Mit industriell hergestellter Hetscherlmarmelade verhält es sich fast immer so wie mit der berühmten Rebhuhnpastete: eins zu eins - also ein Rebhuhn auf ein Pferd - was selbstredend eine unangenehme Streckung und Verfälschung der echten Angelegenheit bedeutet.

Im Falle der Hetscherl oder Hagebutte wird diese köstlichste Frucht aller heimischen Büsche vorzugsweise mit nicht unerheblichen Mengen von Äpfeln und Quitten aufgedoppelt. Das führt zwar zu einem recht annehmbaren Resultat, ist aber im Vergleich zur unverfälschten, puren Hetscherlmarmelade gerade einmal als JunkBond zu bewerten.

Die echte Hetscherlmarmelade ist ein sämiger, aromatischer Hochgenuss und stellt quasi die Königin unter den Marmeladen. Doch das Hetscherlmarmeladeeinkochen hat den Nimbus des Mühsamen, weshalb sich nur die wenigsten über wallende Marmeladetöpfe beugen. Doch mit dieser Mär räumen wir jetzt auf.

Hetscherlmarmeladerezepte

Sie werden nicht, wie in unzähligen, von übereifrigen und offenbar höchstlich gelangweilten Superhausfrauen verfassten Hetscherlmarmeladerezepten beschworen, die mühsame Prozedur des Entkernens zentimeterkleiner Hagebutten in Angriff nehmen. Weil das nämlich völlig überflüssig und tatsächlich eine Hacke ist, die denjenigen, der sie ausübt, in den Wahnsinn treiben kann.

Sie schreiten vielmehr entspannt hinaus in die freie Wildbahn, ernten eine entsprechende Menge Hetscherln, was am besten mit einer feinen Gartenschere vonstattengeht. Dann säumen Sie nicht, weil Hagebutten sehr schnell zu schimmeln beginnen. Sie waschen und putzen die Ernte - sprich, sie schneiden die Stiele ordentlich ab, das gegenüberliegende schwarze Ende hingegen kann getrost vergessen werden.

Sodann in einen großen Topf damit, und gerade so viel Wasser dazu, dass die oberste Hetscherlschicht gewissermaßen bis zu ihrem Äquator benetzt ist. Jetzt: kochen unter ständigem Rühren, da sich die Masse gerne anlegt.

Rührstrecke von bis zu 40 Minuten

Zu diesem Zeitpunkt am besten das Radio aufdrehen, weil die Sache dauert. Je nach Reifegrad muss mit einer Rührstrecke von bis zu 40 Minuten gerechnet werden, die erst dann beendet werden darf, wenn sich ein sämiger Brei gebildet hat. Nun ergreife man die Flotte Lotte und verwendet das feinste verfügbare Sieb derselben. Schöpferweise in einen anderen Topf lottieren, den Ausschuss, der die überwältigende Mehrheit der Masse ausmacht, kompostieren.

Den zweiten Topf sollte man übrigens vorher abgewogen haben, damit man dann, wenn man alles lottiert hat, durch nochmaliges Wiegen und die sich daraus ergebende einfache Rechenübung zum Nettogewicht der Masse kommt. Dieses doppelt man mit Gelierzucker auf und kocht die Sache drei Minuten lang fertig. Gelierprobe wie üblich - und rein in die schnapsdesinfizierten Gläser damit.

Die Hetscherlernte erfolgt im besten Fall nach dem ersten Frost, wenn die Früchte bereits etwas weich sind. Dank des heurigen regenreichen Sommers sind sie derzeit so fett und saftig wie selten, und sie stehen überall in unverschämt inflationären Mengen an Wald- und Wegesrändern herum. Der Markt der freien Natur unterliegt beglückenderweise anderen, langfristigeren Gesetzen. Gehet hin und nehmet euch. Der Überfluss - er umgibt uns. (Ute Woltron/Der Standard/ rondo/17/10/2008)