Der Würstelstand, kein "rosa-türkis blinkendes Ufo"

22. Februar 2014, 17:00
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Auch das Wiener Wahrzeichen ist in der Moderne angekommen: Architekten setzen auf viel Glas, Individualität und klassische Formen

Wien - Fettspuren auf der Theke, vergilbte Fotos von Speisen an den Fensterscheiben: Was früher zu Würstelständen gehört hat wie der scharfe Senf zur "Eitrigen", wird heute hinterfragt. Modernes Design ist in der Tradition angekommen - und kann sich durchaus auszahlen, meint Johanna Schuberth vom Wiener Architekturbüro Schuberth und Schuberth. Gemeinsam mit ihrem Bruder erfand sie 2008 den Bitzinger-Würstelstand hinter der Oper neu. Seither hat das Duo zwei weitere Imbissbuden im Prater und in der Innenstadt entworfen.

Für die Innenarchitektin Johanna und den Architekten Gregor ist die Ankunft von Design am Imbissstand keine Überraschung: "Der Trend lag schon ein bisschen in der Luft", erinnert sie sich. Jedes Bahnhofs-WC sei mittlerweile durchdesignt: "Ehrlich gesagt hat es uns gewundert, dass es so lange gedauert hat." Die radikale Totalüberholung einer solchen Bude birgt natürlich das Risiko, die Stammkundschaft zu verschrecken. Daher gingen die Architekten behutsam vor: Der Schriftzug etwa wurde in gediegenem Goldbraun gehalten, so Schuberth: "Wir haben kein rosa-türkis blinkendes Ufo hingestellt."

Strenge Vorschriften

Bei der Planung gab es drei große Herausforderungen: Einerseits wachse zunehmend das Mitspracherecht der Behörden - was gut sei, denn Wildwuchs könne auf diese Weise vermieden werden. Auch bei der Technik würden die Vorschriften strenger. Nicht zuletzt seien auch die Kosten eines Design-Würstelstands eine Herausforderung: "Das sind Maßanfertigungen, und keine Entwürfe von der Stange", betont sie.

Bei der Planung wurde - inspiriert vom Trend zu offenen Schauküchen - auf Glas gesetzt. Kunden sollten das Gefühl haben, dass sie direkt in die Küche hineinsehen, um sich von der Sauberkeit überzeugen zu können. Auch einem Wunsch nach Individualisierung wurde Rechnung getragen: "Man soll hinzeigen können und sagen: Genau diese Wurst will ich!"

Ein Blick auf den neuen "Bitzinger" beweist: Auf den ersten Blick blieb man der klassischen Form treu - aber mit viel Liebe zum Detail: bei der Außenwand aus mustergewalztem Edelstahlblech etwa, deren Textur sich erst offenbart, wenn man nahe am Würstelstand steht. Die Oberfläche spielt laut Schuberth ohnehin eine große Rolle: "Ein Würstelstand ist eines der wenigen Gebäude, das man angreift." Man lehne sich zum Beispiel gegen den Stand und stelle die Tasche auf der Ablagefläche ab.

Freche Nachahmer

Auch an die einsamen Besucher hat man gedacht: "Zum Würstelstand gehen die Leute auch allein", sagt Schuberth. Deshalb müsse es auch etwas geben, was man anschauen kann, was wiederum für viel Glas sprach. Freilich - von den insgesamt 441 Imbissständen, die es laut Wirtschaftskammer in Wien gibt, wurde bisher nur ein Bruchteil von Architekten entworfen. Umso erstaunlicher ist es, dass das Design Nachahmer gefunden hat. Das Material der Außenwand beispielsweise sieht man mittlerweile auch anderswo. Der Trend hin zu mehr Glas ist auch am Gürtel schon angekommen.

"Die werden ganz dreist kopiert", sagt auch Stefan Oláh, und kaum jemand kennt die Wiener Würstelstände besser als der Fotograf, der sie letztes Jahr für einen Bildband (siehe Buchtipp) abgelichtet hat. Trotzdem glaubt er, dass sich eine Investition in Architektur bei Fastfood nur selten rechnet: Den Stammkunden, von denen ein Würstelstand lebt, gehe es schließlich nicht um Architektur, sondern um psychologische Betreuung. Ambiente und Lage seien weitaus wichtiger als der Stand selbst.

Rückkehr zu den Wurzeln

Johanna Schuberth hingegen ist davon überzeugt, dass sich Design auch bei Imbissbuden bezahlt macht, wenn die Lage passt: Im ersten Bezirk werde sich die Optik auf jeden Fall ändern, während es in den Industriegebieten weiter Wildwuchs geben werde. Überhaupt könnte die Zukunft des Würstelstands in einer Rückkehr zu seinen historischen Wurzeln liegen, denn bis in die 1960er-Jahre waren Würstelstände fahrbar. "Nachdem die Standorte immer teurer werden, bin ich davon überzeugt, dass der Trend wieder in Richtung Mobilität geht", sagt sie. Wie in den USA könnte also auch in Wien bald Essen von Fahrrädern oder aus "Food Trucks" verkauft werden.

Allerdings: Noch gibt es Standorte zu kaufen - zwischen 60.000 und 220.000 Euro kosten Würstelstände, die momentan am Markt sind. Wilhelm Turecek, Obmann der Fachgruppe Gastronomie bei der WKO Wien, wundern solche beachtlichen Preisspannen nicht. Verkaufspreise seien stark von Lage und Umsatz abhängig. Wenn beides stimme, sei der Kauf eines Würstelstandes durchaus anzuraten und "besser als der Kauf eines Straßengeschäfts".

Keine Experimente

Wem Käsekrainer zu fad sind, für den ist ein Würstelstand aber wohl keine gute Anschaffung: Experimente auf der Speisekarte wie Suppe oder Salat gehen oft schief. Die Klientel kommt nicht für leichte Snacks vorbei - auch nicht die Opernballgäste, die in einigen Tagen vorbeischauen werden. Am Ende geht es den Kunden laut Oláh um die Qualität. Fauxpas wie Kren aus dem Glas anstelle von frisch geriebenem würde das Wiener Publikum niemals verzeihen. Dass es nur Ungesundes gibt, wisse ohnehin jeder: "Aber lukullisch muss es zumindest eine kurze Freude sein."

Dennoch würden Würstelstände immer gefälliger, meint Sparten-Obmann Turecek. Das eingangs erwähnte Klischee vom angestaubten Würstelstand gebe es heute nicht mehr: "Das ist vorbei." (Franziska Zoidl, DER STANDARD, 22.2.2014)

Buchtipp

:Alte und neue Imbissbuden gibt es im Buch "Fünfundneunzig Wiener Würstelstände. The Hot 95" zu sehen. Von Sebastian Hackenschmidt und Stefan Oláh. Verlag Anton Pustet, Salzburg 2013. 21 Euro.

  • Besucher wollen sich von der Sauberkeit überzeugen.
    foto: franco winter

    Besucher wollen sich von der Sauberkeit überzeugen.

  • Einsame Seelen sollen am Würstelstand auch was zum Schauen haben. Daher wird viel Glas verwendet.
    foto: franco winter

    Einsame Seelen sollen am Würstelstand auch was zum Schauen haben. Daher wird viel Glas verwendet.

  • Neben dem Klassiker ist wenig Platz für Experimente.
    foto: apa

    Neben dem Klassiker ist wenig Platz für Experimente.

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