Veganes Eis: Ja, derfen s' denn des?

20. Mai 2014, 17:21
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In der Eismetropole Wien mischt jetzt ausgerechnet ein veganer Eissalon die Szene auf. Aber auch sonst scheint das Thema Eisgenuss ohne Milch oder Ei plötzlich einzuschlagen

Eis aus Wien soll demnächst Kalifornien erobern. Weil das Geschäft so umwerfend läuft und die Nachfrage boomt, arbeiten die Schwestern Cecilia Blochberger und Susanna Paller an ihrem ersten Laden in Los Angeles. Auch in Wien ist ein weiteres Geschäft geplant. Die beiden verkaufen in ihrem Salon in der Neustiftgasse 23 bereits jetzt das vielleicht beste Eis der Stadt: herrlich cremig, erfreulich unaufdringlich gesüßt, perfekt abgeschmeckt - und vegan. "Veganista" heißt der Laden daher auch.

Not macht erfinderisch

Die Nachfrage nach veganem Essen mag kulinarische Monster wie "Vleisch" aus Sojamasse oder veganen Käse hervorgebracht haben, der vegane Eissalon aber ist ein schönes Beispiel dafür, wie Not erfinderisch machen kann und Kreativität gerade in der Beschränkung erblüht.

Wer nicht auf Bewährtes setzen kann, muss sich eben deutlich mehr anstrengen - und schafft es dann dafür mitunter, selbst eine ziemlich verkrustete Branche wie den Wiener Eismarkt aufzurollen. So zumindest wirkt es, wenn man die Schlangen an keineswegs verhärmt wirkenden Genießern sieht, die sich vor dem Veganista-Shop drängen.

foto: lukas friesenbichler

Veganes Eis ist an sich nicht neu. "Wir machen seit 1886 veganes Eis", sagt Silvio Molin-Pradel, Chef des Wiener Eissalons am Schwedenplatz. "Die allermeisten Fruchteise sind und waren bei uns immer schon vegan, weil sie Sorbets sind" - also nur aus Frucht, Zucker und Wasser bestehen. Umso erstaunlicher, dass abseits dieser klassischen Wassereissorten nicht früher mehr Leute darauf gekommen sind, es nicht immer nur mit Kuhmilch, Obers und Eiern zu versuchen.

Vier Zutaten braucht es für Eis unbedingt: Wasser, Luft, Fett und Zucker. Das Wasser friert zu Eiskristallen und sorgt für die Festigkeit, Fett und Zucker umschließen die Kristalle und machen das Eis cremig, die Luft sorgt für eine gute Konsistenz. Nichts davon muss von Tieren stammen.

Passende vegane Milch

Die Veganista-Schwestern haben für jede Eissorte nach geschmacklich passender, veganer Milch gesucht: Kokosmilch, die starken Eigengeschmack hat, eignet sich eher nicht für Fruchtsorten, dafür harmoniert sie mit "Cookies" wunderbar. Haferflocken-Zimt funktioniert mit Hafermilch am besten, Basilikum (fantastisch!) profitiert von Reismilch, und Tonka-Bohne bekommt dank Sojamilch eine extra nussige Note. Genauso experimentierfreudig sind die beiden beim Zucker: Statt immer nur auf den gleichen Süßmacher zu setzen, verwenden sie etwa Birkenzucker (macht das cremigste Eis), Ahorn- (kräftiger Eigengeschmack, gut mit Nüssen), oder Agavensirup.

Traditionell vegan

"Mit etwas Erfahrung ist es nicht schwerer, veganes Eis zu machen als Eis aus Milch", sagt Schwedenplatz-Chef Molin-Pradel. "Nur Vanilla kann ich mir wegen des Geschmacks nicht ohne Ei vorstellen." Weil Interesse und Nachfrage steigen, setzt auch der Schwedenplatz seit einiger Zeit auf Eis mit Sojamilch - eine eigene Serie wird in Supermärkten und Baumärkten vertrieben - und seit heuer sind einige Eise auf Reismilchbasis im Programm.

foto: lukas friesenbichler

Dass Eis ohne Kuhmilch boomt, liegt nicht nur an veganen Kunden - "50 Prozent der Leute wissen nicht einmal, was das ist", sagt Molin-Pradel - sondern auch an den zahlreichen Unverträglichkeiten. "Ich merke an Kundenanfragen und Mails, dass milchfreies Eis immer mehr Thema wird", sagt Andrea Blochberger, Mitbesitzerin des medial gehypten Eisgreißlers in der Rotenturmstraße 14.

Im Gegensatz zu den Veganistas arbeitet der Eisgreißler allerdings noch gegen statt mit den Beschränkungen: Sojamilch wird für die Sorte Edelbitterschokolade verwendet - "weil die Schokolade so viel Geschmack hat, dass man die Sojamilch ohnehin nicht merkt", sagt Blochberger. Die Ergebnisse bleiben denn auch hinter jenen der Veganistas zurück.

Vegan seit Kindheit

Anders als die Konkurrenz sind die Veganista-Gründerinnen seit ihrer Kindheit vegan - was im Burgenland der 1970er- und 1980er-Jahre nicht immer leicht war. "Unser Opa hat immer gefragt, wie die Krankheit heißt, die wir haben", sagt Blochberger. "20 Jahre Zitroneneis waren irgendwann genug", ergänzt Paller, zuständig für die Kreationen. "Wir wollten gutes, veganes Eis, zeigen, dass vegan nicht immer fad schmeckt." Das scheint gelungen zu sein.

Die Sorte "Pecan Maple" etwa ist herrlich prall und nussig im Geschmack und so cremig, wie man sich ein Eis nur wünschen kann. Orange-Olivenöl ist eine extrem fruchtige, erstaunlich gelungene Paarung, klassisches Fruchteis wie Himbeere oder Erdbeere sind im Vergleich zur Konkurrenz eine Liga für sich.

Einzig Schokolade leidet ein bisserl unter zu wenig Üppigkeit, Opulenz - wer auf "Death by Chocolate" aus ist, greift bei den Veganistas besser zu "Brownie".

Der allergrößte Teil der Kundschaft ist denn auch nicht vegan, sondern kommt, weil das Eis einfach gut ist. Für den neuen Laden in den USA setzten die Schwestern trotzdem auf ihr Alleinstellungsmerkmal. Zwar ist der US-amerikanische Eismarkt bereits deutlich entwickelter und differenzierter als der österreichische - einen komplett veganen Laden gibt es aber in Kalifornien laut den Veganistas noch nicht. (Tobias Müller, DER STANDARD, 21.5.2014)

  • Susanna Paller von Veganista macht veganes Eis, das auch traditionelle Gelatieri alt aussehen lässt.
    foto: tobias müller

    Susanna Paller von Veganista macht veganes Eis, das auch traditionelle Gelatieri alt aussehen lässt.

  • Beim Eisgreißler stimmt zumindest der Hype.
    foto: tobias müller

    Beim Eisgreißler stimmt zumindest der Hype.

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