Köstliche Verderbnis

8. März 2009, 16:00
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Zeit ist der beste Koch - Aus simplen Grundnahrungsmitteln macht sie dank Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien Delikatessen

Severin Corti über Schinken, Sardellen und anderen Käse.

Gutes Essen, so lehren uns Speisekarten, Supermarktwerbung und Marktstandler gleichermaßen, habe vor allem anderen eines zu sein: frisch. Der Wolfsbarsch auf Artischockengröstl lebt längst in Sym- biose mit dem Eigenschaftswort fangfrisch. Ebenso das Bauchfleisch aus der Tiefpreisfalle: frisch oder gar nicht. Der Häuptel-Salat am Standl: So frisch, da schaun S' her!

Wäre ja auch noch schöner. Bloß vergisst man darüber leicht, dass manche guten Dinge im Gegenteil erst dadurch gut werden, dass man sie ihrer Frische konsequent entledigt: Milch sowieso, aber auch Schweinefleisch und Sojabohnen, Hering, Sardellen und Thunfischrogen, oder Weintrauben, Hirschbirnen, Vogelbeeren.

Das Prinzip hat viele Ausformungen, in verschiedenen Kulturen, denen aber eines gemein ist: am Anfang steht Fäulnis, Verderbnis. Kontrolliert zwar, aber doch unleugbar ein Zersetzungsprozess, bei dem frische Lebensmittel von Bakterien und anderen Mikroorganismen verstoffwechselt werden. Das Abbauprodukt wird auf geheimnisvolle Weise zum potenten Genussmittel – als Käse zum Beispiel, Rohschinken und Salami oder Matjeshering, Sardellen, Sojasauce, Sauerkraut und Kimchi und so weiter. Auch der Wein kann gar nicht so jung und heurig sein, dass an seinem Anfang nicht ein wilder Pilz- und Bakterienbefall gestanden hätte, um die Gärung in Gang zu setzen. Durch kontrollierte Verderbnis werden Lebensmittel nicht nur haltbar, sie gewinnen auf wunderbare Weise an Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack.

Oft sind es simple, gewöhnliche Ausgangsprodukte, die erst durch Konservierung dramatisch an Wert zunehmen. Thunfischrogen erfährt nur als Bottarga besondere Wertschätzung, gewöhnliche Schweinekeulen werden erst als Schinken zur Delikatesse, für handwerklich gebraute Sojasauce (zur Erinnerung: aus Bohnen) werden in Japan Fantasiepreise gezahlt. Selbst Kaviar, der Inbegriff von essbarem Luxus, wird erst eingesalzen zur Delikatesse – frisch aus dem Stör geschnitten schmeckt er vergleichsweise indifferent.

Schützende Schimmelschicht

Bei Milch und ihrer Verwandlung zu Käse liegt dieses Nahverhältnis von Reife und Wert auf der Hand: Die Preise, die respektive für 12, 18 oder 24 Monate gelagerten Parmesan gezahlt werden, stehen in exakter Relation zur Dichte des Aromas, das man sich damit über die Nudeln hobeln darf. Auch bei Schinken: Jamón Ibérico de Bellota, der Kaiserundkönig des Schweinernen, kostet nicht bloß deswegen so unanständig viel, weil die spanischen Schwarzfußschweine sich hauptsächlich von selbstgewühlten Eicheln ernähren, deren Aroma sich im Körperfett ablagert – sondern vor allem, weil die edlen Fettberge nach dem Einsalzen für bis zu 38 Monate von kühlen Kellergewölben baumeln, wo sie an Gewicht verlieren und an Geschmack gewinnen, von Schimmelkulturen besiedelt und von Enzymen durchwirkt werden.

Viel Zeit, in der aus topfrischen Grundprodukten richtig altes Essen wird. Bei eingesalzenem Fisch wie Sardellen oder Matjes sind es ganz konkret die körpereigenen Verdauungsorganismen des Fisches, die einen (dank des Salzes) kontrollierten Prozess in Gang setzen, der eben nicht Verwesung, sondern Reifung heißt. Fischsauce, die beißend starke Universalwürze Südostasiens, wird ebenso gewonnen.

Japan, das Land der vergorenen Sojabohnen, getrockneten Bonitoflocken und fermentierten Algen, hat dem eigentümlichen Wohlgeschmack einen Namen gegeben: Umami, was sich als "herzhafter Fleischgeschmack" übersetzen lässt. Die Kraft dieses spezifischen Wohlgeschmacks wurde von der Lebensmittelindustrie erkannt, die verantwortliche Aminosäure isoliert und synthetisiert: Glutamat. Seitdem neigt der Mensch dazu, Fertiggerichte als Essen anzusehen.

Noch vor dem Geschmack war aber Konservierung beim Trocknen, Selchen, Einsalzen und Reifen das eigentliche Ziel – und zwar seit den frühesten Anfängen jedweder Küchenkultur. Haltbar gemachte Lebensmittel haben wesentlich zur Entwicklung eigenständiger Kulturen beigetragen, oft auch tausende Kilometer von ihrem Entstehungsort entfernt.

Fisch für meerferne Kulturen

Eingesalzener und geräucherter Lachs war über Jahrhunderte ein wichtiger Bestandteil der Ernährung Nord- und Osteuropas: Besonders gesund und reich an Omega-3-Fettsäuren, wegen der einst reichlichen Vorkommen aber spottbillig und dank Salz und Rauch auch so haltbar, dass er vom Baltikum bedenkenlos bis weit nach Russland und Galizien hinein exportiert werden konnte. Speziell für das osteuropäische Judentum wurde "Lox" damit zu einem essenziellen Lebensmittel: Fisch gilt in den jüdischen Speisegesetzen als neutral und muss nicht unter Aufsicht verarbeitet werden.

Auch bei eingesalzenem Kabeljau war die Religion für die Verbreitung mitbestimmend: Die Fastengesetze der Katholiken setzten eine funktionierende Versorgung mit Fisch voraus, selbst in entlegenen Bergtälern. In Südeuropa, speziell auf der Iberischen Halbinsel, war Klippfisch aus dem fernen Neufundland über Jahrhunderte ein Grundnahrungsmittel.

Von Frankreich und seinem unerreichten Reichtum an schimmligem oder sonst wie stinkertem Käse weiß man, dass er mehr als 365 Arten umfasst. Anders als durch den schieren Wohlgeschmack sind das Überleben jahrtausendealter Konservierungstechniken im Zeitalter von Tiefkühler und Eiskasten auch kaum zu erklären. Kein Mensch muss in unseren Breiten mehr auf die konservierende Qualität von Salz und Rauch zurückgreifen. Trotz des überwältigenden Erfolgs industrieller Fertigungsmethoden und ihrer Kommunikation als Fortschritt gegenüber traditionellen Techniken gibt es sie aber immer noch. Gereifte Lebensmittel transportieren neben dem schieren Nährwert eben eine Fülle anderer, höchst individueller Informationen, die sich wissenschaftlich kaum erklären lassen.

Italienischer Rohschinken zum Beispiel wird zwischen San Daniele im hochalpinen Norden und Parma in der Poebene in sechs verschiedenen Regionen mit geschützter Herkunftsbezeichnung hergestellt. Die Ausgangsprodukte sind stets dieselben: die Hinterbeine von Hausschweinen, Salz, eventuell etwas Zucker oder Gewürze. Die spezifische Wirkung von Hefe- und Schimmelpilzen aber, und wie sie je nach Mikroklima variieren, wirkt sich auf ebenso dramatische Weise auf den Geschmack aus wie die Rasse und Nahrung der Tiere. Im Unterschied zu industriell hergestelltem Essen, wo Qualität letztlich darauf hinausläuft, dass Burger und Fritten bei jedem McDrive des Planeten ident schmecken, definieren sich traditionell gereifte Delikatessen über ihre geschmackliche Individualität.

Gleichzeitig aber übt sich die Industrie im seltsamen Versuch, die Anziehungskraft natürlich gereifter Lebensmitteln auf solche aus industrieller Produktion zu übertragen. Da der Geschmack von natürlich fermentierter Salami dem menschlichen Gaumen so verlockend ist, wird er von der Industrie mittels Geschmackverstärker ebenso nachgeahmt wie die natürliche, schützende Schimmelschicht an der Außenseite mittels Farbstoff. Bei der Haltbarmachung muss dann natürlich mit Konservierungsmitteln nachgeholfen werden.

An die Delikatesse tatsächlich gereiften Essens kommt so etwas unmöglich heran – wie auch. Die transzendierende Kraft von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen, kombiniert mit der über Jahrhunderte tradierten Erfahrung, erweisen sich als fälschungssicher. Darüber freuen sich zwänglerische Hygienefanatiker wohl ebenso wie Feinschmecker – wenn auch aus ganz gegensätzlichen Gründen. (Der Standard/rondo/06/03/2009)

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