Hollerreduliöh

11. Oktober 2008, 17:00
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Schnäpse, Sekte, Säfte lassen sich aus Holunder machen - und den Holler gibt es auch in Edelsorten, berichtet Ute Woltron

Der schwarze Holunder, hierzulande Holler genannt, ist eine der wunderbarsten Pflanzen überhaupt. Er geht praktisch von selbst so gut wie überall auf, wo Vögelein in flüchtigem Verweilen oder vielleicht sogar im Flug verdaute Hollerkerne hintanlassen.

Mitunter wuchert er auch mit einer an Lästigkeit grenzenden Selbstverständlichkeit an Stellen, die man eigentlich lieber weitestgehend hollerfrei sähe. Er wächst des Weiteren mit einer Geschwindigkeit, die den Atem raubt. Kaum abgeschnitten, ist er schon wieder ein paar Meter hoch. Er schaut, was ja auch nie ein Fehler ist, eigentlich recht hübsch aus.

Von der Wurzel bis zur Blüte

Und: Er ist von der Wurzel bis zur Blüte genieß- und verwertbar. Man kann zuerst einmal im Frühling seine Blüten, im Herbst dann die verbleibenden Beeren essen, und aus seiner Rinde und den Früchten lassen sich für die Industrien wichtige schwarze, blaue und rote Farbstoffe destillieren. Außerdem, so sagen die, die sich auskennen, ist der Holler von unglaublich vielen gesunden Stoffen durchpulst - von Vitaminen und Radikalenfängern und so weiter, eine echte Heilpflanze eben.

Wahrscheinlich wird der Holler deshalb seit Jahrtausenden verehrt und als von Göttinnen bewohnt erachtet. Von Freya, der Schönen etwa, oder Holda, der Guten, die von den Grimm'schen Brüdern später ziemlich unverfroren zur Frau Holle umstilisiert wurde. Übrigens so - wenn wir schon dabei sind - wie noch später und noch unverfrorener Felix Saltens Bambi von Walt Disney, dem größten Geschichtenräuber aller Zeiten, zur kindchenschematischen Zeichentrickfigur stilisiert wurde.

Holle und Bambi

Dass beide, die Holle und der Bambi in ihren späteren verwaschenen Evolutionsstufen heute bekannter sind als in ihren Ursprüngen, muss man eben hinnehmen, da darf man nicht zimperlich sein. Die Eltern zeitgenössischer und damit pokemonverseuchter Kinder kennen diese ständigen vereinnahmenden Prozesse bestens als sogenannte "Verwandlungen". Denn so ein Pokemon verwandelt sich auch ununterbrochen in neue Stufen, das ist eben der Weltenlauf.

Apropos: Selbst der Holler ist Verwandlungen unterworfen. Der Mensch will das so. Er will die Dinge veredeln und verbessern. Diverse Veredeler in den USA, in Dänemark und am Klosterneuburger Bundesamt für Wein- und Obstbau haben also dafür gesorgt, dass aus den unterschiedlichen natürlichen Hollervorkommnissen im Laufe weniger Jahrzehnte diverse Sorten entstanden, die deutlich unterschiedliche Charaktere aufweisen.

Säure und Saft

Die einen sind etwas kräftiger in der Säure und deswegen zum Säftemachen geeigneter, die anderen sind wieder farbintensiver, die nächsten haben besonders große Dolden, und wieder andere reifen früher und fallen keinen Frösten zum Opfer.

Die international derzeit gängigste und beliebteste Sorte ist die in Klosterneuburg gezüchtete "Haschberg", die gibt es seit 1965. Die meisten kommerziellen Hollerplantagen werden mit Haschbergs angelegt, und die werden immer mehr, weil der Holler vor allem als Saft immer beliebter wird.

Dessen private Herstellung ist bekanntlich etwa so kompliziert wie Eierspeiskochen und bedarf keines Rezeptes. (Ute Woltron/Der Standard/rondo/10/10/2008)

Tipp:

Eine weitere vorzügliche Delikatesse ist der Hollerschnaps, der allerdings aus den, wie die Profis behaupten, aromatischeren wilden Beeren und nicht aus einer der Zuchtsorten destilliert werden sollte. Selbstverständlich sagen seine Liebhaber dem anfangs gelblichen, durch Lagerung stets heller und bekömmlicher werdenden Geist un-glaub-li-che heilende Wirkungen nach. Eh klar.

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    Er ist von der Wurzel bis zur Blüte genieß- und verwertbar.

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