Geschmack alter Zeiten

11. Jänner 2009, 17:00
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Conrad Seidl über das Problem, historische Biere nachzubrauen

Günther Seeleitner hat es sich einfach gemacht: Als er im Vorjahr zum 150. Geburtstag der Zipfer Brauerei einen Jubiläumssud einbraute, gab er von vornherein zu, dass das Ergebnis natürlich nicht ganz dem Bier entsprechen kann, das damals in Zipf gebraut wurde - und so ein Bier wie damals wäre heute wohl auch nicht sonderlich populär.

Da hat der Braumeister sicher recht. Und doch wüsste man gerne, was die Menschen vor 150 oder 200 Jahren getrunken haben. Kann man den Geschmack von früher rekonstruieren?

Wackere Brauer aus Indiana haben genau das vor: Dieser US-Bundesstaat verzeichnete im 19. Jahrhundert eine kräftige Zuwanderung aus Süddeutschland - und die Deutschen, Anhänger der längst vergessenen Harmonisten-Sekte des Georg Rapp, bauten 1814 die erste Brauerei im Städtchen New Harmony. Nun fragt sich, was da wirklich gebraut worden ist - in zeitgenössischen Aufzeichnungen ist von einem Porter-ähnlichen Bier ebenso die Rede wie von Weißbier, einem dem belgischen Dubbel ähnlichen Bier und einem dem Bamberger Lagerbier ähnlichen Bier. Gibt's dafür Rezepte?

Vage Mengenangaben

Es trifft es sich, dass gerade in jenem Jahr 1814 die "Beschreibung der Braunbier-Brauerey" von Benno Scharl veröffentlicht wurde - ein Buch, das den damaligen Stand der Brautechnik sehr gut darstellte und noch heute lesenswert ist. Scharl stellt in vielen Details dar, wie ein Brauhaus angelegt werden soll, welche Gersten man verarbeiten kann, wie man vom Bottich in die Pfanne und umgekehrt schöpft, wie man mit Zeug (so nannte man die Hefe) umgeht und die Fässer für die Nachgärung ("kleine Gährung") füllt.

Nur in einem Punkt bleibt er vage: Bei den Mengenangaben, die nach unserem heutigen Verständnis den wesentlichen Teil jedes Rezepts ausmachen. Da verweist Scharl darauf, dass die Qualität der Rohstoffe damals stark schwankte - dass es also jeweils darauf angekommen ist, was man zur Verfügung hat. Zweitens ist ohnehin alles Erfahrungssache - nur hat leider keiner mehr Erfahrung in einem Brauhaus des frühen 19. Jahrhunderts ... (Conrad Seidl/Der Standard/rondo/09/01/2009)

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    Kann man den Geschmack von früher rekonstruieren?

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