Maritimes Leben auf der Käserinde

13. Mai 2014, 19:00
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Forscher untersuchten das Mikrobiom von Vorarlberger Bergkäse und fanden unter anderem einen Meereskeim

Wien/Bregenz - Kühle Temperaturen, feuchte Luft und eine Menge Salz: Die Bedingungen in einem Käsekeller sind optimal für das Bakterium Halomonas, einen salzliebenden Keim, der ursprünglich aus dem Meer stammen dürfte. Eine der Gattung zugehörige Art, Halomonas titanicae, ist als Eisenfresser mitverantwortlich für den Zerfall des Titanic-Wracks.

Halomonas scheint aber auch eine gewisse Vorliebe für würzigen Käse zu haben: Vertreter seiner Art wurden am häufigsten auf der Rinde von Vorarlberger Bergkäse gefunden. Was alles auf der Hülle der EU-geschützten regionalen Spezialität kreucht und fleucht, haben Forscher rund um Stephan Schmitz-Esser von der Veterinärmedizinischen Universität Wien untersucht.

Mindestens 100 Millionen Bakterien tummeln sich im Normalfall auf einem Quadratzentimeter Käserinde. Sie zersetzen Eiweiße und Fette und entwickeln so flüchtige Schwefel- und Ammoniakverbindungen, die unter anderem die Ursache für das intensive Aroma einiger Sorten sind. Während die Umtriebe von Keimen und Pilzen in und auf Weichkäse - insbesondere französischer Provenienz - bereits eingehend erforscht wurden, ist recht wenig über das Leben auf dem Vorarlberger Bergkäse bekannt.

Wissenschafter des Instituts für Milchhygiene der Vet-Med haben daher in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg in drei Käsereien jeweils 25 bis 30 Proben von Rinden mit einem Alter zwischen drei und 14 Monaten genommen. Genetische Analysen zeigten, dass 40 bis 100 verschiedene Bakterienarten einen jeden Laib besiedeln.

Jede Käserei mit eigener Hausflora

Je nach Reifegrad verändert sich die "Käseflora" erheblich, berichten die Forscher im "International Journal of Food Microbiology". Auch zwischen den Käsereien gab es Unterschiede, wenn auch keine großen. "Jede Käserei hat ein Stück weit ihre eigene Hausflora", sagt Schmitz-Esser. Im Gegensatz zu den sogenannten Starter-Kulturen, die der Milch zugesetzt werden, um eine bestimmte Konsistenz oder Struktur - wie etwa Löcher - zu erreichen, stammen die Mikroben auf der Rinde von Vorarlberger Bergkäse ausschließlich aus der natürlichen Umgebung im Keller.

Wie genau Halomonas in die Käsekeller gelangt ist, weiß niemand zu sagen. "Auf einem niedrigen Level ist der Keim wahrscheinlich überall vorhanden. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort kann er sich dann optimal vermehren", vermutet Schmitz- Esser. Bei fortschreitender Reifung und damit einhergehender Reduktion des Salzgehaltes nimmt auch die Halomonas-Konzentration ab. Welche Rolle der Keim für die Reifung spielt, ist allerdings noch unklar.

Weitere Experimente sollen nun mehr Licht in die komplexe Käsegesellschaft und die Funktionen der einzelnen Stämme bringen. So haben Vet-Med-Forscher in einem Nebenprojekt bereits herausgefunden, dass manche Bakterien Hemmstoffe gegen gefährliche Keime wie Listerien bilden. Und die Mikroorganismen damit nicht nur guten Geschmack produzieren, sondern auch vor Krankheiten schützen. (kri, DER STANDARD, 14.5.2014)

  • Leben am Kas: Bis zu 100 Bakterienarten bevölkern die Rinde von Vorarlberger Bergkäse. Was genau sich auf den würzigen Laiben abspielt, ist noch ein Rätsel.
    foto: standard/corn

    Leben am Kas: Bis zu 100 Bakterienarten bevölkern die Rinde von Vorarlberger Bergkäse. Was genau sich auf den würzigen Laiben abspielt, ist noch ein Rätsel.

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