Geschmacklosigkeit ist seine Stärke

  • Risottoreis bester Qualität reift ein Jahr, bevor er geschält und poliert wird.
Fotos: Katharina Seiser/www.esskultur.at
    foto: seiser/www.esskultur.at

    Risottoreis bester Qualität reift ein Jahr, bevor er geschält und poliert wird.

    Fotos: Katharina Seiser/www.esskultur.at

  • Carnaroli gilt als die edelste unter den Risottoreis-Sorten.
    foto: seiser/www.esskultur.at

    Carnaroli gilt als die edelste unter den Risottoreis-Sorten.

  • Rund um die Stadt Vercelli gedeiht sie auf gefluteten Feldern und muss, entgegen landläufigen Kochdogmen, keineswegs in einem fort gerührt werden, um zu cremig-bissfester Perfektion zu finden.
    foto: seiser/www.esskultur.at

    Rund um die Stadt Vercelli gedeiht sie auf gefluteten Feldern und muss, entgegen landläufigen Kochdogmen, keineswegs in einem fort gerührt werden, um zu cremig-bissfester Perfektion zu finden.

Risotto kommt aus der Gegend um Vercelli in Piemont - Dort lernte Katharina Seiser aus erster Hand, dass echte Risotti viel einfacher zuzubereiten sind, als es Dogmatikern beliebt

Er zeichnet sich nicht durch seinen Geschmack aus. Im Gegenteil: Je opportunistischer er sich verhält, desto besser. Biss soll er aber schon haben. Die Rede ist nicht von Politik, sondern von italienischem Risottoreis. Eine kurze Reise ins Grenzgebiet von Lombardei und Piemont, wo mehr Reis angebaut wird als irgendwo sonst in Europa, bringt vieles, was der Risottofreund bislang für Dogmen der Risottozubereitung hielt, ins Wanken.

1. Risottoreis ist Rundkornreis. Falsch. Risottoreis ist ein Langkornreis, wenn auch ein sehr dickbauchiger. Alle Risottoreis-Sorten wurden ursprünglich aus Japonica-Sorten gezüchtet. Reis wird in Italien nach Größe und Stärkegehalt in Comune, Semifino, Fino oder Superfino unterteilt. Der König der Risottoreis-Sorten, Carnaroli, ist erst knapp 65 Jahre alt und gehört zu den Superfino-Sorten. Seine Körner sind groß, lang und dick, sein Stärkegehalt ist enorm hoch, ebenso wie seine Aufnahmefähigkeit. Er wird ganz besonders cremig und bleibt am längsten "al dente". Daniele Palestro, der in Mortara in der lombardischen Provinz Pavia das Restaurant und die auf Gänsefleisch spezialisierte Fleischhauerei "Corte dell'Oca" betreibt, geht aber noch weiter. Er verwendet, wie viele Risotto-Spezialisten, nur gereiften Carnaroli, wie ihn auch Riso Gallo anbietet - allerdings nur im ausgesuchten Feinkosthandel. Der italienische Reis-Marktführer mit Sitz im lombardischen Robbio hat gemeinsam mit Köchen herausgefunden, dass Carnaroli (ähnlich wie Basmati) durch Lagern besser wird. Er bleibt dann länger "al dente" und kann noch mehr Geschmack aufnehmen als frisch nach der Ernte und dem Trocknen geschälter und polierter.

"Soffritto im Risotto - wozu?"

2. Risottoreis wird in Butter und/oder Olivenöl angeschwitzt. Das ist kein Muss. Daniele Palestro nimmt weder Butter noch Olivenöl und schon gar keine Zwiebel. "Soffritto im Risotto - wozu?", fragt er. Zwiebeln sind schon im Fond, mit dem der Risotto aufgegossen wird, und er wolle, bitteschön, den Reis ja nicht frittieren. Er erhitzt den Carnaroli folglich trocken, zwei Minuten lang. Dann hat er "Betriebstemperatur" und kann mit heißer Flüssigkeit aufgegossen werden. Palestre empfiehlt dazu halb Rind- und halb Gemüsefond, jeder andere geht natürlich auch. Auf einen Teil Reis kommen etwa drei Teile Fond. Jetzt im Frühjahr würde er Spargel mit Safran und eventuell Garnelen kombinieren. Artischocken, junge Bohnen, Spinat, Radicchio oder Erdbeeren passen auch zur Jahreszeit. Für eine puristische Basisversion wirft er eine Handvoll frischer Lorbeerblätter zum Reis, bevor er ihn das erste Mal aufgießt.

3. Risotto gehört ständig gerührt. Über diesen Mythos will Palestre gar nicht lange reden. Die Sache nervt ihn, wofür das denn gut sein solle? Aufgabe des Reises sei es, die aromatische Flüssigkeit aufzunehmen und eine cremige Konsistenz zu entwickeln. Warum ihn dabei ständig stören? Er gießt den Fond in zwei, drei Etappen auf, rührt jeweils einmal um und lässt ihn dann auf anständiger Flamme insgesamt etwa eine Viertelstunde brodeln. Währenddessen hat er Zeit, über Reisqualität zu diskutieren und dass diese der Garant für besten Risotto sei. In Italien werden pro Jahr 1,4 Millionen Tonnen Rohreis (zum Vergleich: weltweit sind es circa 650 Millionen Tonnen) produziert, hauptsächlich in Norditalien. Die Hälfte davon ist Risottoreis, nur 57.000 Tonnen Carnaroli. Vom "Gran Riserva" sind gerade einmal ein paar tausend Kilo erhältlich, Hauptabnehmer ist die Spitzengastronomie, Köche wie Heinz Winkler im bayerischen Aschau, Giorgio Locatelli in London oder Santi Santamaria im katalanischen Sant Celoni. In Österreich ist er bei Meinl am Graben erhältlich (siehe auch S. 25). Reisanbau im großen Stil gibt es in Italien seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als das Kanalsystem, das das Wasser des Po über die Felder leitet, optimiert wurde. April und Mai wird ausgesät, bis Mitte August bewässert, im September und Oktober geerntet und dann sofort getrocknet.

Sache des jeweiligen Küchenchefs

4. Risotto muss "all'onda", wie eine Welle, über den Teller fließen. Zumindest in Norditalien. Blödsinn, sagt Palestre, das sei Sache des jeweiligen Küchenchefs. Die Konsistenz werde sowieso vom verwendeten Reis bestimmt, und der Rest sei Geschmackssache. Wobei der Italiener hier ein bisschen viel voraussetzt: Er hat wohl noch nie die nördlich der Alpen üblichen reisfleischartig-klebrigen Risotti oder die an Schonkost erinnernden probiert, die zerkocht wie asiatische Reissuppe nur mit dem Löffel - besser aber gar nicht - zu essen sind. Palestre vollendet seinen Risotto mit einem Schuss Weißwein, reichlich Butter und Pecorino, rührt kräftig um und lässt ihn noch zwei Minuten ruhen. Wer nicht glaubt, dass so ein Risotto ohne Tamtam mindestens genauso gut wie ein nach den geläufigen Dogmen zubereiteter schmeckt, wird es wohl ausprobieren müssen. (Katharina Seiser/Der Standard/rondo/29/05/2009)


 

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ich ess am liebsten palatschinken.

Zubereitet mit Haselnußöl oder Macadamianußöl!

Sehr gut der SPAR Rundkornreis
1 Kilogramm unter 1 Euro

Eine Handvoll frische Lorbeerblätter ist nicht puristisch

.. ausser man möchte ein Lorbeer-Risotto. Wäre mir zu dominant der Geschmack. Der Spruch mit dem Frittieren ist wohl aus einer falsche Übersetzung entstanden, denn niemand, nicht einmal die Köche, die unter Risotto eine Art Milchreis (aber al dente!) mit viel Obers, Käse und Butter verstehen, frittiert die Zwiebel oder Schalotten, die bei manchen Risotti einen tollen Geschmack geben. Aljamo, der 3 Sterne-Koch, dessen Safranrisottto mit Lakritze weltberühmt ist, verwendet auch Zwiebeln und schwitzt diese in Butter an.
Trotzdem ein schöner Bericht über italienischen Reis! Mir fehlt die Erwähnung des sensationell guten schwarzen "Venere", einer echten Spezialität dieser Gegend.


http://kuechentanz.blogspot.com

lorbeer, frittura, venere

was den lorbeer betrifft, gebe ich ihnen recht. aber palestro hat's extra betont und entgegen meinen befürchtungen hat er nicht vorgeschmeckt.
der koch lehnt (im italienischen original) die "frittura" vehement ab. die wird mit "frittiert" oder "gebacken" (aber das wäre noch missverständlicher) übersetzt, "gebraten" oder "angeschwitzt" wären zu schwache begriffe dafür. natürlich übertreibt er dabei, aber das ist ja seine absicht. er will den reis erwärmen, basta. venere ist eine feine (und schöne) sache, aber hier ging's ja um carnaroli. all die anderen risottoreissorten, die hierzulande niemand kennt, in italien aber verwendet werden, kommen in der reportage auch nicht vor. ich hätte aber nichts gegen eine risotto-serie...

ich hätte aber nichts gegen eine risotto-serie...

.. ich auch nicht - schreiben Sie doch eine!

Jeder Koch hat Anrecht auf seine Eigenheiten, aber angeschwitzte Zwiebeln als Frittura zu bezeichnen ist sehr eigenwillig.

vorgrillen

also ich geb zu ich nehm bei jedem reisgericht zuerst öl, dann zwiebel und dann den reis - sagt man "anschwitzen" - ist das schon frittieren?
mein italienischer freund besteht prinzipiell bei jedem gericht auf eine basis mit: öl, zwiebel, petersil und knoblauch.

für die besondere note könnt man gegrilltes nehmen - hab vorige woche übriggebliebenes gegrilltes gemüse (zuccini) für suppe verwendet - köstlich!- könnte man doch auch für ein risotto nehmen wann man eine feine "rauchnote" drinhaben will - muss ich mal ausprobieren.

jö schön - da weiss ich wo ich in nächster zeit was "abkochen" kann - küchentanz - kreativer name - gratulation.
spontan da ich beim reinklicken aufs sonnenblumeneis kam - hab in letzter zeit wieder rosenblätter zerfuzelt und ins eis gemischt - schaut schön aus und hat tlw. feines aroma - ginge das mit sonnenblumenblättern auch? geniessbar wären sie ja wahrscheinlich - erfahrung damit?

Sonnenblumenblätter? Kann ich mir im Eis nicht vorstellen.

Blütenblätter, Petale werden gemeint sein!

Ah so,

die hab ich auch noch nie verkostet!

eigentlich schon eher ein "gatsch" - wobei ich hab mich jetzt ein paarmal drübergewagt - eher wenig gerührt, normaler rundkornreis - wichtig: mit viel weisswein aufgiessen (neben suppe) - denn wie oben gesagt, der reis schmeckt sonst fad.

endlich

die bestätigung aus einer originalquelle, dass der risotto nicht zu tode gerührt werden soll. immer nur ein wenig, damit er nicht anklebt.

Sig. Carlucci ist natürlich KEINE Originalquelle ;-)

carluccio - aber er wird ständig mißinterpretiert oder falsch übersetzt. durch zu heftiges rühren löst sich die stärke vom korn, das risotto verliert dadurch die cremige konsistenz. rühren ja, aber nicht dauernd.

Meine Risotti, nach der mißinterpretierten Art ...

...von Carlucci gerührt,sind.... aber lass' ma das.....
Buon appetito! ;-))

carlucciO...
(der übrigens seit 1975 in england lebt)

Dafür

in Wien auf Auslandssemester war! ;)

Das mit dem O ist mir auch gerade aufgefallen....

...es ändert aber nix daran, DER plädiert für's Rühren. Wie viele seiner Zunft,egal ob in England oder sonstwo auch.Von BELLA ITALIA gar nicht zu reden.

wir sollten einen test machen - gleichzeitig auf demselben herd:

1 x mit wenig rüheren
1 x mit dauerrühren

wäre interessant, was da geschmacklich rauskommt.

Beides schmeckt. Und vor allem: ich traue mich wetten, dass niemand

im Blindtest weiss, welches risotto permanent geruehrt, und welches nur ein paar Mal umgeruehrt wurde. ich bin eine faule koechin. daher koche ich risotto niemals mit viel umruehren. ich sitz lieber am kuechentisch und tratsche schon mit den gaesten waehrend ich koche und den wein verkoste....

auch meine methode ;-)

hab ich schon beides probiert, allerdings nicht paralell - die rührmethode ist man halt gewohnt - und dauerndes beschäftigen mit dem zeug im topf für ungeübte deppensicherer.

denk da jetzt auch an die spaghettikochmethode wo man alles so kocht wie risotto (methode ducasse?) - ungewohnt halt - und nach zwei versuchen wo ich länger am herd stehen musste (umrühren) bin ich wieder zur alten methode - wobei ich hab ja den spezialtopf von alessi nicht ghabt - vielleicht wars das :-)

Bin mir sicher, es würde uns beiden schmecken. ;-)

Brav gerührt ist halb gewonnen!

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