Lasst es brennen: Chili-Atlas von Erich Stekovics

26. März 2014, 17:00
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Um der Welt ihr umfangreiches Chili- und Paprikawissen zu vermitteln, haben sich Erich Stekovics, Julia Kospach und Peter Angerer zusammengefunden und eine regelrechte Chili-Bibel verfasst

Sie heißen Aji Limo, Bih Jolokia, Kapia Yak Biberi oder Trinidad Scorpion und sind kaum zu durchschauen – so abwechslungsreich sind Chilis und Paprika in ihren Formen, Farben, Aromen und Schärfegraden. Um der Welt ein umfangreiches Chili- und Paprikawissen zu vermitteln, haben sich Erich Stekovics, Julia Kospach und Peter Angerer drei Jahre nach der Herausgabe des "Atlas der erlesenen Paradeiser" (derStandard.at berichtete) erneut zusammengefunden. Herausgekommen ist ein "Atlas der erlesenen Chilis und Paprika".

foto: peter angerer

Master Mind des Wissens um die Gattung Paprika (Capsicum) ist "Paradeiser-Kaiser" Erich Stekovics, der auf seinen Feldern im nordburgenländischen Frauenkirchen mehrere hundert Sorten kultiviert. So beginnt der "Atlas der erlesenen Chilis und Paprika" auch mit A wie "Abhärten": Ab Anfang Mai sollten die Töpfe mit den jungen Chilipflanzen untertags ins Freie gestellt werden, sofern die Temperatur während der Eisheiligen nicht unter fünf Grad Celsius fällt.

foto: peter angerer
Ubatuba Cambuci, leicht scharf bis mittelscharf.


Insgesamt eröffnen mehr als hundert Stichwörter die Welt der Paprika. Zum Beispiel G wie Gebärmutter: Diese sitzt am inneren Stielansatz des Chilis und enthält die meiste Schärfe. N wie Nylons: Motten lieben Samen und schrecken auch vor dem Schärfegrad zehn nicht zurück, weshalb die Abfüllung in feinmaschige Damenstrumpfhosen empfohlen wird. Unter dem Buchstaben S ist nachzulesen, dass die Azteken ihre Kinder zur Strafe über beißenden Chilirauch hielten.

Das S ist überhaupt stark vertreten. So erfährt man, dass Salmonellen aufgrund des Düngens mit Hühnermists ein nicht zu vernachlässigendes Risiko darstellen, oder dass Chilis doch tatsächlich süchtig machen: Der in den Früchten enthaltene Stoff Capsacain wird in seiner Wirkung mit Alkohol oder Nikotin verglichen, so dass Chili-Liebhaber immer mehr und immer höhere Dosen wollen.

foto: peter angerer
Sarit Gat, scharf bis sehr scharf.

Irritierend ist der Umstand, dass bei den Abbildungen von 77 prächtigen internationalen Chili- und Paprikasorten die Schärfe weder in Scoville-Graden noch in Form der zehnstufigen mexikanischen Schärfeskala angeführt ist. – Allerdings nur, wenn man das Vorwort nicht gelesen hat. Denn hier wird die im Buch praktizierte Unterteilung der Chilis und Paprika in süß, leicht scharf bis mittelscharf und scharf bis sehr scharf nämlich erklärt: Die Früchte einer Sorte – manchmal sogar ein- und derselben Pflanze – können sich je nach Standort und Bedingungen durchaus unterschiedlich in puncto Schärfe entwickeln, so die Autoren. "Wenn man dazu noch bedenkt, dass jeder Mensch eine andere Schärfe-Wahrnehmung besitzt, die ihrerseits von Tag zu Tag schwanken kann, erkennt man schon, dass man mit nur drei Schärfe-Gruppen bestens bedient ist."

foto: peter angerer
Hai Xean Gjia aus China, scharf bis sehr scharf.

Der letzte Teil des Buches ist Rezepten vorbehalten, die rund um Chilis und Paprika kreiert wurden. Sieben Spitzenköche zeichnen dafür verantwortlich: Wini Brugger, Thomas Dorfer, Josef Floh, Heinz Reitbauer, Jörg Wörther, Eckhart Witzigmann und Jian Zhao.

foto: peter angerer
Foto: Peter Angerer

Manche Rezepte sind bodenständig – wie Spitzpaprika mit Spitzkraut, Chili und Sungold-Paradeisern (oben im Bild) – manche elaboriert – wie zweierlei Tsarskaya-Austern mit Gazpacho-Granité – und eines geradezu erschreckend in seiner Schlichtheit: weiches Ei mit Chilipaste. Als Zutaten werden ein Ei und Stekovics`rote Chilipaste angeführt. So einfach ist das. Dieses Rezept kommt – wen wundert's - vom Paradeiser- und nunmehrigen Chilikaiser selbst.

foto: peter angerer
Feher Ozon, die am frühesten reifende Spitzpaprikasorte.

Abseits des hohen Informationswertes und der beeindruckenden Bilder leistet Erich Stekovics mit dem "Atlas der erlesenen Chilis und Paprika" – und natürlich generell mit seiner Arbeit auf dem Feld – einen maßgeblichen Beitrag zur Erhaltung der Sortenvielfalt, die in letzter Zeit durch die Saatgutverordnung massiv gefährdet war.

Am 9. März wurde der Kommissionsentwurf zur Saatgutverordnung von den EU-Abgeordneten mit 650 Stimmen und nur 15 Gegenstimmen abgeschmettert (derStandard.at berichtete). Bleibt zu hoffen, dass diese Entscheidung nachhaltig ist und die Fülle an Chili- und Paprikasorten auch in Zukunft – nicht nur in Buchform – erhalten bleibt. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 26.3.2014)

Buch-Infos:

Erich Stekovics, Julia Kospach, Peter Angerer
Atlas der erlesenen Chilis und Paprika
272 Seiten, 59,90 EURO
ISBN: 978-3-7066-2518-0

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