Grünes Falschgold

27. September 2008, 17:00
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Was in Supermärkten als Olivenöl Extra Nativ verkauft werden darf, bewerten Experten immer öfter als ungenießbar - Jetzt kann man bei einem Profi lernen, die Qualität selbst zu testen

Sieht aus wie Olivenöl, eindeutig: Gelbgrün und durchsichtig leuchtet die geschmeidige Flüssigkeit aus dem Plastikbecher heraus, den Amadeus Löw eben noch fest mit der einen Hand umschlossen hatte, während er den Becher mit der anderen zugedeckt hielt. "Wonach riecht das?", fragt der sonnengebräunte Mann mit den weißen Haaren und reicht den Becher weiter, dessen Inhalt sich mittlerweile auf Körpertemperatur erwärmt hat. Ein Murmeln geht durch die 15 Teilnehmer an Löws Olivenöl-Seminar.

Na ja, also schon wie Olivenöl, irgendwie, heißt es nach anfänglichem Zögern. Löw, ein gebürtiger Salzburger, der am Gardasee lebt, das Öl seiner Olivenhaine presst und vom italienischen Staat als einer von wenigen Ausländern zum offiziellen Olivenöl-Verkoster und -Bewerter zertifiziert wurde, bleibt ungerührt. Statt einer Antwort lässt er nochmals jene Becher durchgehen, an denen gleich zu Beginn schon einmal geschnüffelt werden musste - jene nämlich, die die synthetisch hergestellten Geruchsproben mit Olivenöldefekten enthalten, anhand derer professionelle Tester Olivenöle auf ihre Qualität prüfen.

"Muffig" und "Stichig"

Dann die Gegenprobe zum "echten" Öl - und siehe da: Plötzlich riecht das, was gerade noch wie das vertraute Olivenöl von zu Hause duftete, alles andere als appetitanregend. Sondern ganz eindeutig so, wie die offizielle Geruchsprobe mit der Aufschrift "muffig", die ganz besonders unangenehm nach feuchtem Keller, oder, präziser, nach schimmligen Wänden riecht. "Richtig", sagt Löw, "und dazu noch die stechende Säure von billigem Essig" - ein anderer, vom International Olive Council definierter Defekt von Öl, das aus verdorbenen Oliven gewonnen wird.

Beim nächsten Kandidaten geht es schon besser. Auch dieses Öl ist trotz seiner hübschen grünen Farbe kaputt. "Stichig", tippen einige Teilnehmer, wie fauliges Obst, das auf einen Haufen zusammengeschaufelt wurde und zu gären begonnen hat. Das Olivenöl hat Amadeus Löw ganz normal im Supermarkt gekauft, als "Extra Vergine" um EURO 6,99 die Flasche. Ein Öl, das zu den Top-Sellern seiner Kategorie gehört, von einer traditionsreichen italienischen Marke, die für all das steht, was Liebhaber mediterraner Ernährung gern haben: Geschmack, gesundes Leben, die Aromen des Südens.

Bloß: "Das ist natürlich kein Olivenöl Extra Vergine", sagt Löw, "sondern ein defektes Öl, das zumindest zum Teil aus verdorbenen Oliven hergestellt wurde, danach mit heißem Wasserdampf versprüht und so vom ärgsten Gestank befreit wurde. Dann kam es mit verschiedenen anderen fehlerhaften Ölen in einen Mixer - damit kein einzelner Fehlton mehr hervorsticht", erklärt er. "Und zum Schluss wurde das Ganze mit Chlorophyll versetzt, damit wir Konsumenten uns zumindest am grünen Farbton erfreuen können."

Geschmacksinn überlisten

Wie bitte? Die Teilnehmer sind einigermaßen verunsichert. Öle, die sie im Glauben, ein wertvolles, gesundes Lebensmittel erstanden zu haben, über Jahre mit Gusto über Salat und Tomaten gegossen haben, sollen Produkte ekelerregender Fertigungsprozesse aus verdorbenen Rohstoffen gewesen sein? Unmöglich - wenn sie es nicht selbst soeben erschmeckt hätten. "Es ist erstaunlich, wie wir unseren Geschmacksinn überlisten können", sagt Löw, "nur weil wir uns einreden, etwas Wertvolles und Gesundes genießen zu dürfen. Inzwischen gilt der Geschmack defekter Öle längst als normal."

Wie unvergleichlich besser Öl aus sorgfältiger Ernte und Verarbeitung schmeckt, wird deutlich, sobald Löw Öle aus Qualitätsproduktion herumreicht. Betörende Düfte, vielschichtige Aromen von Waldfrüchten, grünen Tomaten und frisch geschnittenem Gras wehen den Teilnehmern plötzlich um die Nasen. Es duftet nach Artischocken, nach Bananen, nach Mandeln. Und erst der Geschmack!

Enges Zeitfenster

Oliven sind besonders empfindliche Früchte. Ihre grandiosen geschmacklichen Vorzüge sind - ebenso wie die gesundheitlichen - höchst volatil. Unsachgemäße oder nachlässige Behandlung führt unweigerlich zu massiven Qualitätseinbußen. Oliven, die nicht rechtzeitig nach der Ernte verarbeitet werden, büßen fast alle wertvollen Polyphenole ein - jene Antioxidantien, die den Ruf des Olivenöls als Jungbrunnen erst begründet haben. Diese Empfindlichkeit macht sie zu einem besonders schwierigen Rohstoff für die Lebensmittelindustrie - speziell, seit der Bedarf seit einigen Jahren massiv ansteigt.

Weil die Ernte und Verarbeitung nur in einem engen Zeitfenster optimalen Reifezustands möglich und extrem aufwändig ist, sind gute Öle so gut wie niemals billig - und minderwertige auch vom gesundheitlichen Standpunkt uninteressant: Genauso gut könnte man irgendein raffiniertes Speiseöl verwenden. "Unter 15 Euro pro Liter wird man hierzulande kein einwandfreies Öl finden", stellt Löw eine Faustregel auf, "weil es sich sonst vom Aufwand her selbst mit Billigstarbeitern einfach nicht ausgeht."

Zum Abschluss des Seminars können die Teilnehmer auch mitgebrachte Öle gemeinsam mit Löw prüfen. Ein Mann, der sein Öl vor Beginn der Veranstaltung noch stolz als Produkt seiner eigenen Bäume im griechischen Feriendomizil gepriesen hatte, riecht sichtlich verzweifelt an seiner Flasche: "Das ist eindeutig modrig, sagt er leise, "und ich habe bisher geglaubt, das beste Öl der Welt zu haben." Ganz offenbar hat der Bauer, dem er seinen Hain anvertraut hat, es an der nötigen Sorgfalt fehlen lassen. Wer sich die Schmerzen, die mit solchen Erkenntnissen einhergehen, lieber ersparen möchte, sollte eher kein Seminar bei Amadeus Löw buchen. Wer weiterhin mit der Illusion leben möchte, gesundes Olivenöl zum Diskontpreis erstehen zu können, auch nicht. (Severin Corti/Der Standard/rondo/26/09/2008)

Seminartermine mit Amadeus Löw:

  • 1. 10. Wifi Wien
  • 2. 10. Wifi Salzburg
  • 6. 10 Wifi Klagenfurt
  • 7. 10 Wifi Linz
  • 10. 10 Wifi Graz
  • 14. 11 Wifi Innsbruck

Kosten: EURO 95-110, Infos unter wifi.at, Stichwort Olivenöl. E-Mail: loew.baier@alice.it

  • "Das ist eindeutig modrig, sagt er leise, "und ich habe bisher geglaubt, das beste Öl der Welt zu haben."
    foto: photodisc

    "Das ist eindeutig modrig, sagt er leise, "und ich habe bisher geglaubt, das beste Öl der Welt zu haben."

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