Kultur des Aperitifs: Design mir einen Drink

15. April 2014, 16:36
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Wenn der Salone schließt, geht das Business in Mailand erst richtig los: über die Kultur des Aperitivo alla Milanese, und warum die Bar Basso speziell zu Messezeiten ihr Weiheort ist

Mit der italienischen Tradition des Aperitifs hat das alles überhaupt nichts mehr zu tun", zeigt sich Barkeeper Maurizio Stocchetto kulturpessimistisch. Banalisiert habe man den Aperitivo in den letzten Jahren, vulgarisiert gar - und herabgestuft zu einer billigen Selbstbedienungsmahlzeit. Stocchetto ist Inhaber der Bar Basso, eines Klassikers unter den Mailänder Aperitif-Bars und traditioneller Anlaufpunkt Nummer eins während der alljährlichen Möbel- und Designmesse. "Natürlich servieren auch wir kleine Häppchen zu den Drinks, aber was da überall sonst passiert, ist doch restlos übertrieben", sagt der Barbesitzer. Denn bei einem Aperitif solle bekanntlich das Getränk im Vordergrund stehen, ein gepflegter Cocktail etwa, ein spritziger Spumante oder ein Glas frischer Soave - aber doch keinesfalls ein Teller Nudeln.

Tatsächlich liefern sich etliche Bars der norditalienischen Wirtschafts- und Designmetropole eine Art Wettlauf, indem sie allabendlich Berge an Speisen auftischen, die zu den ursprünglich als Appetitanreger gedachten Drinks serviert werden. Happy Hour, "aperitivo a buffet" oder auch "apericena" (eine Wortschöpfung aus "aperitivo" und "cena" - also Abendessen) nennen die Mailänder diese Speisenbuffets, die üblicherweise im Preis eines Getränks inbegriffen sind. "Als mein Vater Mitte der 1960er-Jahre die Bar übernahm, da gingen die Mailänder auch noch zu Mittag auf einen Aperitivo", erinnert sich Stocchetto, "damals lebte man noch einen anderen Rhythmus, hatte üblicherweise drei Stunden Mittagspause und genug Zeit, um zuerst ein Gläschen und einen Stuzzichino (=Happen) zu sich zu nehmen, danach zu Mittag zu essen und sich anschließend noch etwas auszuruhen."

Heute sei das freilich nicht mehr möglich, weswegen sich der Aperitif inzwischen völlig auf die ersten Stunden des Abends konzentriere - und zudem einen Platz einnehme, der früher undenkbar gewesen wäre. "Damals gingen nur die Männer vor dem Essen in eine Bar. Und sie hätten viel zu viel Angst vor ihren Frauen gehabt, um sich den Appetit zu verderben und so viel zu essen, dass sie später ohne Hunger bei Tisch gesessen wären", sagt Stocchetto. Doch heute koche ja kaum mehr wer zu Hause, die Wirtschaftskrise tue ihr Übriges, weswegen die Buffets immer größer und überladener werden und häufig das Abendessen ersetzen.

Nach 1968 wagten sich zunehmend auch Frauen zum Aperitivo, was Stocchetos Vater auf die Idee des Before-Dinner-Cocktails "Negroni Sbagliato" (falscher Negroni) brachte, für den die Bar Basso bis heute berühmt ist. "Genau wie der echte Negroni enthält der Sbagliato roten Vermouth und Campari, dafür aber Prosecco anstatt des Gins, was ihn leichter und bei den Damen beliebter machte", erzählt der Sohn.

Designer's Bar

In den frühen 1980er-Jahren war der Salone del Mobile noch eine ziemliche Nischenveranstaltung, die hauptsächlich von lokalen Designern und deren internationalen Mitarbeitern frequentiert wurde, die oft des Italienischen nicht mächtig waren - und nicht zuletzt deswegen gerne auf einen Drink zu Stocchetto gingen, der zuvor einige Jahre in den USA verbrachte und sich gut auf Englisch verständigen konnte. Damals freundete er sich mit dem aus England stammenden und im Vorjahr verstorbenen Designer James Irvine an. Gemeinsam feierte man Mitte der 1980er-Jahre mit einigen anderen namhaften Designern wie Jasper Morrison, Ettore Sottsass und Konstantin Grcic hier eine legendäre Party, die aus der Bar Basso jenen absoluten In-Treff der Mailänder Designszene machte, der sie bis heute blieb. Und das, obwohl manche neue Gäste direkt enttäuscht scheinen, dass sie hier nur gepflegte Brötchen, ein paar salzige Petit Fours sowie Kartoffelchips und Oliven bekommen.

"Wir weigern uns entschieden, bei dem Überangebot mitzumachen", sagt Stocchetto, "diese Buffets regen doch den Appetit gar nicht an, sondern ab, und zwar nicht nur, weil das Gebotene häufig ziemlich ungepflegt wirkt, sondern auch, weil diese ungekühlten und ungeschützten Buffets genau genommen auch gar nicht den Hygieneauflagen entsprechen." Abgesehen davon, so fügt er an, passt so ein Plastikteller mit Penne in lauwarmer Tomatensauce sowieso nicht zu einem Negroni - ganz egal, ob zu einem echten oder einem falschen.

Dem ungeschulten Nordeuropäer verlangt das Mailänder Aperitivo einiges an Selbstdisziplin ab, sofern er sich den Appetit fürs Abendessen nicht verderben will. Nebenstehend sind einige Bars beschrieben, die weniger - und also mehr bieten als kalte Nudeln, pampigen Reissalat und billigen Wurstaufschnitt. (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 11.4.2014)

www.barbasso.com

Noch mehr Aperitivo:

Pasticceria Cova
Mailänder Bar-Klassiker, in der Mode-Shopping-Meile Montenapoleone gelegen. Teuer, außerordentlich gediegen. www.pasticceriacova.it

Rebelot del Pont
Angesagte Bar im Hipster-Viertel Navigli, Kreativcocktails vom mythischen Star-Barkeeper Oscar Quagliarini um 8 Euro, dazu spanisch inspirierte Tapas. www.facebook.com/ pages/Rebelot-Del-Pont/303753009758859

Pravda
Winzige Bar, unweit der Navigli, mit hervorragenden Cocktails des bekannten Barkeepers mit dem Künstlernamen Frog. Schwerpunkt auf Wodka-Drinks und russisch angehauchte Snacks. www.facebook.com/pages/Pravda- Vodka-Bar-Milano/262580108859

Cantine Isola
Eine mehr als 100-jährige Institution in Form einer informellen Weinhandlung und -bar im Herzen des Mailänder Chinatowns mit sensationellem Angebot auch an Jahrgangsweinen. Via Paolo Sarpi 30, Tel.: +390/2/331 52 49

  • Klassischer als in der Bar Basso wird der Aperitivo nirgendwo in Mailand zelebriert - das wissen nicht zuletzt Messebesucher von Konstantin Grcic bis Jasper Morrison.
    foto: georges desrues

    Klassischer als in der Bar Basso wird der Aperitivo nirgendwo in Mailand zelebriert - das wissen nicht zuletzt Messebesucher von Konstantin Grcic bis Jasper Morrison.

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