Gastronomie: Druck aufs Personal in einer "geizigen" Branche

10. Mai 2014, 12:00
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Hohe Arbeitslast bei oft geringem Lohn: Von Köchen und Kellnern wird viel verlangt, eine Erhöhung des Mindestgehalts scheiterte zuletzt

Genau 1320 Euro brutto beträgt der Mindestlohn im Hotel- und Gastgewerbe. Mehr wird - zumindest in den ersten Jahren eines Beschäftigungsverhältnisses - selten gezahlt. Zu groß ist die potenzielle Auswahl, die Wirte und Hoteliers haben, wenn Jobsuchende mehr verlangen. In Österreich gibt es derzeit rund 50.000 Wirte mit 220.000 unselbstständigen Mitarbeitern. Nur ein Fünftel des Personals bleibt länger als drei Jahre beim gleichen Unternehmen.

Der unfreiwillige Jobwechsel eines slowakischen Kellners, der beim Wiener Nobelwirt Mario Plachutta fristlos entlassen worden war, weil er mit Zucker aus der Küche seine privat gekauften Erdbeeren versüßte, hat für gehörige Aufregung gesorgt - der Standard berichtete. Der Kellner, der beim Arbeitsgericht erfolgreich seine Entlassung bekämpfte, arbeitet jetzt in einem anderen Lokal in Wien. Doch die Branche kämpft weiterhin mit Imageproblemen. Böse Bosse, heißt es auf der einen Seite, schlechtes Personal, auf der anderen.

Niedrige Entlohnung

"Gerade in der Spitzengastronomie, wo enormer Arbeitsdruck herrscht, ist der Ton oft rüde", meint dazu Rudolf Komaromy, Vorsitzender der Bundesfachgruppe Tourismus in der Gewerkschaft Vida. Dennoch seien es immer wieder dieselben namhaften Betriebe, die durch harten Umgang mit der Belegschaft auffielen.

Nur sehr wenige betroffene Arbeitnehmer jedoch beschwerten sich: "Die meisten suchen sich lieber einen anderen Job".

Laut Komaromy trägt aber auch die vielfach niedrige Entlohnung dazu bei, dass es viele Köche und Kellner, Ober und Serviererinnen nicht lange an einem Arbeitsplatz hält. Umso problematischer sei, dass Ende April die Kollektivvertragsverhandlungen für das Hotel- und Gastgewerbe fürs Erste gescheitert seien. Die Arbeitgeberseite habe sie abgebrochen, sagt der Gewerkschafter.

"Die Branche ist geizig"

Die Gewerkschafter hatten eine Erhöhung des Mindestlohns auf 1500 Euro brutto monatlich gefordert. Die Arbeitgeber hatten im Gegenzug eine Verkürzung der vorgeschriebenen Nachtruhezeit und eine Ausweitung der Durchrechnungszeiträume vorgeschlagen - für Komaromy inakzeptabel. Mehr sanktionierter Arbeitsdruck sei der verkehrte Weg, um qualifiziertes Personal zu finden.

"Wenn viele Gastronomen behaupten, dass sie kein Personal finden, so liegt das auch daran, dass sie nicht bereit sind, ihre Mitarbeiter fair zu entlohnen. Die Branche ist geizig, das nimmt zu. Immer öfter wird den Kellnern ihr Trinkgeld abgenommen, und von dem niedrigen Kollektivvertrag lässt es sich kaum leben", meint auch Michaela Unterrainer, die ein kleines italienisches Restaurant in Salzburg führt.

Natürlich sei es nicht immer einfach, in der Gastronomie gute Leute zu finden. Aber dafür seien die Wirte oft auch selbst verantwortlich: "Das ist ein Geben und Nehmen und ein Balanceakt, dass sich die Mitarbeiter gut aufgehoben fühlen und sie gewisse Freiheiten haben, ohne dass Dreistigkeit um sich greift."

Saisonarbeit mit "Vorteilen"

Gerald Alber arbeitet als Saisonarbeiter: Im Winter kellnert er in den Skigebieten, im Sommer beim Oktoberfest oder in Festzelten. "Die Gastronomie hat für mich viele Vorteile. Ich bekomme Unterkunft, Verpflegung und verdiene nicht schlecht."

Doch gerade junge Kollegen wollten gewisse Entbehrungen, die die Branche mit sich bringt, nicht mehr in Kauf nehmen und jammerten viel. Dazu hätten sie vielfach auch genug Grund, meint dazu Gewerkschafter Komaromy.

Er plädiert für bessere Ausbildung, "etwa eine zweite vorgeschriebene Fremdsprache an den Berufsschulen". Doch Lehrlinge werden in der Regel nur mehr in größeren Betrieben ausgebildet, stattdessen gibt es zahlreiche Hotel- und Tourismusfachschulen, die Servieren auf hohem Niveau lehren: Modul etwa, das Ausbildungszentrum der Wiener Wirtschaftskammer. Wer höher hinauswill, muss auf den Kahlenberg, wo die Modul-Privatuniversität (auch berufsbegleitend) Manager für den Tourismusbereich ausbildet. (bri, mika, simo, DER STANDARD, 10.5.2014)


Wissen: Ungesunder, aber sozialer Job

Das Sozialministerium klopft die Gastro-Branche regelmäßig auf die (Un-)Zufriedenheit der Beschäftigten ab. Im Vergleich zu anderen Berufen klagt das Personal in Küchen und im Service häufiger über gesundheitliche Probleme. Die soziale Orientierung, wie etwa sich aufeinander verlassen zu können, ist ebenfalls höher ausgeprägt als in anderen Berufen.

  • Schmerzen: Sechs von zehn Beschäftigten in der Gastronomie klagten in einer Ifes-Umfrage (764 Interviews) über Rückenschmerzen, 58 Prozent über Muskelverspannungen im Nacken- und Schulterbereich. Auch Kopfschmerzen und Migräne sind bei der Hälfte der Befragten Dauerbrenner. Rund 40 Prozent verursacht der Job als Koch oder Kellnerin Schmerzen in den Beinen.
  • Psychische Leiden: Noch häufiger sind Beschwerden über psychische Belastungen. Sieben von zehn empfinden regelmäßig Stress beziehungsweise das Gefühl der Überlastung. An zweiter Stelle steht das Gefühl der Arbeitsunlust (50 Prozent), das häufig mit erhöhtem Stress in Verbindung steht. Drei von zehn Befragten leiden an Depressivität, ein Viertel an Gereiztheit. Ein Drittel beklagte Unfähigkeit, abschalten zu können.
  • Wohlsein: Dennoch empfinden rund 70 Prozent der Befragten ihr Wohlbefinden insgesamt als sehr hoch, was vor allem daran liegt, dass die soziale Partizipation als sehr hoch eingeschätzt wird. Sechs von zehn Beschäftigten in Gasthäusern, Restaurants oder Hotels sind der Meinung, dass ihre berufliche Tätigkeit ihr Leben mit Sinn erfüllt. Bei den meisten ist das auch mit dem Wunsch verbunden, sich in der Gastronomie weiterentwickeln zu können. (simo, DER STANDARD, 10.5.2014)
  • Die Gastronomie ist eine wichtige Arbeitgeberin und Wirtschaftsfaktor in Österreich.
    bearbeitung: fatih aydogdu

    Die Gastronomie ist eine wichtige Arbeitgeberin und Wirtschaftsfaktor in Österreich.

  • Servieren kann, wie hier im Schweizerhaus im Wiener Prater, echte Schwerarbeit sein.
    foto: christian fischer

    Servieren kann, wie hier im Schweizerhaus im Wiener Prater, echte Schwerarbeit sein.

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