Geschmacklosigkeit ist seine Stärke

Risotto kommt aus der Gegend um Vercelli in Piemont - Dort lernte Katharina Seiser aus erster Hand, dass echte Risotti viel einfacher zuzubereiten sind, als es Dogmatikern beliebt

Er zeichnet sich nicht durch seinen Geschmack aus. Im Gegenteil: Je opportunistischer er sich verhält, desto besser. Biss soll er aber schon haben. Die Rede ist nicht von Politik, sondern von italienischem Risottoreis. Eine kurze Reise ins Grenzgebiet von Lombardei und Piemont, wo mehr Reis angebaut wird als irgendwo sonst in Europa, bringt vieles, was der Risottofreund bislang für Dogmen der Risottozubereitung hielt, ins Wanken.

1. Risottoreis ist Rundkornreis. Falsch. Risottoreis ist ein Langkornreis, wenn auch ein sehr dickbauchiger. Alle Risottoreis-Sorten wurden ursprünglich aus Japonica-Sorten gezüchtet. Reis wird in Italien nach Größe und Stärkegehalt in Comune, Semifino, Fino oder Superfino unterteilt. Der König der Risottoreis-Sorten, Carnaroli, ist erst knapp 65 Jahre alt und gehört zu den Superfino-Sorten. Seine Körner sind groß, lang und dick, sein Stärkegehalt ist enorm hoch, ebenso wie seine Aufnahmefähigkeit. Er wird ganz besonders cremig und bleibt am längsten "al dente". Daniele Palestro, der in Mortara in der lombardischen Provinz Pavia das Restaurant und die auf Gänsefleisch spezialisierte Fleischhauerei "Corte dell'Oca" betreibt, geht aber noch weiter. Er verwendet, wie viele Risotto-Spezialisten, nur gereiften Carnaroli, wie ihn auch Riso Gallo anbietet - allerdings nur im ausgesuchten Feinkosthandel. Der italienische Reis-Marktführer mit Sitz im lombardischen Robbio hat gemeinsam mit Köchen herausgefunden, dass Carnaroli (ähnlich wie Basmati) durch Lagern besser wird. Er bleibt dann länger "al dente" und kann noch mehr Geschmack aufnehmen als frisch nach der Ernte und dem Trocknen geschälter und polierter.

"Soffritto im Risotto - wozu?"

2. Risottoreis wird in Butter und/oder Olivenöl angeschwitzt. Das ist kein Muss. Daniele Palestro nimmt weder Butter noch Olivenöl und schon gar keine Zwiebel. "Soffritto im Risotto - wozu?", fragt er. Zwiebeln sind schon im Fond, mit dem der Risotto aufgegossen wird, und er wolle, bitteschön, den Reis ja nicht frittieren. Er erhitzt den Carnaroli folglich trocken, zwei Minuten lang. Dann hat er "Betriebstemperatur" und kann mit heißer Flüssigkeit aufgegossen werden. Palestre empfiehlt dazu halb Rind- und halb Gemüsefond, jeder andere geht natürlich auch. Auf einen Teil Reis kommen etwa drei Teile Fond. Jetzt im Frühjahr würde er Spargel mit Safran und eventuell Garnelen kombinieren. Artischocken, junge Bohnen, Spinat, Radicchio oder Erdbeeren passen auch zur Jahreszeit. Für eine puristische Basisversion wirft er eine Handvoll frischer Lorbeerblätter zum Reis, bevor er ihn das erste Mal aufgießt.

3. Risotto gehört ständig gerührt. Über diesen Mythos will Palestre gar nicht lange reden. Die Sache nervt ihn, wofür das denn gut sein solle? Aufgabe des Reises sei es, die aromatische Flüssigkeit aufzunehmen und eine cremige Konsistenz zu entwickeln. Warum ihn dabei ständig stören? Er gießt den Fond in zwei, drei Etappen auf, rührt jeweils einmal um und lässt ihn dann auf anständiger Flamme insgesamt etwa eine Viertelstunde brodeln. Währenddessen hat er Zeit, über Reisqualität zu diskutieren und dass diese der Garant für besten Risotto sei. In Italien werden pro Jahr 1,4 Millionen Tonnen Rohreis (zum Vergleich: weltweit sind es circa 650 Millionen Tonnen) produziert, hauptsächlich in Norditalien. Die Hälfte davon ist Risottoreis, nur 57.000 Tonnen Carnaroli. Vom "Gran Riserva" sind gerade einmal ein paar tausend Kilo erhältlich, Hauptabnehmer ist die Spitzengastronomie, Köche wie Heinz Winkler im bayerischen Aschau, Giorgio Locatelli in London oder Santi Santamaria im katalanischen Sant Celoni. In Österreich ist er bei Meinl am Graben erhältlich (siehe auch S. 25). Reisanbau im großen Stil gibt es in Italien seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als das Kanalsystem, das das Wasser des Po über die Felder leitet, optimiert wurde. April und Mai wird ausgesät, bis Mitte August bewässert, im September und Oktober geerntet und dann sofort getrocknet.

Sache des jeweiligen Küchenchefs

4. Risotto muss "all'onda", wie eine Welle, über den Teller fließen. Zumindest in Norditalien. Blödsinn, sagt Palestre, das sei Sache des jeweiligen Küchenchefs. Die Konsistenz werde sowieso vom verwendeten Reis bestimmt, und der Rest sei Geschmackssache. Wobei der Italiener hier ein bisschen viel voraussetzt: Er hat wohl noch nie die nördlich der Alpen üblichen reisfleischartig-klebrigen Risotti oder die an Schonkost erinnernden probiert, die zerkocht wie asiatische Reissuppe nur mit dem Löffel - besser aber gar nicht - zu essen sind. Palestre vollendet seinen Risotto mit einem Schuss Weißwein, reichlich Butter und Pecorino, rührt kräftig um und lässt ihn noch zwei Minuten ruhen. Wer nicht glaubt, dass so ein Risotto ohne Tamtam mindestens genauso gut wie ein nach den geläufigen Dogmen zubereiteter schmeckt, wird es wohl ausprobieren müssen. (Katharina Seiser/Der Standard/rondo/29/05/2009)