Das Meer unserer Freunde

21. März 2009, 16:00
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Vor Ostern erfreut man sich nach alter Tradition an den Bescheidenen der Fische - In Triest schmecken sie besonders gut - und draußen sitzen geht zu Mittag auch schon!

Arme-Leute-Fisch, "pesce povero", das ist so ziemlich das Einzige, was sich bis heute in Mengen aus der obersten Adria holen lässt. Bei den Triestiner Fischhändlern im "mercato coperto" an der Via Carducci (purer Modernismus der 1930er!) sind das Sardellen, Makrelen, Tintenfische, aber auch die Canestrelli genannten, winzigen Jakobsmuscheln, Felsenfische für Suppe oder "fritto misto", Muscheln, Seeigel und Krabbengetier.

Längst haben kluge Gastronomen daraus eine Tugend gemacht und sich just auf diese Produkte spezialisiert, die in absoluter Frische zur Verfügung stehen. Als Gast darf man halt keine Angst haben, dem Fisch auf dem Teller ins Auge und auf den Schwanz zu sehen (und diese auch als Teil der Mahlzeit zu verstehen). Klar: Seezunge, Drachenkopf und ähnliches Edelgetier gibt es, aber die kosten entsprechend - und schmecken auch nicht viel besser als bei heimischen Kroaten. Besser, das so gesparte Geld in eine ordentliche Herberge zu investieren. Da kann das Hochgefühl, das sich nach dem Genuss frischer Meeresfrüchte ganz von selbst einstellt, entsprechend feudal nachwirken (siehe Service-Tipps).

Gang um Gang

Zu Recht gerühmt ist die Trattoria il Pettirosso in Santa Croce, hoch über Triest und Meer im Karst gelegen, wo Emiliano Porcile dem Fisch mit Raffinement zu Leibe rückt: lauwarmes Oktopus-Carpaccio, kurz sautierte Canestrelli mit Kräutersauce, köstlich schmieriger Bacalao mantecato, Sarde in Saor, federleicht frittiertes Klein- und Kleinstgetier werden Gang um Gang aufgetragen, bis man irgendwann abwinken muss.

Auf der Mole von Muggia speist man in La Terrazza auf dem Dach des Fischereihafens, mit einem Blick, der die vergleichsweise unspektakuläre Küche locker aufwiegt. Hier beschränkt man sich am besten auf einfache Genüsse, frittierte Sardellen etwa. Draußen sitzen oder zumindest stehen darf man auch im wohl spannendsten Fischlokal, das Triest zur Zeit zu bieten hat. Das SaluMare ist eigentlich eine Fischräucherei mit angeschlossenem Delikatessengeschäft und Degustation - die Qualität des Angebots hat aber wirklich Klasse.

Piero Anzelotti verkauft fast ausschließlich konservierten Fisch - das dafür auf sehr hohem Niveau. Dosenware aus dem Baskenland ebenso wie Stockfisch von den Lofoten, eingesalzene Sardellen und deren köstlich würzigen Saft ("Colatura"), diversen Kaviar, vor allem aber ganz herausragenden, selbstgeräucherten Fisch. Seine kaltgeräucherten Sardellen in Saor sind wohl das definitive Rezept für diese jahrhundertealte norditalienische Spezialität. Einzige frische Ausnahme im Angebot: Austern. Dazu trinkt man hochklassigen Wein und freut sich, dass hier jemand auf seine alten Tage einen wirklich schönen Traum verwirklicht hat.

Antipastiteller

Die Antipastoteca di Mare, die es schon zu Feuilleton-Ehren in der New York Times gebracht hat, scheint ihre beste Zeit hingegen hinter sich zu haben. Zwar ist der weit aufgeknöpfte Goldketterl-Charme von Patron Roby Surian nach wie vor bestechend, dass er seine Antipastiteller aus kalten und warmen Kleinigkeiten inzwischen einfach in die Mikrowelle schiebt, bevor sie zum Gast expediert werden, vergällt einem den steilen Aufstieg zu seinem versteckten Lokal: Warmen russischen Salat mit geronnener Mayo braucht keiner.

Viel besser ist das vergleichsweise junge Le Barettine, hoch in der Altstadt versteckt, wo Chef Guido Sciuca ganz wunderbare Spaghetti mit Seeigel ("ricci"), ausgelöste Seespinne, roh marinierte Sardellen und andere Feinheiten mehr auffahren lässt. (Severin Corti/Der Standard/rondo/20/03/2009)

Essen und Schlafen

Grand Hotel Duchi d'Aosta: Familiär geführtes, historisches Hotel auf der zum Meer offenen "Piazza Unità d'Italia", wohl einem der schönsten Hauptplätze Norditaliens. Mit Antiquitäten ausgestattete Zimmer, Restaurant (zugleich Frühstücksraum) im Stil der 1920er. Tel.: +39 040 7600011

Trattoria Il Pettirosso: Aurisina Santa Croce 16, Tel.: +39 040 22 06 19

SaluMare: 10 Via Cavana, Trieste, Tel.: +39 040 30 40 44

Antipastoteca di Mare: 1 Via della fornace, Trieste, Tel.: +39 040 30 96 06

Antica Trattoria le Barettine: 3 Via Bastione, Trieste, Tel.: +39 040 30 17 76

Ittiturismo La Terrazza: Molo Cristoforo Colombo, Muggia, Tel.: +39 040 27 53 31

  • Geräucherte Sarde in saor, roh marinierter Stockfisch, Lachs mit Sellerie im SaluMar.
    foto: m. corti

    Geräucherte Sarde in saor, roh marinierter Stockfisch, Lachs mit Sellerie im SaluMar.

  • Guido Sciuca (Le Barettine)
    foto: m. corti

    Guido Sciuca (Le Barettine)

  • Roby Surian (Antipastoteca)
    foto: m. corti

    Roby Surian (Antipastoteca)

  • Piero Anzelotti
    foto: m. corti

    Piero Anzelotti

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