Unter der Glutglocke

Was im und um das Unesco-Weltkulturerbe Split neben Prsut und Meeresfisch noch gekostet werden sollte, hat Severin Corti erkundet

Wer sich Split vom Meer nähert, erlebt eine weiße Stadt mit großzügiger Hafenpromenade - ein Ensemble aus mittelalterlichem Stadtzentrum, Fin-de-Siècle-Architektur und dem vielgerühmten Palast des römischen Kaisers Diokletian. Dieser wurde um das Jahr 300 erbaut, erstreckt sich über 300 Meter entlang der Riva-Promenade - und wurde seit der Völkerwanderung als befestigte Wohnanlage adaptiert, was ihm doch ein ganz besonderes Aussehen verleiht: Innen eine mittelalterliche Stadt, die immer wieder durch pompöse Bögen, Säulen und Portale kontrastiert wird - außen eine klassische Fassade, deren Pracht durch willkürlich eingebaute Fenster und Balkone etwas unzweifelhaft (und höchst sympathisch) Balkanisches vermittelt.

Wer sich Split vom Land nähert, erlebt eine beispielhaft hässliche Stadt, in der Billigmodernismus und unregulierte Privatbauten eine grässlich wuchernde, ärmliche Klein-Großstadt geschaffen haben - bis man endlich zum Meer hinunterkommt, wo die Altstadt und der Hafen liegen. Dann ist eh wieder alles gut.

Dalmatien besteht hauptsächlich aus Meer und dessen unmittelbarer Einfassung: Karge, felsige Landstriche einerseits. Prächtige, venezianisch, griechisch oder ragusisch inspirierte Küstenstädte mit fantastischer Wasserqualität, uralter Geschichte und den wohl besten Meeresfrüchten des Mittelmeers anderseits. Auf den Hängen der schroffen Gebirgszüge kann man noch Spuren von Terrassenanlagen erkennen - einst wurde hier das weithin gerühmte dalmatinische Gemüse angebaut. Seit dem Krieg aber scheint auch diesbezüglich ein Bruch stattgefunden zu haben: Sie sind verwaist. Auf den Märkten gibt es zwar süße Feigen, kleine, intensiv saftige Pfirsiche und die vielgerühmten (zu Ćevapčići völlig unverzichtbaren) süßen, milden Gemüsezwiebeln - ansonsten aber kaum Spuren von der Vielfalt an hausgezogenem Gemüse, die hier einst Standard war.

Das beklagt auch Küchenchef Tomislav Niksić vom Hotel Le Méridien Lav, das etwas außerhalb Splits in einer privaten Bucht samt Yachthafen, Wellnesstempel, Kasino und anderen Lustbarkeiten liegt. "Vieles wird heute aus Italien importiert, weil die Tradition des Gemüseanbaus durch den Krieg unterbrochen wurde", sagt er, "aber ich bin immer auf der Suche nach lokalen Lieferanten, die mir ihre Schätze überlassen". So gibt es im Le Méridien bereits zum Frühstück den zart geräucherten und luftgetrockneten, dalmatinischen Prsut (das Wort stammt vom italienischen Prosciutto ab), den wunderbaren Rahmfrischkäse Kajmak, aber auch köstliche Tomaten und Früchte aus den umliegenden Dörfern. Abends serviert Niksić verfeinerte dalmatinische Küche, in der die Früchte des Meeres einen wichtigen Platz einnehmen. Seine außergewöhnliche Fertigkeit bei der Zubereitung von Angler und Goldbrasse, Oktopus und Jakobsmuschel war wohl mit ein Grund dafür, dass das Haus mit den besonders geräumigen Zimmern im Vorjahr zum besten Hotel Kroatiens gekürt wurde.

Abseits der Luxusgastronomie gibt es eine Fülle autochthoner Genüsse zu entdecken, die zeigen, wie vital das Interesse der Dalmatier an wirklich gutem Essen der bodenständigen Art ist.

Die Konoba Menego auf der Split vorgelagerten Insel Hvar etwa hat sich auf ausschließlich hausgemachte Köstlichkeiten spezialisiert. Vom (verbesserungsfähigen) Wein bis zu (unvergesslichen) Sardellen aus dem Salz wird hier alles selbst gemacht - der Duft der an der Decke reifenden Würste und Schinken umhüllt die Gäste wie ein Versprechen, dass hier alles aus einer Hand kommt.

Frosch vom Rost

Nostromo am Fischmarkt von Split darf als eines der besten Fischrestaurants der Adria gelten. Die kapitalen Scampi, fantastischen Messer-, Steinbohrer- und anderen Muscheln, die Seeanemonen und -igel, die hier in privat anmutendem Ambiente serviert werden, sind zu Recht weit über die Grenzen Kroatiens berühmt - und günstig ist das alles auch noch!

Im Mühlenwirtshaus Radmanove Mlinice, an den Ufern der kristallklaren Cetina gelegen und einst ein Rückzugsort für die gefürchteten Piraten der nahen Hafenstadt Omis, werden Fleisch und Gemüse nach uralter Tradition auf offenem Feuer, unter der Glutglocke "Peka" gegart. Vom Rost kommen nicht nur köstliche Würste, junge Aale (grandios!) und Forellen, sondern auch köstliche Frösche, die, wie auf dem Balkan üblich, im Ganzen gegrillt werden.

In Split selbst sollte man das populäre Buffet Fife direkt am Fischerhafen nicht versäumen: Hier wird zu extrem günstigen Preisen eine fantastische, volkstümliche Küche geboten, wo von taufrischen Rotbarben über Stockfischeintopf bis zu Kutteln, gefüllten Gemüsen und außergewöhnlich gutem Ćevapčići ein breites Panorama jener Kultur ausgebreitet wird, die in Dalmatien absolut auch über den Gaumen zu genießen ist. (Severin Corti/DER STANDARD/Rondo/3.7.2009)