Wo die Pfeffersäcke wohnen

27. Oktober 2008, 13:31
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Wer immer der Nase nach geht, wird die umwerfende Kraft erstklassiger Gewürze irgendwann entdecken

Jetzt wurde Severin Corti ausgerechnet in einer Apotheke im tiefsten Simmering fündig – und in einer Innenstadt-Buchhandlung.

Die Geschichte beginnt in der "Epicerie du Monde" von Monsieur und Madame Izraël im Marais-Viertel von Paris: Irgendwann vor vielen Jahren stolpert der deutsche Sterne-Koch Ingo Holland durch Zufall in die verwinkelte Gewürzhandlung – und kommt nicht mehr weg. Die betäubende Vielfalt der Düfte und, vor allem, die ungeahnte Qualität der Gewürze und Gewürzmischungen faszinieren Holland so nachhaltig, dass er sich nach eigenen Aussagen "in der Folge fast ruiniert", so oft und ausgiebig kauft er von nun an dort ein.

"Das war die Initialzündung", erzählt er in seinem im Vorjahr erschienenen Band "Gewürze", das seitdem als Standardwerk gilt, "ich fing an, selbst Gewürze zu mischen, wurde vom Koch zum Gewürzmüller". 2001 eröffnet er in Klingenberg, einem Städtchen am Main, das "Alte Gewürzamt", eine exklusive Gewürzhandlung. Freunde erklären ihn für verrückt: Wer, so fragen sie, soll in Klingenberg an vergleichsweise teuren Gewürzen interessiert sein, nur weil ein versponnener Koch behauptet, dass sie ganz unvergleichlich besser seien als alles, was es im Supermarkt oder im Asia-Shop zu kaufen gäbe?

Star der Szene

Die Antwort ist denkbar einfach: Jeder, der einmal an Gewürzen dieser Qualität gerochen hat, will keine anderen mehr. Die Kraft von Hollands Mixturen kitzelt in der Nase, und sie macht auch auf geradezu animalische Weise Appetit – ganz egal, ob man gerade vom Essen kommt oder nicht. Sie sind teuer, doch sie kommen aus kontrolliertem Anbau und aus sorgfältiger, artisanaler Verarbeitung. Das schmeckt man, und wie. Man muss nur einmal am "Chat Masala" von Ingo Holland gerochen haben, an seinem arabisch inspirierten "Baharat" oder an einer Mixtur verschiedener schwarzer Pfeffer mit dem schlichten Namen "Mélange noir", um zu ahnen, wie sehr der Mann bei Sinnen ist.

Binnen kurzem wird Holland zu einem Star der Szene: mit seinen aus Malabar, Kerala, Tellicherry und Pondicherry importierten Premium-Pfeffersorten; mit den unterschiedlich fermentierten (und entsprechend verschieden schmeckenden) Vanilleschoten aus Tahiti, Mexiko, Neuguinea, Réunion, Mauritius und, natürlich, Madagaskar; mit der konkurrenzlos aromatischen Muskatnuss aus Grenada; den violett schimmernden, unendlich sorgfältig getrockneten Gewürznelken. Und, vor allem, mit seinen Gewürzmischungen nach klassischen Vorbildern aus dem Nahen und Fernen Osten. In feinen Restaurants und in den Küchen guter Haushaltsköche sind die jadegrünen Blechdosen aus Hollands "Altem Gewürzamt" bald nicht mehr wegzudenken. Das Internet wird damals gerade als Vertriebskanal entdeckt, plötzlich ist der entrische Standort kein Nachteil mehr. Holland kommt mit dem Rösten, Mischen und Vermahlen seiner Curries, Pfeffer-Mixturen und anderen Gewürzmischungen kaum nach.

Seit einiger Zeit sind seine Kreationen und Gewürze auch in Österreich zu haben. Aber nur am äußeren Rand von Simmering: In einer zwischen Gemeindebauten versteckten Apotheke gibt es die bislang einzige Möglichkeit im Lande, Hollands Gewürze zu testen, bevor man sie kauft. Helga Mayerhofer von der Franziskus-Apotheke ist auf Hollands Gewürze gestoßen, weil sie nach Wegen gesucht hat, Kunden mit massiven Cholesterinproblemen einfache, aber schmackhafte Alternativen zu Schweinsbraten, Schnitzel und gebackenem Fisch aufzuzeigen. "Viele Menschen sind richtig verzweifelt, wenn sie ihre Ernährung umstellen müssen", sagt sie, "die kennen oft gar keine andere Art von Fischgerichten als panierte." Mit den Gewürzmischungen von Ingo Holland hingegen schmecken Gemüse und gedämpfter Fisch plötzlich auch eingefleischten Schnitzel-Adepten.

Zweite Station: Babette's

Auch Nathalie Pernstich von der Kochbuchhandlung "Babette's" in der Wiener Schleifmühlgasse ist bekennender Holland-Fan. Die versierte Köchin ging aber einen Schritt weiter: Sie eröffnet am 25. Oktober in der Wiener Innenstadt eine Filiale, in der es neben Kochbüchern vor allem selbst importierte Top-Gewürze handverlesener Provenienz und, ganz spannend, vor Ort geröstete und vermahlene Gewürzmischungen gibt.

In einer großen "Gewürzlade", eigentlich ein raumfüllendes Möbel, sind die Kostbarkeiten hinter Glas zu bewundern: makellose Wacholderbeeren, so groß wie Murmeln; makellose, leuchtend grüne Pfefferkörner aus Kamerun (sowie acht weitere echte Pfeffersorten und fünf "unechte" wie der einst als Anaphrodisiakum eingesetzte, metallisch-kräuterige Mönchspfeffer aus der Familie der Eisenkrautgewächse); der facettenreiche Chilipfeffer Piment d'Espelette aus dem französischen Baskenland; sechs verschiedene Vanillesorten mit zum Teil erheblichen Preis- und Geschmacksunterschieden. Und viele Schätze mehr.

Die eigentliche Sensation aber ist die sichere Hand, mit der Pernstich ihre Curries und Spice-Mixes zusammenstellt. Das Lebkuchengewürz etwa schillert in zahllosen Nuancen, die Fischgewürzmischung "Seven Spices" lässt einen mit glückstrunkener Nase zurück. Und Pernstichs Raz el-Hanout haut einen fast um, so ungestüm nehmen die ätherischen Öle von über 20 Gewürzen Besitz vom Riechorgan.

Deshalb raten Pernstich und Holland auch ausdrücklich, es mit der Würzung erst einmal sachte anzugehen – ganz besonders jene, die bislang mit Gewürzen aus dem Supermarkt zugange waren. Ganz nach dem Motto: Vorsicht ist die Mutter der Gewürzkiste. (Severin Corti/Der Standard/rondo/24/10/2008)

Babette's Spice & Books for Cooks, Am Hof 13, 1010 Wien, Tel.: (01) 533 66 85, www.babettes.at

Franziskus Apotheke, Thürnlhofstraße 30, 1110 Wien, Tel.: (01) 769 80 70, www.franziskus-apo.at

Izraël, Epicerie du Monde, 30 rue François-Miron, Paris 75004

Ingo Holland: "Meine Gewürze". Tre Torri 2007, 216 S., EURO 41,10. www.ingo-holland.de

  • Nathalie Pernstich röstet, mörsert und vermahlt in der Babette's-Filiale Am Hof selbst importierte Premium-Gewürze zu außerordentlich potenten Spice-Mixes.
    Foto: Christian Fischer

    Nathalie Pernstich röstet, mörsert und vermahlt in der Babette's-Filiale Am Hof selbst importierte Premium-Gewürze zu außerordentlich potenten Spice-Mixes.

  • Artikelbild
    Foto: Reuters/FAYAZ KABLI
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