Am Ende war das Schaf

8. März 2009, 16:00
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Nach zehn Jahren Kochschreibe im RONDO und sechzehn im Standard: Gudrun Harrer wurde gefragt, was von allen Novitäten und Moden geblieben ist

Pah, was sind schon zehn Jahre, wenn man, wie unsereins, gerade anfängt, in halben Jahrhunderten zu denken. Damals, 1999, wurde man (damals noch Fuchs/Harrer) ja kochgeschichtenmäßig nur übersiedelt, vom lachsrosa Zeitungspapier der alten Wochenendbeilage auf Hochglanz gehievt. Wobei, alte Geschichte, vor einem schicken Hintergrund ist noch schwerer glänzen, aber soll uns nichts Schlimmeres passieren.

Angefangen hatte es im Februar 1993 mit Risotto, wobei das Erstlingswerk insofern als bereits sortentypisch betrachtet werden kann, als wir schrieben, dass die größte Herausforderung bei Champagnerrisotto darin besteht, genügend Champagner fürs Risotto zu retten, wenn die Flasche erst einmal offen ist. Was sich damals abzeichnete, ist eingetroffen, heute machen wir gleich zwei auf, eineinhalb für uns, eine halbe für den Reis.

"Juvenile Sau"

Unser erstes Mal 1999 im Rondo war - völlig untypischerweise, wobei wir beim Thema wären - die "Hinwendung zur juvenilen Sau", Wildsau, genau gesagt Überläufer, d. h. das jugendliche wilde Schwein zwischen sechs und 24 Monaten, noch genauer gesagt dessen Schlögel, mariniert in Senf, begleitet mit Kren- und Cumberlandsauce plus Grieß-Semmelknödel. Das kann man schon haben, aber es ist, wenn wir an unsere habituelle Nahrungsaufnahme denken, eher eine Ausnahme.

Denn als mich Bettina Stimeder, Chefin dieses Etablissements, das sich RONDO nennt, fragte, was denn von den diversen Koch-Novitäten und Moden all dieser Jahre übriggeblieben sei, ob es eine einzelne wichtigste Veränderung gebe, kam die Antwort schnell und spontan: Lamm. Natürlich sprechen wir da schon von Zeiten nach der Abschaffung der Einbrenn. Die Umvolkung unseres Fleischgenusses ab den 1980er-Jahren hin zum Schafe, in allen Sparten, vom Schmorbraten über das Kurzgebratene, über das Saftfleisch bis hin zum Faschierten und den Innereien, ist nachhaltig.

Kein OpferBÄHlämmchen

Das hat nicht etwa etwas damit zu tun, dass mit dem schon vorher erwähnten Alter langsam das Katholische und damit die Lust auf österlichen Umwegkannibalismus (Lamm Gottes!) wieder durchschlägt. Unsere Sünden nimmt keiner mehr hinweg, da nützt auch das unschuldigste weiße Opferbählämmchen nichts.

Mein professioneller Einsatz, der ja im journalistischen Alltagsleben durch das Zählen von Atombomben strapaziert ist, hat nicht dazu ausgereicht, alle möglichen österreichischen Schafstatistiken herbeizuschaffen. Aber ich habe im Internet die Zahl von 351.300 Schafen im Jahr 2007 gefunden (hoffentlich stimmt sie so ungefähr, sonst muss wieder der Otto Ranftl ran). Vor gut zehn Jahren waren diese Zahlen etwas höher, aber Österreicher und Österreicherinnen verzehren ja auch Importware. Schweinderln gibt es nach derselben Statistik übrigens 3,286.300, ich möchte wissen - oder wahrscheinlich möchte ich es gar nicht wissen -, wo die alle sind. In der Mehrheit Kellerkinder eben.

"Hinterindisches Katzengschroa"

Wobei man eines sagen muss: Beim jüngsten Fleischhauer-Besuch (um drei Lammschultern für malaysisches Lammgulasch - von mir gerne als "hinterindisches Katzengschroa" serviert - zu kaufen) nahm ich die Theke einmal ganz bewusst ins Visier. Es springt einem ins historisch geschulte Auge, dass auf dem Rind-, Schweine- und Geflügelsektor heute eine ganz andere Qualität geboten wird als zur Zeit, in der wir uns ins Schaf flüchteten. Früher gab es eine Beiried, und die war entweder zach oder nicht zach, und ein Hendl, und das kam immer aus der Massenzucht.

Die Gründe dafür, dass zähe Beiried und Fischmehlhendel trotzdem einen besseren Ruf genossen als das Schaf, liegen auf der Hand. Im Internet gibt es einen Artikel über die Viehhaltung im Jahr 1952 mit einer statistischen Kurve, die anzeigt, wie zu Beginn des Weltkriegs der Schafbestand ansteigt, um - wie alle anderen Viehstatistiken auch - auf dem Höhepunkt einen Absturz zu erleben. Nach dem Krieg geht es wieder sofort steil nach oben mit der Schafhaltung. Und kurz danach war es gleich einmal für zwanzig Jahre fast aus. Den Österreichern und Österreicherinnen stank es.

Nach dem Ersten Weltkrieg wird es nicht viel anders gewesen sein. Der Franz Ruhm von 1933, der auch in der Nachkriegszeit noch in Gebrauch war ("Kochbuch für alle"), versucht die Ehrenrettung des "Schöpsernen" (wie er ausführt, ist das eigentlich die Bezeichnung für den verschnittenen Hammel). Er empfiehlt nicht nur junge Tiere, sondern auch die Entfernung von Fett und für die besonders Sensiblen das Essigwasserbad vor dem Kochen (nicht der oder die Sensible geht dabei baden, sondern das Lammfleisch bitte).

Recht hat er, der Franz Ruhm

Viel dürfte der Aufruf Ruhms jedoch nicht gefruchtet haben, auch bei uns zu Hause, in einem kulinarisch durchaus unkonventionellen Haushalt, gab es in meiner Kindheit kein Lamm. Aber der Meister sei hier einmal mehr gewürdigt dafür, von der "englisch gebratenen" Hammelkeule als "einer der geschmacklich hervorragendsten Fleischspeisen" vom Rang des Roastbeefs gesprochen zu haben. Recht hat er, und ich hoffe, dutzende Gäste und Gästinnen in den Haushalten Fuchs/Harrer haben das über die Jahre genauso gesehen.

Wobei die wahre Bekehrung jedoch daran abzulesen ist, dass auch die angeblich nicht so edlen Stücke bei uns heute überwiegend vom Lamm kommen. Das einzige Beuschel, das wir hier je vorgekocht haben, war ein lämmernes. Und unsere faschierte Braten-Story trug den Untertitel "Es lebe der Hinterhofhammel". Dafür darf er, der faschierte Braten, der zur Hälfte aus Lammhack besteht, dann auch gerne wieder in ein Schweinsnetz eingewickelt werden. Denn sonst ist alles klassisch geblieben - beziehungsweise wird wieder klassischer, wie das lange gemiedene Gmachtl aus Mehl und Sauerrahm für die Kapernsauce dazu. So wie wir ja auch in anderen Dingen regredieren: Wir besinnen uns, wie es hübscher heißt. Manchmal bis zur Besinnungslosigkeit.(Gudrun Harrer/Der Standard/rondo/06/03/2009)

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    Schafiger Fleischgenuss: vom Schmorbraten über das Kurzgebratene, über das Saftfleisch bis hin zum Faschierten und den Innereien.

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