Was zum Seekuckuck . . .

9. Juni 2004, 14:42
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Bizarre Namen und ein bizarres Äußeres haben die Felsenfische des Mittelmeers, die sich viel zu selten auf unsere Märkte verirren

Ein Knurrhahn ist kein Gickerl, ein Seekuckuck kein Singvogel, eine Meersau kein Borstenvieh: Also bitte keine Reklamationen im Restaurant wegen falsch servierter Gerichte, wir bewegen uns auf ichthyologischem Terrain. Und zwar auf dem der Felsenfische, Meereswesen mit bizarrem Äußeren, teilweise stachelbewehrt, die sich jedweden züchterischen Ambitionen widersetzen. Alle oben Genannten gehören übrigens zur Spezies der Panzerwangenfische, stachelflossig und großkopfig, nämlich 1. Knurrhahn als Fischfamilie, 2. Seekuckuck ist die rote Erscheinungsform des Knurrhahns und 3. Meersau ist der braune Bruder des hochberühmten Roten Drachenkopfs.

Da die Weltmeere einerseits überfischt und verdreckt sind, andererseits die Nachfrage nach Meeresfisch aber weltweit ständig steigt, kommt der Aufzucht in Aquakulturen zunehmend wirtschaftliche Bedeutung zu. Berichte über schockierende Zustände in Lachsfarmen (dichtester Besatz, verschmutztes und belastetes Wasser, Einsatz von Antibiotika und Wachstumshormonen) haben Anfang der 90er-Jahre diese Aufzuchtmethode in Verruf gebracht. Mittlerweile gibt es zwar auch erstklassige Aquafarmen, die unter strengen Auflagen arbeiten, aber trotz aller Anstrengungen, den unvergleichlich würzig-mineralischen Geschmack der Wildfische erreichen die Produkte nicht.

Aber unseren Felsenfischen war bis dato züchterisch ohnehin nicht beizukommen, erfolgreich widersetzen sie sich den menschlichen Gängeleien, Manipulationen und dem Profitstreben. Der König unter ihnen - und in den Mittelmeerländern, besonders aber in Frankreich, besonders geschätzt - ist der Große Rote Drachenkopf (französisch: rascasse rouge, italienisch: scorfano rosso), ein Skorpionfisch, der Übergruppe der stachelflossigen Panzerwangenfischen zugehörig. Im Aussehen muss er der Schrecken aller ängstlichen Tiefkühl-Fischziegelfresser sein: ein kräftiger Körper, stachelig gepanzerter großer Kopf, böser Blick, großes, breites Maul, am Kinn zahlreiche Hautanhängsel und eine stachelstrahlige Rückenflosse mit eingelagerten Giftdrüsen. Von seinen Fans, zu denen wir uns zählen, wird er wegen seines festen, weißen, würzigen Fleisches verehrt. Aber für die wahre Delikatesse wird traditionell der Schädel gehalten, und in jedem Land rund ums Mittelmeer kann man die Afficionados, nachdem sie sich das Körperfleisch sozusagen als Einstimmung gegeben haben, beobachten: über die Suppenteller gebeugt, andächtig konzentriert den stacheligen Kopf abkiefelnd und schmatzend auszutzelnd, bis nur mehr die nicht bezwingbaren knochigen Kopfgerippe sauber geputzt übrig bleiben.

Knurrhähne sollen mit Hilfe der Schwimmblase grunzend-knurrende Geräusche von sich geben

In der Beliebtheit gleich nach dem wilden Drachenkopf kommen die Knurrhähne mit ihrem festen, leicht süßlichen Fleisch. Ihr häufigster Vertreter ist der attraktive rote Seekuckuck (grondin rouge /cappone imperiale), auch er mit Stacheln am großen, gepanzerten Kopf und großen Brustflossen sowie drei zusätzlichen frei beweglichen Brustflossen, die wie kleine Beine wirken und auf denen er sich auf der Suche nach kleinen Krebstieren und Fischen über den Meeresboden bewegt. Dabei soll er mit Hilfe der Schwimmblase grunzend-knurrende Geräusche von sich geben, na, gehört haben wir ihn noch nie. Früher war er verglichen mit dem Drachenkopf noch eine Mezzie, aber mittlerweile hat er preislich gleichgezogen.

Aber nun zum Kochen: Felsenfische sind ein klarer Fall für die Fischsuppe, ob es sich nun um den italienischen Cacciucco, die französische Bouillabaisse oder die griechische zitronig-gemüsige Psarosoupa handelt. Auch wir schmeißen Drachenkopf und Knurrhahn in den Suppentopf, in die Acqua pazza, also ins narrische Wasser: Dafür muss ein Fisch von zirka einem Kilo zuerst geputzt und geschuppt werden, und im Falle des Drachenkopfs raten wir dringend, dafür Gummihandschuhe anzuziehen und mit Bedacht vorzugehen - jeder Stich entzündet sich -, erst unlängst ist der wirklich routinierten Fuchs trotz Handschuhs beim Schuppen der Stachel einer Rückenflossengräte ins Nagelbett gefahren, pfui Teufel.

In einem ovalen Topf in Olivenöl eine kleine Zwiebel, ein Stück Stangensellerie sowie zwei Zehen Knoblauch, alles gehackt, anschwitzen, mit einem halben Liter Wasser aufgießen (weniger Wasser, dafür ein Gläschen Weißwein ist auch nicht verkehrt), auf die Hälfte einkochen lassen, den gesalzenen Fisch einlegen, und bei mittlerem bis lebhaftem Feuer fünfzehn bis zwanzig Minuten kochen, von Zeit zu Zeit den Fisch wenden. Zur Hälfte der Kochzeit eine Hand voll geschälte, entkernte, gehackte Paradeiser zufügen, zum Schluss die Sauce abschmecken und gehackten Petersil einrühren. Nota bene: Jeder, der eine andere Acqua-pazza-Version kennt, hat auch Recht, es gibt jede Menge, wir machen es eben nun einmal so.

Sie Stunde der Soupe aux poissons de roche

Nicht original, aber eine Wucht ist auch die Fuchsische Powervariante: Den Fisch filetieren, die Karkassen auskochen (Wangerl und alles Fleisch aus dem gekochten Kopf lösen) und die Acqua pazza mit dem Fischfond bereiten.

Wenn Ihnen hingegen während des Mittelmeerurlaubs irgendwo ein Steigerl mit anscheinend nicht einmal sortierten, sieben bis zehn Zentimeter großen Fischen (rote, graue, silbrige) unterkommt, schlägt die Stunde der Soupe aux poissons de roche. In der Kiste könnten / sollten sein: rote und braune Drachenköpfe, Meerbarben, Streifenbarben, Petermännchen, Meeraal, Knurrhähne, muränenartige Fischlein, was immer es gibt, wenn sich noch ein paar Taschenkrebse dazugeschwindelt haben, umso besser. Die Vielfalt sollte möglichst groß sein, weil jede Sorte ihren ganz spezifischen Geschmack in die Suppe einbringt und erst diese Melange das unvergleichliche Aroma garantiert.

Die Giftstacheln sitzen auf der Rückenflosse und den Kiemendeckeln

Die Fischlein ausnehmen, das Schuppen ersparen wir Ihnen. Die Petermännchen mit Vorsicht behandeln: Giftstacheln mit nervenlähmendem Gift sitzen auf der ersten Rückenflosse und den Kiemendeckeln, ihr Stich ist schmerzhafter als der einer Biene. Eine mittlere Zwiebel und das Weiße einer Porreestange in dünne Scheiben schneiden und in einigen Esslöffeln Olivenöl anschwitzen, zwei große, in Scheiben geschnittene Paradeiser zufügen und kurz mitgaren, mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen, je einem Zweig Thymian und wilden Fenchel, einem Lorbeerblatt und einem Stück Orangenschale würzen, ein Kilo Felsenfische dazu, mit Wasser aufgießen, etwas salzen und unter gelegentlichem Umrühren an die zwanzig Minuten stark kochen lassen (ja, liebe Fuchs, nicht länger, auch nicht heimlich noch am Herdrand ziehen lassen!).

Den Gatsch - die Fischlein sind zerfallen - durch ein feinmaschiges Sieb gießen, mit einem großen Holzlöffel gut ausdrücken (über die Reste freut sich die Katz'), mit einer ordentlichen Prise Safran abschmecken. Dazu gegrillte, mit Knoblauch abgeriebene Weißbrotscheiben und eine "rouille" (im abgekürzten Verfahren: Knoblauchmayonnaise mit Harissa). Auch bei hiesigen Fischhändlern haben wir diese magischen Kisterln schon erspäht - vielleicht gäbe es sie ja öfter, wenn mehr Leute danach fragen würden. In diesem Sinne, wohlauf denn! (DER STANDARD/rondo/Gudrun Harrer, Christa Fuchs/30/01/04)

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