Kleines Glossarium des Olivenöls

14. Jänner 2004, 09:39
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Reichlich ungesättigt, oft nur angestochen - Olivenölvokabel von Arbequina bis Zentrifuge

Arbequina: Wichtige Olivensorte Spaniens, vor allem in Katalonien sehr verbreitet. Die kleinen runden Früchte des Arbe- quina-Baumes ergeben ein mild-mandeliges, fruchtiges Öl.

Exoten: Der Anbau von Oliven ist überall dort möglich, wo mediterranes Klima, entsprechende Böden und 220 Millimeter Niederschlag vorhanden sind. Also auch in Australien, Japan, Südamerika, Südafrika und Kalifornien, in letzteren beiden Gegenden hat sich ein regelrechter Ölboom entwickelt, südafrikanische Öle gewannen schon Bewerbe in Italien. Extra vergine, extre virgen, extra vierge, natives Olivenöl extra: legistisch gesehen die höchste Qualitätsstufe - aus puren Oliven gepresst und mit einem Säureanteil von max. 1 g pro 100 g Öl ausgestattet. Der Säureanteil steigt mit Überreife, Überlagerung oder Beschädigung der Oliven durch die Olivenfliege.

Frantoio: Wichtigste und aromatischste der ungefähr 40 toskanischen Olivensorten.

Geschichte: Auf Santorin wurden versteinerte Olivenblätter von 37.000 v. Chr. gefunden. Öl gewonnen wurde nachweislich schon in der jüngeren Steinzeit, was Funde von 4500 v. Chr auf Kreta belegen, zur Kultivierung des Baums kam es dann etwa 3000 v. Chr. Gar nicht so lange, wenn man bedenkt, dass in Nordafrika Olivenbäume stehen, die tausend Jahre alt sind.

Gesundheit: Olivenöl besitzt reichlich ungesättigte Fettsäuren, auch Ölsäure genannt, die beim Aufschließen auch gesättigter Fettsäuren im Darm helfen. Und es besitzt vor allem viel mehrfach ungesättigte, "essenzielle" Fettsäuren sowie Vitamin E, ein guter Schutz vor "freien Radikalen". Extra-vergine-Öl ist nachweislich gesund für Magen, Leber, Galle, Darm, Knochenbau, Gehirn, Arterien, Venen, Blut und Herz.

Kalt gepresst: Bedeutet, dass die vermahlenen Oliven beim Pressen nicht erhitzt werden, um größere Erträge zu gewährleisten, die Pressung findet bei etwas mehr als 20° statt, für einen Liter braucht man etwa fünf Kilo Oliven.

Kosmetik: Schon im 1. Jahrhundert n. Chr. wurde in Arabien Olivenöl mit Wasser und Asche zu einer Art Seife verkocht, im 11. Jahrhundert brachte man es auch in Genua, Venedig und Marseille zu einer gewissen Fertigkeit. Olivenöl ist heute ein beliebter Ausgangsstoff für Naturkosmetik. Auch "Palmolive" etwa wurde ursprünglich aus Olivenöl hergestellt, mittlerweile vertraut man beim Colgate-Konzern jedoch anderen Essenzen.

Raffinerie: Ölgewinnung im industriellen Ausmaß auf chemische Art. Die Olive wird in Raffinerien sowohl zu aromaneutralem Speiseöl als auch zu Gebrauchsölen raffiniert. Tropföl: Neben sortenreinen, entkernten, Jahrgangs- und Lagenölen einer der neuesten Einfälle der geölten Qualitäts-Maniacs. Die Tropföle werden nicht mehr gepresst, das Öl wird nur aus dem frei abfließenden Saft der vermahlenen oder überhaupt nur angestochenen Oliven gewonnen, elf Kilo Oliven werden so für einen Liter Öl benötigt; meistens sehr subtil im Geschmack, auf jeden Fall sehr viel teurer.

Skandale: Der größte Lebensmittelskandal Spaniens fand 1981 statt, Olivenöl war mit Motoröl verunreinigt, Hunderte Menschen starben, 20.000 wurden vergiftet. Sehr viel kleiner fiel der spanische Olivenölskandal von 2001 aus, da zog die Regierung diverse raffinierte Öle ein, die zu 90 Prozent aus Recyclingöl bestanden und mit Alphabenzypren verunreinigt waren. Zentrifuge: 1930 machte man in Algerien die ersten Versuche, Öl und den bitteren Fruchtsaft der Oliven mittels Zentrifuge zu trennen. Heute gehört die Zentrifuge zu jeder Ölmühle, bei Topölen verwendet man auch schonendere Methoden.

(floh, DER STANDARD Printausgabe 12.12.2003)

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