Ein Wälzer für alle Küchen

15. November 2008, 17:00
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Die Koch-Enzyklopädie "Larousse Gastronomique" gibt es, endlich, auch auf Deutsch

Neben Warenkunde erfährt man auch viel über das weltoffene Küchenverständnis der Franzosen.

Okay, der Lexikoneintrag für "Österreich" fällt nicht länger aus als jener für die französische Provinz des Orléanais – aber was drinsteht, zeugt von großer Detailkenntnis der kulinarischen Eigenheiten des Alpenvölkchens: So wissen die französischen Verfasser des Larousse Gastronomique über wahrhaft obskure Gerichte wie die oberösterreichische "Wasserhenn" Bescheid, angeblich eine Art gerissener Semmelknödel, der als Suppeneinlage serviert wird (und es heute auf gerade noch sieben Google-Einträge bringt). Auch, dass die Tiroler ihre Schlutzkrapfen vornehmlich mit "Fleisch, Hirn, Sauerkraut oder Fruchtmus" füllen, ist den großen Küchenhistorikern und -Codifizierern eine Notiz wert. Nicht mehr berichtet wird hingegen über "Österreichs großartige Weine aus Tirol", von denen die französische Ausgabe noch bis in die 1960er-Jahre in durchaus herzerwärmender Ignoranz der Brennergrenze zu erzählen wusste.

Der Larousse Gastronomique, 1938 mit zwei Säulenheiligen der Kochkunst als Herausgebern (Escoffier und Prosper Montagné) erstmals erschienen, hat es also 70 Jahre nach der Erstausgabe auch ins Deutsche geschafft. Das ist schön und keineswegs zu spät, auch wenn der Rückstand gegenüber der ersten Ausgabe in Englisch (1961) nicht so ohne weiteres wegzuargumentieren ist. Manche schmoren eben gerne im eigenen Saft.

Enciclopedia della gastronomia

Das kann man den Franzosen allen Klischees zum Trotz nicht vorwerfen. Auf über 1000 Seiten werden zwar in der Hauptsache die Techniken und Raffinessen der klassischen Hochküche (und die ist ohne Frankreich nun einmal unvorstellbar) erläutert, beschrieben und mittels Rezepten (oft solche von Alain Ducasse oder anderen Trophäen-Chefs) anschaulich gemacht. Gleichzeitig aber will der Larousse sehr wohl die ganze Welt des guten Essens auf seinen Seiten abbilden. Und das gelingt ihm auch – speziell im Vergleich zu anderen Küchenlexika mit vorgeblich universalistischem Inhalt wie der italienischen "Enciclopedia della gastronomia", in der fast alles, was nicht irgendwie italienischen Ursprungs ist, schlicht nicht vorkommt.

Nicht so der Larousse: Dass Nostradamus neben seinen Wahrsager-Qualitäten auch für sein Hauptwerk über die Herstellung von Herzkirschen-Konfitüre gewürdigt gehört, ist den Verfassern ebenso einen Eintrag wert wie die marokkanische "Smen", eine Art Butterschmalz, das, mit Salz oder Gries vermengt, erst nach längerer Lagerung ein charakteristisches Mandelaroma entwickelt und "in der Patisserie, für Brühen und Tagines sowie zum Verfeinern von Couscous verwendet wird". Natürlich kann man im Larousse auch nachlesen, was alles unter einer "Garnitur Belle Hélène" zu verstehen ist (nämlich bis zu vier völlig verschiedene Kombinationen von Zuspeisen), oder wie eine Schnepfe am besten zubereitet wird (bei sieben Rezepten allein zu diesem Ausnahmevogel kann man sich's freilich aussuchen). Und noch viel mehr.

Wer sich eine frühere (und damit französische oder englische) Ausgabe gesichert hat, wird ob der knochentrockenen Aufmachung der Neuauflage möglicherweise ernüchtert sein: keine historisierenden Rezeptaufnahmen mehr, keine kunstreichen Illustrationen zur fachgerechten Zerlegung eines Rindviechs – nur noch sachlich ausgeleuchtete Fotos. (Severin Corti/Der Standard/rondo/14/11/2008)

Der große Larousse Gastronomique. Christian 2008, 1024 Seiten, EURO 121,40

  • Der Larousse Gastronomique gilt zu Recht als Katechismus der aufgeklärten Esser - jetzt auch für jene deutscher Zunge.
    foto: christian verlag

    Der Larousse Gastronomique gilt zu Recht als Katechismus der aufgeklärten Esser - jetzt auch für jene deutscher Zunge.

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