Das gute Schwarze

9. Juni 2004, 14:41
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Unser täglich Brot: Es verschwindet zwar nicht, wird aber nicht mehr beim Bäcker gekauft. Und über das saftige Schwarzbrot geht den Österreichern gar nichts

Wenn die Prognosen stimmen, meint der Innungsmeister der Salzburger Bäcker, Johann Georg Hochleitner, dann werden von den derzeit noch existierenden rund 2000 Bäckereibetrieben in zehn Jahren noch 800 übrig bleiben. "Wir bemerken vor allem im ländlichen Bereich eine extreme Verlagerung vom Bäcker zum Handel, und man muss sagen: Der Handel macht das extrem gut." Perfekte Ausstattung und moderne Shop-Gestaltung sind in den Supermärkten mittlerweile obligatorisch geworden.

Was sowohl seine Vor- als auch seine Nachteile mit sich bringt, frische Ware in erstklassiger Qualität einerseits, Verlust von regionaler und lokaler Bäckereitradition sowie backtechnischen Besonderheiten andererseits. Und, was der Querdenker und -bäcker Hochleitner ebenfalls bedauert: "Die Brote werden immer kleiner, sowohl im Handel als auch bei den Bäckern, dabei ist ein Brot halt besser, je größer es ist, das ist wie beim Käse."

Sowohl einen brotmäßigen Trend als auch eine Chance, sich als Bäcker zu profilieren, sieht der Innungsmeister darin, auf neue Bedürfnisse wie die rasant zunehmende Zahl von Hefe- und Weizenallergikern reagieren zu können. Etwa, indem man sich wieder der uralten Methode der Sauerteigführung besinnt, bei der ein Kilo Teig in einem aufwändigen Verfahren zu 150 Kilo gemacht wird, von dem man dann wieder ein Kilo abgezweigt, das die Basis für die nächste Charge ist. "Der Roggen braucht eine gewisse Versäuerung", so Hochleitner, aber dafür benötige man weniger Salz, keine Hefe, das Brot schmecke viel voller und sei auch noch gesund, da es die Magensäure regulieren könne.

Wachsende Gourmetgemeinde will Individualität und geschmackliche Überraschungen

Aufgrund der guten Brotqualität im Handel könne man bei etwa 30 bis 40 Prozent der Bäckereien schon auch einen gewissen Motivationsschub feststellen, meint Johann Georg Hochleitner, da mindestens mitzuhalten, beziehungsweise sich zu profilieren. Mit Schau-Backen etwa, wie er es in seiner Bäckerei im Lungauer Tamsweg mittels eines einsehbaren Holzofens macht, oder mit fantasievollen Spezialbroten. "Aber da herrscht dann bald eine gewisse Übersättigung, da ist schnell einmal Schluss." So rechnet er etwa nicht damit, dass sein "Buttermilch-Hanfbrot" für immer und ewig die Kundschaft begeistern werde, dass "gutes, klassisches Schwarzbrot" indes nicht nur immer gekauft, sondern sogar immer stärker gefragt wird, da ist er sich sicher. Und natürlich Sonnenblumenkern-, Kürbiskern- und Vollkornschrot, "die sind voll etabliert".

Und ebenfalls festzustellen: Die Rolle des Brotes in der Gastronomie hat sich geändert. Man will nicht mehr nur irgendein Brot im Körberl liegen haben, die wachsende Gourmetgemeinde erwartet sich auch auf diesem Sektor Individualität und geschmackliche Überraschungen. Dennoch: "Ein gutes, hochwertiges Schwarzbrot wird immer verlangt", weiß auch Frau Sieglinde in der Bäckerei Hubert Auer in Graz. Trotz Focaccia, Tomaten-, Bärlauch-oder Römerbrot, Dinkel-, Amaranth-, Quinoa- und Kamut-Korn. (red, DER STANDARD, rondo/28/11/2003)

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