7 x Geschmack

8. Jänner 2004, 20:55
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Eine Frage vom Tischnachbar: Wenn eine Kopie wahnsinnig gut gelungen ist, das Original nachgerade überflügelt, ist es dann immer noch eine Kopie?

Ferran Adria ist eine der maßgeblichsten Koch-Persönlichkeiten des vergangenen Jahrhunderts. Und nicht so sehr die Tatsache, dass er den Isi-Schaumsprüher auf mannigfaltige Weise für die Hohe Küche einsetzt, ist sein Ticket für die Hall of Fame zeitgenössischer Kochkunst, sondern vielmehr sein fast schon Prometheus’sches Pfeifen auf Tabus und Konventionen. Farbe, Geschmack, Konsistenz und Form der natürlichen Zutat etwa, im bigotten Mitteleuropa gerne zum Dogma der Küche erhoben, geht dem Mann aus Spanien nämlich gerade einmal hinten vorbei: Adria kocht wie und was ihm einfällt, mal wird alles püriert, mal alles zu Gelee verarbeitet, mal alles zu Eis gefroren, Farben verändert, Herkünfte ignoriert, herrlich! Einer der wenigen Köche, die sich gewissermaßen einem aufklärerischen Humanismus verschrieben haben, wo die anderen nur nach dem Duktus der Natur buckeln und die Kräuteln, Fischerln und Viecherln halt so garen und zubereiten, wie’s der liebe Herrgott ihnen geschenkt hat. Ferran Adria ist einer der wenigen Köche, deren Schaffen über das Niveau des Kunsthandwerks hinausgeht.

Klar irgendwie, dass so ein Mann viele Nachahmer hat. Und klar ebenfalls, dass nichts grausamer ist, als jemanden beim Kopieren von Adrias Konzepten scheitern zu sehen. Denn jemanden zu kopieren, der schon vor über zwanzig Jahren beschlossen hat, die Küche komplett neu zu erfinden, weil ihm die ewige Nachkocherei schon so auf die Nerven ging, das muss ja irgendwie schon einmal automatisch in die Hose gehen.

Den Vorwurf, Ferran Adrias Kreationen zu kopieren, musste sich auch Heinz Hanner aus Mayerling eine Zeit lang anhören. Tatsächlich war er ein paar mal in Adrias Restaurant El Bulli in Rozas, und dass das einen kreativen, aufgeschlossenen Koch irgendwie nicht ganz kalt lässt, was einem da vorgesetzt wird, ist ja auch klar. Was Hanner da seit letztem Sommer aber jetzt auf seine Teller setzt, hat das Niveau einer Adria-Kopie allerdings weit hinter sich gelassen, würde ich meinen, man hat das Gefühl, Hanner hat begriffen, worum es dem wahnwitzigen Spanier eigentlich geht, und setzt das jetzt für sich um.

Ein Gericht etwa, das sich „7 x Geschmack vom Herbst“ nennt (zur Zeit wahrscheinlich nicht mehr auf der Karte und anzunehmenderweise durch „7 x Geschmack vom Winter“ ersetzt) sah folgendermaßen aus: sieben kleine Riegeln von Gelee- oder Püree-artiger Konsistenz, exakt definiertem Aroma und jeweiligen Attributen, die den Geschmack letztendlich zum Abenteuer für den Kopf werden lassen: Lauch mit Trüffelcreme, Hirsch mit Sellerie und Walnuss, Erdapfel mit Creme fraiche und Kaviar, Maroni mit Rosmarin und Entenbrustchips (absolut köstlich!), Auster mit Meerwasser und Limettensaft (der Himmel tut sich auf!), Kürbis mit Kokosmilch und karamellisierten Kürbiskernen, Rote Rübe mit Balsamico (Hosanna in der Höhe!).

Das ist Zukunfts-Essen, reduziert auf Geschmack und Kreation, „Brainfood“ nennt Hanner das, und tatsächlich fühlt man sich bei so einem Essen eher zur Diskussion angeregt, als dass man gesättigt in den Sessel sinkt. Mit diesen Kreationen (und mit diversen anderen auch noch) beweist der Hanner jedenfalls, dass er da momentan in einer anderen Klasse spielt als die anderen Spitzenköche Österreichs. Dass ihn Gault Millau heuer nicht mit einer Wertung versah, ist insofern nur konsequent – seine Leistung degradiert die Werke der anderen zu verfeinerter Hausmannskost, muss nach einem anderen Maßstab bewertet werden. Hingehen und ausprobieren, kann ich nur empfehlen. Der Weg, egal wie weit, lohnt.

Von Florian Holzer
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