Kühlschiff im August

1. August 2009, 17:00
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Die wohl schönste Brauerei des Landes liegt in Salzburg - Georg Desrues über den Zauber des Augustinerbräus Mülln

Beim Augustinus-Fest spazieren die Mönche als Eigentümer-Vertreter durch den vollbesetzten Biergarten und plaudern mit den - meist schon recht illuminierten - Gästen: So kommt es zu geistigem Austausch der anderen Art.

Trotz der zahlreichen, wohlgemeinten und löblichen Versuche: Einen waschechten Biergarten mit allem drum und dran, nach echt bayrischem Vorbild, wird man in Wien nicht finden. Dafür muss man schon nach Salzburg, ins Augustinerbräu im Stadtteil Mülln fahren, das nicht zufällig einen geradezu mythischen Ruf hat - und zwar weit über die Grenzen und bis tief ins Bayerische hinein.

Denn unpasteurisiertes, kellergekühltes Märzenbier, das noch aus Holzfässern rinnt (und zwar direkt aus dem Anschlag in den Tonkrug, nicht über irgendwelche langen Rohre aus der Dunkelheit ans Licht quellend) - das gibt es auch im Heimatland des Bierbrauchtums so gut wie gar nicht mehr. Im Mülln-Bräu, nicht unpraktisch vis-à-vis des Landeskrankenhauses gelegen, ist es der Treibstoff, mit dem täglich bis zu 1000 Gäste gleichzeitig betankt werden.

Fest des heiligen Augustinus

Eine besonders schöne Gelegenheit bietet sich zwischen 26. und 28. August - da feiern die Benediktinermönche von Michaelbeuern als Besitzer der Brauerei (Augustiner sind, so die Brauerei, "seit dem 19. Jahrhundert in Salzburg ausgestorben") das Fest des heiligen Augustinus. An diesem Tag werden auch Führungen durch die Brauerei veranstaltet, bei denen die als historisch zu bezeichnenden technischen Anlagen in Augenschein genommen werden können.

"Gemessen am Bier-Ausstoß ist der 28. August nur unser zweitbester Tag", erklärt Braumeister Johann Georg Höplinger. "Der beste ist mit Abstand der Karfreitag." Denn der ist in ganz Deutschland - also auch im katholischen Bayern - ein gesetzlicher Feiertag, was viele der bierkundigen Nachbarn für einen Ausflug über die Grenze nutzen. Also eine Heimniederlage des Schutzpatrons der Brauer gegen den höchsten Feiertag der Protestanten. Über die abgesetzte Menge Bier will Höplinger freilich keine Auskunft geben, aber angesichts der circa 1000 Sitzplätze ist die Bezeichnung "Braustüberl" für den Gasthof natürlich als reines Understatement zu verstehen. Hinzu kommen noch 1500 Plätze im Garten.

Hier, unter prächtigen Kastanienbäumen und auf knirschendem Kies, spazieren zu Sankt Augustinus die Benediktinermönche und plaudern mit den Gästen. Die Bäume sind mit Girlanden und Ballons geschmückt, auf der Bühne wird Volks- und Countrymusik gespielt. Währenddessen fließt das grandiose Helle aus Österreichs einzig verbliebenen Holz-Bierfassln (dixit Bierpapst Conrad Seidl), dass es eine wahre Freude ist.

Doch nicht nur die hölzernen Fässer, die Kellerkühlung und die schlichten Tonkrüge sind Beweis dafür, wie sehr man in Mülln an handwerklicher Tradition festhält. Die ganze Brauanlage - ausgenommen die 1956 errichtete Lagerhalle und die nagelneue Flaschenabfüllung - stammt aus 1912. Die größte Attraktion unter all den Kupferkesseln, offenen Gärbottichen und emaillierten Lagertanks ist bei Besichtigungen aber mit Sicherheit die riesige, Kühlschiff genannte Wanne, in der das unfertige Bier - die "Würze" - zwei Stunden ausgebreitet wird, um durch Einwirkung der Außentemperatur von 100 auf 40 Grad Celsius heruntergekühlt zu werden.

Lambic-Biere

In Österreich ist so ein Kühlschiff einzigartig und wird auch sonst - mit wenigen Ausnahmen in Deutschland - fast ausschließlich in Belgien für die dortigen, spontanvergorenen Lambic-Biere verwendet. "Das ist einfach die alte Art, die Würze zu kühlen", erklärt der Braumeister, "die ist zwar um vieles arbeitsintensiver als die anderswo verwendeten Wärmetauscher, doch der langsam wirkende, natürliche Sauerstoff macht das Bier dunkler und gehaltvoller."

Auch die offenen Gärbottiche sind anderswo kaum mehr zu finden. "Da muss man zum Putzen hineinsteigen, und das tut sich heut kaum mehr wer an", so Höplinger stolz. "Wir arbeiten generell sehr personalintensiv und kompensieren durch geringeren maschinellen Einsatz." Bei wohlfeilen 2,80 Euro für die "Hoibe" scheint die Rechnung aufzugehen.

Selbst bei Schönwetter sollte man keinesfalls auf einen Blick ins Innere des "Braustüberls" verzichten. Es besteht aus riesigen Bierhallen, jede in einem anderen Stil gehalten, jede ein Beispiel der Architektur ihrer Zeit. Da gibt es den Augustinersaal in reinem Jugendstil, den neugotischen Stockhammersaal und den Rupertussaal aus den 1960er-Jahren. Spätestens beim Anblick des leeren Gambrinussaals aber kann einem schon das Fürchten kommen. Der holzgetäfelte Saal mit Bühne und Musikanlage wird für Veranstaltungen aller Art vermietet - wobei es kaum Zufall ist, dass es gerade hier, im Bierdunst, immer wieder zu wüsten rechten Randalen gekommen ist. Im Bierernst der noblen Rustikaloptik lassen sich niedrige Instinkte offenbar besonders effektiv kitzeln.

Bierfreundliches Speisenangebot

Da ist das Ambiente im sogenannten "Schmankerlgang" schon unbedrohlicher. Während der Stand der Familie Atanassof ("seit 50 Jahren im Gang") vier Sorten Radi anbietet, sind die Pavlovics ("Schmankerlsieger 2008") für Schweinsripperln und Schopfbraten zuständig. Die Spezialität von Feinkost Schwaighofer wiederum ist die "Serbische Wurst-Mayonnaise." Und Leberkäse gibt's sowieso fast überall und immer besser als in der Bundeshauptstadt.

Das üppige, bierfreundliche Speisenangebot ändert allerdings wenig daran, dass zahlreiche Gäste ihr Essen in bester Biergarten-Tradition selbst mitbringen. Auf den meisten Tischen stapeln sich Tupperware-Geschirr, Gurkengläser und Alufolien. Genau wie in längst vergangenen Zeiten, beim Heurigen in Wien. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/31/07/2009)

Augustinerbräu Mülln
Lindhofstr. 7
5020 Salzburg
Augustinus-Fest 26.-28. 8.

 

  • Salzburg im Sommer: Zum Fest des hl. Augustinus mischen sich traditionell die Mönche als Eigentümervertreter unter die Zecher im Gastgarten der Mülln-Brauerei.
    foto: desrues

    Salzburg im Sommer: Zum Fest des hl. Augustinus mischen sich traditionell die Mönche als Eigentümervertreter unter die Zecher im Gastgarten der Mülln-Brauerei.

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