Mal was anderes

10. Oktober 2003, 00:53
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Mein Tischnachbar: Je besser die Küche und kreativer die Köche, so scheint es, desto indifferenter das, was einem geboten wird

Unlängst in einem neu eröffneten und nicht wenig skurrilen Lokal in den Stadtbahnbögen gewesen, das sich den Luxus eines Spitzenkochs leistet. Und das Angenehme dabei ist, dass dieser Herr zur Abwechslung einmal nicht die vierundsiebzigste Variation der Jakobsmuschel brät und mit irgendeinem Safterl kombiniert, sondern dass der Mann Aromen zum Einsatz bringt, deren pflanzlichen Ursprung die meisten der gefeierten In-Köche wahrscheinlich nicht einmal buchstabieren können, geschweige denn, dass sie wüssten, wo man Haferwurzeln, Ysop und Beifuß herbekommt.

Erfrischend war das jedenfalls, denn augenblicklich herrscht – zumindest in Wien – gerade wieder einmal ein bisschen die kreative Erstarrung in den Küchen der Top-Restaurants. Das mag daran liegen, dass man mit großen, angsterfüllten Augen auf die beiden gehypten Neueröffnungen der näheren Zukunft blickt – das mit Personal und Kapital bombastisch ausstaffierte Coburg Anfang November, das neue Steirereck im nächsten Frühling oder Sommer (oder wahrscheinlich Herbst); oder es liegt daran, dass die guten Köche in den letzten drei Jahren derart unter kreativem Druck standen, dass jetzt mit neuen Ideen erst einmal Pause ist; oder es liegt daran, dass die Belegschaft der gut besuchten Häuser arbeitsmäßig dermaßen drankommt, dass keine Muße und keine Zeit für Experimente mehr bleibt, geschweige denn Luft, um einmal ein bisschen durch die Welt zu fahren und sich inspirieren zu lassen, und man also Lammkrone innen rosa brät und mit Duchesse-Erdäpfeln kombiniert. Gähn.

Wie auch immer, momentan findet man das spannende Essen jedenfalls eher bei den kleinen und unkonventionellen Vertretern einer gehobenen Szenegastronomie denn bei der obersten Spitze. Dort glaubt man indes tatsächlich immer noch, dass ein Gericht, das ordentlich was hermacht, aus einem Stückchen Fleisch/Fisch bestehen muss (im schlimmsten Fall auch noch kurzgebratenes Filet, "an der Haut knusprig gebratener" Fisch), ein Gemüserl, ein kleines Beilagerl, ein kleines Soßerl, und dann vielleicht noch irgendwas Lustiges dazu, also konkret Trüffel oder gebratene Steinpilze. Tschuldigung, aber so hat schon meine Omi gekocht.

Warum pfeift hier fast niemand auf Konventionen und Klischees? Warum verändert hier niemand Formen, Farben und Aggregatzustände wie etwa ein Ferran Adria, sondern kombiniert immer noch brav nach der Schule der "Neuen Wiener Küche" aus den frühen 80er-Jahren? Warum baut hier niemand mutige Geschmackstürme, wickelt verwegene Aroma-Rouladen, wie es Charlie Trotter tut, ja warum wagt es kaum ein Spitzenkoch, dem Purismus und der Konzentration so zu huldigen, wie es im seligen Tanglberg gemacht wurde: das geniale Stück Fleisch, das unvergleichliche Stück Fisch, basta, kein Firlefanz nötig. Warum spielt Optik und geschmackliches Überraschungsmoment keine Rolle hierzulande, warum kann ein Hauptgericht nicht auch einmal außerhalb der Spargelsaison nur aus Gemüse bestehen?

Markus Mraz fällt einem da ein, okay, Heinz Hanner in Mayerling und Walter Eselböck in Schützen. Aber sonst? Sollte sich die kulinarische Avantgarde in Wien tatsächlich sonst nur in Lokalen abspielen, in denen man Papierservietten verwendet?

Von
Florian Holzer
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