Sugar for my honey

17. November 2008, 12:58
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Verachtet mir die Süße nicht, ersucht Luzia Schrampf

"Die Süße steht dem Champagner gut", sagt die Sommelière bei der Verkostung in der Vinothek Le Cru. "Charmant", "vielschichtig", meint sie und bringt damit den Geschmack auf den Punkt. Unter fachkundigen Mitverkostenden kann sie "süß" in den Mund nehmen, ohne dass der Champagner, ein auffallend ausgewogenes Exemplar in einer bis dahin normal dahinplätschernden Probe, sofort in Ungnade fällt. Denn mit Worten wie "süß" oder "restsüß" bei Wein muss hierzulande vorsichtig umgegangen werden.

Süße als Geschmackskomponente ist seit dem Weinskandal gnadenlos im Out. Trotz guter Führung - man denke z. B. an die im Ausland so erfolgreichen österreichischen Süßweine von Kracher, Tschida und Co - bleibt sie bis heute in Österreich ohne Chance auf Rehabilitation. Jeder ist stolz auf "unsere" Süßwein-Könner, kommt aber kaum auf die Idee, zum Essen ein Glas Auslese, Beerenauslese oder TBA zu ordern. Durch den Weinskandal haben wir brav gelernt, dass guter Wein trocken zu sein hat. Auf Rest- süßes reagieren gediegene Weintrinker mit dankender Ablehnung, oft ohne vorher probiert zu haben. Aber Süße verdient die Einsicht, dass ihr tatsächlicher Geschmack nicht an Gramm pro Liter oder Begriffen wie "lieblich" und "halbtrocken" festzumachen ist. Sie ist bloß einer von vielen "Bestandteilen" im Zusammenspiel, das den Ausschlag gibt.

Süße ist wandlungsfähig. Sie kann massiv daherkommen wie in einer Marmelade von vollreifen, saftigen Marillen, wird aber in der Gemeinschaft mit Säure nie pappig wirken. Oder ganz zart wie in ausgereiften, frischen Pfirsichen oder Zwetschken. Mit Süße wird vieles zugänglicher. Aber sie überdeckt auch einiges. Als Konter zu kräftig Gewürztem und Schärfe kommt eine weitere Dimension dazu: Asiatische Gerichte mit Chilis und exotischen Kräutern, die Korianderkörner, Kardamom, Kreuzkümmel in der arabischen und nordafrikanischen Küche oder salzig-scharfer Blauschimmelkäse werden durch Süßwein erst so richtig zum Leben erweckt. Warum auf so ein Erlebnis verzichten? (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/14/11/2008)

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    "Die Süße steht dem Champagner gut."

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