Weniger, stinkt mehr

9. Juni 2004, 14:41
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Preise bis zu 6500 Euro pro Kilo für die weiße Trüffel: Alba im Piemont weiß diese Tatsache auf vielerlei Arten zu versilbern, Herausforderer Istrien holt auf

Mit Preisen bis zu 6500 Euro pro Kilo hat die weiße Trüffel den Safran als teuerstes Nahrungsmittel abgelöst. Alba im Piemont weiß diese Tatsache auf vielerlei Arten zu versilbern, Herausforderer Istrien holt auf


Im Piemont sind 2003 die Erwartungen, was Menge und Rekordgröße der Trüffeln anlangt, nicht sehr hoch gesteckt. Bedingt durch die Trockenheit des heurigen Sommers gibt es nur wenige, tendenziell eher kleinere Trüffeln. Mit der Qualität ist man dagegen hochzufrieden und schwärmt vom "sehr intensiven, konzentrierten Aroma". Die Preise sind heuer exorbitant: Bis zu 5000 Euro zu Beginn der Saison für ein Kilo der weißen Alba-Trüffel ist ein gutes Drittel mehr, als man noch 2002 zahlen musste.

Trüffelverkauf ist keine Tätigkeit, mit der man ganzjährig seinen Lebensunterhalt finanzieren kann. Früher war es für die Bauern schlicht eine Möglichkeit, die Finanzen aufzubessern. Und seit einigen Jahren hat man in der Region auch ein feines und nicht uneinträgliches Nebengeschäft entdeckt, die geführte Trüffelsuche mit Touristen. Trüffelwanderungen werden bereits ab Juni bis in den März hinein angeboten, wobei die hochwertige Tuber magnum pico gerade von Oktober bis Dezember zu finden ist, zu anderen Zeiten sind es weniger aromatische Arten wie z. B. die Schwarze Sommertrüffel.

Die Brüder Giorgio und Natale treffen sich fürs Wochenende im Familienhaus in Burio, einem 600-Seelen-Dorf bei Costigliole d'Asti. Eigentlich leben sie in Asti, wo sie mit landwirtschaftlichen Produkten handeln. In der Trüffel-Saison werden sie zu "trifulau", wie die Trüffelsucher auf Piemontesisch heißen, allerdings "hobbymäßig", wie Natale erklärt. Seit rund eineinhalb Jahren bieten sie Touren im Familienwald an, der mit Schautafeln touristengerecht aufbereitet wurde.

Im Piemont geht man mit Hunden, den "tabui", auf die Suche

Giorgio und Natale haben gleich zwei, eine achtjährige Pointer-Hündin namens Diana und die einjährige Birba, sozusagen Dianas Lehrling. "Hündinnen sind sensibler, ausdauernder und leichter zu führen", erklärt Giorgio. Vor allem Pointer, Bracken oder Mischlinge kämen als Trüffelhunde zum Einsatz. Giorgio dirigiert die Hunde durch leises Pfeifen und Fingerschnalzen und redet beständig auf sie ein: "Motivazione", grinst er, "wie bei den Menschen". Sobald Diana und Birba hektisch zu graben beginnen - Trüffel sind auch für Hunde Leckerbissen -, stürzt sich Giorgio auf sie, um sie von der "Grabstelle" fern zu halten. Belohnt werden die beiden in jedem Fall, egal ob sie die weißen Edeltrüffel, minderwertigere Arten oder auch nichts ausgraben.

Die wirklich "ernsthaften Trüffel-Plätze sind natürlich streng geheim", erzählt Giorgio. Gesucht werde ausschließlich in der Nacht, da dann die Gerüche angeblich am ausgeprägtesten seien. Dass die aphrodisierende Wirkung bei des Nachts gefundenen Trüffeln besonders heftig sein soll, ist eine gern verbreitete Mär. Und der eigentliche Grund ist natürlich schlicht kommerziell: Die Plätze sollen möglichst lange vor der Konkurrenz geheim gehalten werden, die bekanntlich ja auch nicht schläft. Trüffel werden über zwei Märkte in der Region, mittwochs in Asti und samstags in Alba, und über Trifulau-Stammtische an die Händler und Importeure weiterverkauft.

Jack, das Trüffelschwein von Libero Sinkovic, ...

ist mittlerweile eine Touristenattraktion. Da macht es auch nichts, dass das Schwein, das der istrische Winzer und Zimmerwirt aus Momjan um teures Geld im französischen Perigord erwarb, eigentlich noch nie Trüffeln fand. Aber dafür kann es Rotwein trinken, Reise-Redakteure lieben so etwas.

Davon abgesehen ist Istrien als Trüffel-Destination aber sehr wohl ernst zu nehmen, "offiziell" freilich erst seit November 1999, als Giancarlo Zigante eine weiße Trüffel fand, die 1310 Gramm wog - die schwerste je gefundene. Guinness bestätigte dies, und auf diesem Ruhm fußend baute Zigante ein Trüffel-Imperium auf, Nachbildungen der Rekord-Trüffel aus Gips finden sich in jedem seiner Trüffel-Läden und in seinem neuen Restaurant in Livade natürlich ebenfalls, halogenbestrahlt und mit Zertifikat des Rekord-Institutes.

Vor 1999 landeten die istrischen Trüffel - Zigante berichtet stolz davon, dass ein Institut aus Alba bestätigt hätte, dass die istrischen Trüffel noch aromatischer seien als die piemontesischen - ziemlich sicher auf dem italienischen Markt. Ein gewisses Quantum davon offiziell, das meiste jedoch ohne Kaufnachweis, um sich nach dem Grenzübertritt flugs in echte "Alba-Trüffeln" zu verwandeln. Mittlerweile arbeitet man zusammen, die Preise werden abgeglichen, mit dem Effekt, dass die Saison in Istrien heuer auch mit 3600 Euro pro Kilo begann.

Wobei in Istrien überhaupt erst während der italienischen Besatzung in den 30er-Jahren begonnen wurde, nach Trüffeln zu suchen, erzählt Giancarlo Zigante. In der istrischen Küche hätten Trüffel kaum Tradition. Branko Curic, Direktor des istrischen Tourismusverbandes, erinnert sich sogar daran, dass unartige Kinder die "stinkende Kartoffel" zur Strafe essen mussten. Dreißig Prozent des gesamten Aufkommens weißer Trüffel kämen aus Istrien, so Zigante, "und wenn wir hier eine gute Saison haben und die Italiener eine schlechte, dann sogar 50 Prozent".

Markenname "Tartufo vero"

Dass es der istrischen Trüffel - zehn Arten werden im Mirna-Tal und im Motovuner Wald gefunden - wie der piemontesischen ergehen könnte, nämlich dass Zersiedelung und die starke Zunahme der Rebflächen für eklatante Rückgänge sorgen, glaubt Giancarlo Zigante nicht: Der Motovuner Wald ist Naturschutzgebiet, die Zahl der ausgegebenen Such-Lizenzen pro Jahr auf tausend Stück beschränkt. Wobei die Lizenznehmer - 900 Kuna (€ 123) werden dafür verlangt - fast allesamt für Giancarlo Zigante arbeiten.

Mit Fälschungen hat die istrische Trüffel-Szene aber auch schon zu kämpfen, vor allem deshalb, weil sich weder Istriens Einwohner noch der durchschnittliche Istrien-Tourist die teuren Knollen leisten können. Weshalb man eben auch hier gerne zu preiswerten Sommertrüffeln greift, sie einfriert und bei Gebrauch dann mit Trüffelöl aromatisch auffrisiert. Elf Lokale, die derartige Verfahren nicht nur ablehnen, sondern sich von piemontesischen Köchen auch noch regelmäßig beibringen lassen, was man mit den wertvollen Knöderln so machen kann, firmieren seit kurzem unter dem Markennamen "Tartufo vero". Den jährlich wiederkehrenden Trüffel-Wahnsinn, wie er in Alba grassiert, wird man zwar auch damit nicht erlangen, aber das macht eigentlich gar nichts. (Luzia Schrampf, Florian Holzer, DER STANDARD/rondo/21/11/2003)

  • Artikelbild
    foto: florian holzer
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