehr wohlschmeckende Sparkling-Versionen gibt es zum Beispiel von Sidra Trabanco aus Gijon oder von Jörg Geiger aus Deutschland, der aus der alten Sorte Champagner Bratbirne einen Schaumwein mit Slow-Food-Presidio-Status gemacht hat. Kohlensäure kommt bei den hochwertigen Produkten wie bei Champagner aus einer zweiten Vergärung in der Flasche.
Dass Most hierzulande im Volksmund oft "Landessäure"genannt wird, hätte vor 30, 40 Jahren auf die sauren und bitteren Getränke aus Äpfeln und Birnen noch gepasst. Aber was heute nicht nur in den klassischen Mostregionen getrunken wird, hat nichts mehr mit dem zu tun, was seinerzeit als Armeleutegetränk den schlechten Ruf begründete. In den letzten 15 Jahren investierten viele Produzenten in Nirosta-Einrichtungen, Ausbildung und Kellertechnik. Allein durch die Möglichkeiten der gekühlten Vergärung werden heute mehr und klarere Aromen aus dem Kernobst herausgeholt. Je mehr sich Produzenten von den technischen Möglichkeiten der Weinherstellung abschauen, desto überzeugender sind die Ergebnisse, auch global gesehen. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/04/09/2009)
