Wiederfinden des Aromas

21. November 2008, 16:51
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Conrad Seidl über das Jahrgangspils und seine Variationsbreite

Keine Frage: Die Probe mit der Nummer 3, die unserer Gruppe da serviert worden ist, ist ein ziemlich gutes Beispiel für die Sorte Pils: Helles Goldgelb, eine sehr blumige Nase, ein erfrischender, leichter und sehr herber Antrunk, schlanker Körper. Aber: Ist das auch wirklich das Reininghaus Jahrgangspils 2008?

Der Vergleich macht eben nicht sicher. Bevor uns die Aufgabe gestellt wurde, aus fünf Weingläsern das aktuelle Jahrgangspils und vier weitere Pilsbiere zu verkosten und den neuen Reininghaus-Sud herauszuschmecken, hatte man uns nämlich das aktuelle Jahrgangspils schon einmal aus dem "richtigen" Glas präsentiert.

Das Charmante an diesem Bier ist, dass es jedes Jahr nach demselben Rezept gebraut wird. Dass es dennoch jedes Jahr unterschiedlich schmeckt, hängt mit einer Besonderheit des Hopfens zusammen: Dieselbe Hopfenpflanze kann je nach Witterung in jedem Jahr Blüten mit ganz anderer Aromazusammensetzung hervorbringen - die als Qualitätsparameter herangezogene Alphasäure (sie ist primär für die Bittere des Bieres verantwortlich) ist nur einer unter mehr als 230 Aroma- und Geschmacksstoffen. In den Braurezepten wird aber stets auf den Alphasäuregehalt (beim Jahrgangspils sind das 30 Bittereinheiten) abgestellt, wenn es darum geht, die Hopfung einzustellen.

Andreas Werner, der für Reininghaus zuständige Braumeister, weiß, dass der Zusammenhang zwischen Alphasäure und hohem Gehalt an anderen Aromastoffen nicht linear ist: Ist der Alphasäuregehalt im Rohhopfen wie im heurigen Jahr sehr hoch, können die anderen Aromen auch stark ausgeprägt sein - diese können aber auch im Verhältnis zurückbleiben. Ein "gleich bitteres" Pils kann daher von Jahr zu Jahr ganz anders wirken. So auch diesmal: aus dem eigentlich dafür gedachten Glas hat das Jahrgangspils diesmal einen leicht schwefeligen Ton - und einen Hauch von Eibisch. Aus dem Weinglas schmeckt es pilstypischer. Aber letztlich gehört auch das zum Vergleich: Für das Jahrgangspils gibt es eben einen standardisierten Bitterwert ebenso wie ein standardisiertes Glas. (Conrad Seidl/Der Standard/rondo/21/11/2008)

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    Die als Qualitätsparameter herangezogene Alphasäure ist nur einer unter mehr als 230 Aroma- und Geschmacksstoffen.

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